Ella Brennan, a restaurateur que colocou vários ícones de restaurantes de Nova Orleans no mapa, incluindo o Wine Spectator Grande premiado Palácio do Comandante , morreu ontem de manhã em sua casa no Garden District. Ela tinha 92 anos.
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Começando em restaurantes recém-saídos do ensino médio, Brennan era um mestre em equilibrar boa comida e serviço de primeira classe. Ela era uma visionária, recrutando jovens desconhecidos promissores como Paul Prudhomme e Emeril Lagasse para dirigir suas cozinhas. Ela viu potencial nos sabores regionais americanos e defendeu os vinhos da Califórnia quando eles estavam no auge da grandeza. E ela também acreditava que jantares finos deveriam ser divertidos.
“Não quero um restaurante onde uma banda de jazz não possa entrar”, ela costumava dizer.
Brennan estava com a saúde debilitada há algum tempo. Mas ela não tinha perdido seu apreço por boa comida e bom vinho. A casa dela, localizada ao lado do Palácio do Comandante, era uma caminhada rápida para a chef executiva Tory McPhail, entregando o jantar direto do restaurante, ou para o diretor de vinhos Dan Davis, carregando uma garrafa de Burgundy branco. Depois que Davis lhe serviu um Corton-Charlemagne recentemente, ele contou: 'Ela me disse:' Estou muito velho para beber vinho barato. ''
Ella Brennan nasceu em 27 de novembro de 1925, a quarta de seis filhos. Ela começou a trabalhar no bar da Bourbon Street de seu irmão mais velho, Owen, em 1943, recém-saída do colégio, fazendo trabalho administrativo e ajudando a equilibrar as contas. Um showman nato, Owen atraiu as pessoas, enquanto Ella mantinha as coisas funcionando. Quando ele se expandiu para um restaurante ao lado, toda a família começou a ajudar. E quando Ella reclamou do serviço e da comida, ele disse a ela, de acordo com suas memórias: 'Você se acha tão inteligente? Bem, vá consertar, espertinho.
Ela aceitou o desafio, trabalhando com os chefs para melhorar o menu e treinando a equipe para ser profissional. Insaciavelmente curiosa, ela começou a ler todos os livros de receitas e guias de vinhos que pôde encontrar. Posteriormente, ela viajaria para Nova York e Europa em busca de ideias. Embora nunca tenha se tornado chef, ela aprendeu o que era saboroso, o que precisava ser consertado e o que os clientes queriam.
Quando o aluguel do restaurante expirou em 1956, a família se preparou para se mudar para um novo local na Royal Street por dois quarteirões. Mas Owen morreu de ataque cardíaco poucos meses antes da mudança. Ella e seus irmãos - John, Adelaide, Dick e Dottie - continuaram, encontrando novos financiadores e tornando o novo Brennan ainda mais amado do que o original.
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Duas décadas depois, um conflito com a viúva e os filhos de Owen levou à separação da família. Ella e seus irmãos deixaram o Brennan's em 1973 e concentraram suas energias em um restaurante degradado no Garden District chamado Commander's Palace, que haviam comprado cinco anos antes. (Ella não voltaria ao Brennan por 40 anos, até que o filho de John, Ralph, e um sócio compraram o restaurante da falência e o revitalizaram.)
Ella Brennan: comandando a mesa Ella nunca cozinhava, mas era uma colaboradora de seus chefs, incentivando-os e incentivando-os.O Commander's foi um dos primeiros restaurantes de Nova Orleans a destacar o chef. Brennan começou isso quando contratou um jovem chef Cajun chamado Paul Prudhomme. Ninguém pensou que a comida Cajun pudesse ser sofisticada. Em uma época em que a culinária regional e a culinária da fazenda para a mesa estavam apenas começando, Brennan adorava provar que os pessimistas estavam errados.
Quando Prudhomme começou por conta própria, ela encontrou outro jovem talento, um novato de 25 anos de Massachusetts chamado Emeril Lagasse. Ele aumentou o cardápio do Commander's novamente, e Brennan lhe ensinou profissionalismo e como administrar uma equipe, habilidades que ele aprenderia quando abrisse seus próprios restaurantes. Cozinheiros talentosos como Jamie Shannon e McPhail seguiram, e muitos dos melhores chefs de Nova Orleans hoje começaram trabalhando na linha do Commander's.
Enquanto a cozinha ultrapassava os limites dos restaurantes finos de Nova Orleans, Brennan mantinha o controle de qualidade. E ela ensinou a equipe da frente da casa a fazer jantares finos luxuosos e divertidos. No Commander's, balões costumam decorar cadeiras, os clientes usam toques de chef e uma segunda linha de banda de jazz pelo local todos os domingos de manhã. Brennan sabia como fazer as pessoas se sentirem amadas.
“Ella tinha a magia de sempre me fazer sentir especial na presença dela”, disse o restaurateur Danny Meyer. 'Quer tenha sido sua primeira visita ao Union Square Cafe, ou minha primeira visita ao Palácio do Comandante, uma palavra rápida, um sorriso, uma homenagem, um abraço ... qualquer uma dessas coisas de Ella me fez sentir como um homem feito.'
“Ela foi uma ótima professora e mentora”, disse seu sobrinho Ralph, cuja empresa agora possui sete restaurantes. 'Eu poderia simplesmente ir sentar em seu escritório e conversar com ela, mesmo quando eu estava na faculdade. Ela me ensinou a melhoria contínua - que você tem que ficar cada vez melhor. Ela me mostraria uma curva em forma de sino e diria que se você não estivesse melhorando constantemente, você começaria a descer a ladeira. Essa é uma lição que uso o tempo todo com minha equipe. Daqui a um ano, temos que ser melhores do que somos hoje. '
Sempre crente em bons vinhos, Brennan tornou-se campeã dos vinhos da Califórnia na década de 1970 (em uma cidade vinícola francesa) e convidou pessoas como Robert Mondavi para vir organizar jantares e um simpósio. Seus sucessores, a filha Ti Adelaide Martin e a sobrinha Lally Brennan, expandiram ainda mais o programa de vinhos, ganhando um Grande Prêmio Wine Spectator em 2012 .
Na última década, Brennan entregou as rédeas e passou mais tempo em casa. Ela era uma leitora voraz, devorando jornais e revistas, geralmente focada em política e nas lições que os donos de restaurantes poderiam tirar de outras indústrias. Ela costumava dizer aos amigos que sua ideia de paraíso era um salão no céu, onde as pessoas eram fascinantes para conversar e o vinho era excelente.
E ela continuou a ensinar, como Ralph se lembra quando ela visitou a casa de Brennan pela primeira vez em 40 anos. 'Mais tarde, lá embaixo, a geração mais jovem [seus sobrinhos-netos e netos] sentou-se com ela e fez perguntas a ela', disse ele. - Ela conversou muito com eles.
Ella deixa sua irmã Dottie, sua filha Ti, seu filho Alex Brennan-Martin, que administra o Brennan's de Houston, e dois netos, bem como várias sobrinhas, sobrinhos e seus filhos. As várias filiais da família Brennan possuem e operam 15 restaurantes.
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