Tempo turbulento da Michelin: o inspetor divulga segredos pouco antes do guia mudar de direção

suicídio do chef três estrelas Bernard Loiseau .

Remy, 40, revisou restaurantes e hotéis como inspetor Michelin por 16 anos, até que a empresa o demitiu em dezembro passado, depois de saber que ele fazia anotações sobre seu trabalho. Remy disse que se recusou a assinar um acordo de confidencialidade que o proibiria de escrever sobre sua experiência. Remy e Michelin estão agora envolvidos em processos judiciais por sua demissão, entre outras questões.

'Deixei a Michelin com minhas anotações e minhas anedotas e transformei meu diário em um livro', disse Remy, um homem alto cujo sorriso confiante sugere que ele gosta da polêmica que seu livro criou na França.

Publicado no início deste ano em francês, a brochura de 170 páginas de Remy é crítica e elogiosa da Michelin, que não é mencionada pelo nome, exceto em uma fita ao redor do livro que indica que o autor era um inspetor da Michelin.

O livro é um amálgama de anedotas divertidas e notas autobiográficas sobre como trabalhar para a Michelin em um país onde o guia é reverenciado e temido. A imprensa francesa aplaudiu o livro por sua visão franca dos bastidores de como os inspetores da Michelin realmente avaliam os restaurantes.

A Michelin publicou anúncios na mídia francesa nesta primavera, nos quais defendia a 'integridade, discrição, regularidade e qualidade' de seu trabalho desde que o primeiro guia foi lançado em 1900, mas a campanha publicitária apenas alimentou o debate. Jornalistas de culinária franceses escreveram que ficaram surpresos com o fato de a Michelin não ter visitado todos os restaurantes e hotéis listados em seu guia anual, como relatou Remy.

Nos últimos anos, afirmou Remy, a Michelin dividiu a França em três zonas e revisou os estabelecimentos em uma zona por ano. “As duas outras zonas são revistas nos próximos dois anos, exceto para os grandes restaurantes, particularmente os três estrelas, que são visitados anualmente”, escreveu ele.

Brown confirmou que os inspetores não visitam todos os restaurantes todos os anos, mas disse que a Michelin avalia anualmente todas as três estrelas da França, virtualmente todas as duas estrelas e muitas das estrelas únicas. Mas ele reconheceu que a Michelin leva 18 meses para visitar todos os estabelecimentos listados no guia. Isso significaria que cerca de dois terços dos 9.214 restaurantes e hotéis listados no guia de 2004 para a França foram visitados.

“Presume-se que íamos a todos os restaurantes, mas nunca disse que fosse esse o caso”, disse Brown. 'É realmente necessário visitar o Bristol [um hotel de luxo em Paris] todos os anos para ver se ainda é um bom hotel? O mesmo vale para o pequeno bistrô da esquina, conhecemos esses lugares intimamente.

A mão-de-obra exata da Michelin é outro ponto de discórdia. Remy alega que a Michelin não pode avaliar estabelecimentos suficientes porque empregou apenas cinco inspetores em tempo integral para a França em 2003.

Brown disse que toda a equipe europeia da Michelin compreende 70 inspetores, muitos dos quais são designados para trabalhar na França durante parte do ano. O guia de 2004 envolveu 21 inspetores, trabalhando em tempo integral ou parcial, disse ele.

Remy elogiou seu antigo empregador por seu profissionalismo e independência da indústria de restaurantes. “Em 16 anos, sempre paguei [pelas minhas refeições] e sempre fui reembolsado pela Michelin”, disse Remy, cujo livro detalhava até onde os inspetores iriam para permanecer anônimos, uma meta que às vezes era difícil de alcançar. Ele disse que os inspetores da Michelin só se apresentaram depois de pagar a conta do restaurante.

Entre as passagens mais divertidas do livro está uma descrição dos inspetores da Michelin enganando um dono de restaurante. Quando um ex-diretor da Michelin veio ao La Tour d'Argent em Paris uma noite, a equipe do três estrelas, Wine Spectator O restaurante vencedor do Grande Prêmio o reconheceu e conduziu seu grupo à melhor mesa, dando ao partido um tratamento VIP, escreveu Remy. Enquanto isso, dois homens sentados em uma mesa menor, perto dos banheiros nos fundos, se sentiram um pouco ignorados. 'Mas', escreveu Remy, 'os dois inspetores tiveram a satisfação de ver o queixo do dono do restaurante cair quando um deles educadamente apresentou seu cartão-guia' após a refeição. A presença simultânea do diretor e dos inspetores no Tour d'Argent naquela noite não havia sido planejada, mas 'o diretor era o melhor disfarce possível em que os inspetores poderiam ter pensado'.

Brown disse que o momento de sua aposentadoria não foi influenciado pelo livro. 'Não é uma mancha negra para mim, apenas um evento na minha carreira', disse ele.

Enquanto diretor, Brown lançou guias gastronômicos regionais e um guia para pousadas de bom valor, e também atualizou os guias existentes. Na edição de 2004, ele adicionou um símbolo para hotéis com spas e recompensou restaurantes de destino vinícola com um símbolo de uva vermelha.

'Por muito tempo, as pessoas nos pedem para dar mais informações sobre o vinho', disse Brown. “Procuramos lugares que combinem bem os vinhos com a culinária, mantenham os vinhos de maneira adequada, comprem sabiamente em termos de safras e assim por diante. … Um pequeno bistrô com 50 vinhos regionais poderia facilmente receber o símbolo como um ótimo restaurante com uma vasta adega. '

Naret, que a Michelin contratou em 2003 como futuro diretor dos Guias Vermelhos, trabalha para Brown desde o início deste ano. Uma porta-voz da Michelin disse que Naret não estaria disponível para entrevistas até que ele assumisse o cargo em setembro. Mas o novo diretor pode presidir mais mudanças na Michelin, já que começaram a circular notícias de que a empresa está considerando lançar um Guia Vermelho em Nova York.

Uma porta-voz da Michelin disse: 'A Michelin está estudando se fará guias de hospedagem e restaurantes fora da Europa, incluindo os Estados Unidos', mas ainda não tomou nenhuma decisão.

Quanto a Brown, ele deu a entender que trabalharia depois de se aposentar da Michelin, mas acrescentou: 'Não vou me tornar um consultor - e não vou escrever um livro'.

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