O Quai de la Tournelle nº 15 de Paris foi o lar do lendário restaurante Tour d'Argent por mais de dois séculos e um lugar de hospitalidade ainda mais: Diz-se que o primeiro encontro do rei Henrique III da França com a ferramenta de jantar que chamamos o 'garfo' ocorreu aqui no século 16, e logo, todos queriam ser vistos com um garfo. Mas o homem que atualmente carrega a tocha, André Terrail, tem apenas 35 anos e parece uma década mais jovem - o que ele era quando a custódia do icônico restaurante caiu para ele em 2006, após a morte de seu pai Claude.
Mas o Terrail, educado na Babson College, não está interessado em apenas cuidar de um museu de culinária no espaço de estilo regência com vista para a Notre Dame. No início deste ano, Terrail trouxe um novo chef principal, Philippe Labbé, anteriormente do Shangri-La Hotel Paris e do Chèvre d'Or, parte de um objetivo explícito de recapturar uma segunda estrela Michelin. Em maio de 2016, Terrail arrecadou quase $ 830.000 em um grande sucesso leilão de taças antigas, talheres, arte, tapetes, conhaque e outras relíquias da história do Tour d'Argent que não tem lugar na mesa no século 21 (também perdeu recentemente o artigo que antecedia seu nome, embora os parisienses ainda a chamem de 'La Tour'). Novos menus dão um toque novo aos clássicos da cozinha, e a carta de vinhos está fazendo incursões mais ambiciosas nas regiões menos tradicionalmente elogiadas da França. “Certamente não acreditamos que chegamos”, diz Terrail.
Terrail é o terceiro de sua linha a orientar o restaurante, que a família comprou em 1911. Sua adega agora possui 350.000 garrafas e 14.000 seleções —Quase a contagem mais alta entre os cerca de 3.600 restaurantes em todo o mundo que oferecem Wine Spectator Restaurant Awards - com algumas safras que datam de 1788. O Tour recebeu Wine Spectator a maior homenagem, o Grande Prêmio, todos os anos desde 1986. Sua influência na culinária pode ser vista nas cozinhas de todo o mundo. Eric Ripert iria para o prestigioso O Bernardin em Nova York e diz que trabalhar no Tour 'foi um momento crucial para mim, não apenas pelo meu currículo, mas pelo treinamento que recebi lá'.
Terrail conversou com a assistente editorial Samantha Falewée sobre crescer em um dos maiores destinos gastronômicos do mundo, a evolução do vinho e da comida em seu famoso restaurante tradicional e qual é sua refeição mais simples e confortável.
Wine Spectator: Seu pai escreveu em suas memórias que concordou com Raymond Thuillier, o chef fundador do L'Oustau de Baumanière, quando disse: 'Mesmo para um bebê, ponha a mesa.' Você morava no nº 15. Como foi sua infância?
André Terrail: Na verdade, o restaurante me assustou. Era muito vívido, havia muitas pessoas e clientes. Era um circo muito assustador ao meu redor, com aqueles métodos precisos. E a cozinha era tão animada - no passado, os cozinheiros gritavam muito mais do que hoje. Mas, no final, meu pai tornou o lugar muito divertido e passamos muito tempo com ele.
Ao lado do meu pai, tive a oportunidade não só de viajar pela França, mas também de saborear a melhor comida disponível nos restaurantes. Todo mundo tem coisas de que não gosta, mas eu gosto tudo . Adoro experimentar, adoro provar.
WS: Qual foi sua formação em serviço culinário e jantares?
NO: Aprendi muito no restaurante. Fui para a escola de negócios nos Estados Unidos, no Babson College, e depois disso e durante os verões, passei muito tempo treinando. É um trabalho que você realmente precisa aprender no local. É difícil ensinar a experiência de receber convidados ou degustar com um chef em uma escola.
WS: Hospitalidade excepcional é uma das coisas pelas quais o Tour d'Argent é conhecido. Você viu mudanças na percepção da hospitalidade na indústria de restaurantes?
NO: Definitivamente, é nosso maior desafio permanecer prestigioso, mas manter uma atmosfera extremamente acolhedora, se não divertida. Luxo combina muito bem com diversão. É a chave para o futuro. É para onde estamos indo.
As expectativas dos clientes mudam constantemente. Queremos ter a certeza de ter uma experiência quase teatral, onde as coisas são um pouco surpreendentes e há novidades na comida, no vinho, até nas discussões com o maître d’hôtel. Cada momento conta e cada momento é uma experiência. Caso contrário, seremos apenas assumidos por essas empresas de entrega de alimentos!
WS: Que mudança você viu na clientela que tem hoje em comparação com 20 ou 30 anos atrás?
NO: Recebemos jovens clientes que são 'geeks da comida' que estão lá para experimentar o novo chef e o mais recente prato - eles são ótimos clientes. Um em cada dois clientes é francês. Outros lugares cresceram em importância, seja na África, América do Sul, Rússia, China ou Japão.
WS: Como é trabalhar em uma das adegas de vinho mais expansivas e impressionantes do mundo com o diretor de vinhos David Ridgway?
NO: Sempre fico impressionado com David e o nível de sua experiência. Não conheço muitos restaurantes que, apenas em termos de champanhe, tenham uma coleção tão incrível de magnums antigas: Círculo , Roederer , Clicquot . Há muito mistério em torno dessas garrafas.
WS: Você e David têm planos para a carta de vinhos nos próximos cinco a 10 anos?
NO: David vai comprar muito da safra 2015. Temos que manter a diversidade em movimento. Os vinhos do sul da França estão se tornando mais interessantes, e no Vale do Loire existem muitos pequenos vinhedos e regiões que ainda têm muito a oferecer. Cerca de 40% de nossas vendas diretas vêm da adega.
WS: O Tour d'Argent contratou recentemente o chef Philippe Labbé. Quais são as melhores qualidades que ele traz para o Tour?
NO: Sua criatividade e sua compreensão e respeito pela tradição e herança. Ele está muito relaxado com seu know-how e não sente que precisa provar mais nada.
WS: Que mudanças ele está trazendo para o menu?
NO: Estamos mantendo o menu clássico, mas ajustando-o, especialmente a apresentação. Além disso, teremos um menu de pato com cinco pratos. A ideia é voltar às nossas raízes. Estamos renomeando o [prato de pato prensado de assinatura] 'Caneton de Frédéric Delair', para o nome do proprietário do Tour antes de meu avô e aquele que codificou a receita.
WS: Existe alguma refeição que nunca deixa de satisfazer depois de um longo dia?
NO: Massa simples e boa. Se você preparar corretamente, com um molho muito bom - é ridículo, mas sim!
WS: Você pode me falar sobre alguns dos convidados mais memoráveis que você conheceu no Tour d'Argent?
NO: Um dia, tivemos dois clientes que pedalaram por quatro dias do sul da França a Paris e deixaram suas bicicletas fora do Tour para o almoço. Outra vez, havia duas mulheres almoçando e uma delas tinha lindos cabelos longos. A outra mulher me disse: 'Minha amiga teve um câncer muito forte e passou por quimioterapia, e eu disse:‘ Assim que você superar isso, vou levá-la ao Tour d'Argent ’. E ela superou.' Algumas dessas histórias são muito tocantes. O Tour d'Argent é um ponto de encontro - um lugar de celebração e um lugar de felicidade, e estamos felizes em continuar assim.