Virginia Philip gerencia todos os 12 programas de vinho em um dos ícones mundiais do luxo, o hotel The Breakers, incluindo seu hotel de 34 anos Wine Spectator Grande Prêmio - restaurante principal vencedor, antigo L'Escalier e agora HMF . Mas quando questionada se ela fica nervosa com seus colegas no mundo do vinho, ela ri. “O tempo todo”, ela diz. “Quando se trata de conhecer alguns desses produtores de vinho, você é como uma criança de novo.”
A introdução de Philip ao vinho, na verdade, veio quando criança, quando seu pai a deixava beber goles misturados com água em ocasiões especiais. “Isso ficou comigo”, diz ela. Quando chegou a hora de ir para a faculdade, ela escolheu um caminho de gestão de hotéis e restaurantes na Johnson & Wales, que lhe valeu um doutorado honorário em enologia em 2015. Após a faculdade, Philip assumiu um cargo na Pequena nell em Aspen, Colorado, e passou a administrar vinhos em outros restaurantes e lojas.
Em 1999, quando sua irmã gêmea se casou no The Breakers, Philip decidiu fazer uma entrevista no resort, e ela está lá desde então. Uma Master Sommelier desde 2002, ela construiu a lista de coroação da HMF para 1.800 seleções, com pontos fortes na Borgonha, Bordeaux, Champagne, Califórnia e Itália, e também supervisiona o vencedor do Best of Award of Excellence Flagler Steakhouse na propriedade. Em 2011, Philip realizou um sonho de longa data de abrir sua própria loja: a Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip sentou-se com a assistente editorial Sara Heegaard para discutir a combinação com cozinhas ecléticas, a importância da orientação e a construção de uma adega para a próxima geração.
Wine Spectator: O HMF costumava ser L'Escalier, uma experiência gastronômica tradicional francesa que foi reformulada em 2013. Agora, você oferece iterações sofisticadas dos favoritos do 'food truck', como empanaditas de javali e bolinhos de Hong Kong junto com os clássicos. Qual foi o processo para reconceituar a carta de vinhos para complementar um menu globalmente diverso centrado em pequenos pratos e servidos em taças?
Virginia Philip: Para a comida, adicionamos saquê para o sushi e demos um toque especial em alguns de nossos pratos servidos no copo para combinar com a comida. Por exemplo, o tradicional Albariño ou Randall Grahm's da Califórnia? Prosecco vintage versus Prosecco não vintage? Com mais de 1.800 seleções, realmente não precisamos renovar muito nossa lista [de garrafas]. Com tantas opções diferentes para escolher, bastou destacar aqueles vinhos que faziam mais sentido para as seleções a copo. A equipe e eu pensamos não apenas em quais vinhos venderiam, mas também em serem versáteis o suficiente para combinar com uma variedade de pratos, já que o menu é projetado para compartilhar e experimentar a degustação de vários pratos pequenos.
Uma das primeiras coisas que fizemos foi aumentar as onças que despejamos. Passamos de um derramamento de 6 onças - que é bastante generoso para começar - para um derramamento de 7 onças e um derramamento de 3 onças para um derramamento de 3,5 onças. A percepção de que o copo não parece estar cheio com um derramamento de 6 onças foi motivo suficiente para que o CEO de nossa empresa solicitasse essa mudança. Também recuamos de [ênfase no champanhe caro]. Queríamos testar as águas para ver se nossa clientela neste novo ambiente o apoiaria. Descobrimos que um copo de espumante em três opções com preços entre US $ 17 e US $ 40 é o nosso limite neste novo conceito.
WS: Como você equilibra suas próprias recomendações com as preferências dos hóspedes?
VP: É duro. Você não pode construir uma lista de vinhos com base em suas preferências pessoais - ela tem que ser baseada no que seus convidados estão solicitando. Curiosamente, se um vinho não está tendo sucesso em um ponto de venda, ele pode funcionar em outro. Temos um Pinot Noir chileno, por exemplo, que trouxemos para os EUA para nós - 100 caixas. Colocamos no cardápio do Seafood Bar e ninguém comprou. Os hóspedes queriam comprar o Oregon Pinot ou o California Pinot em vez do chileno. Então, mudamos aquele vinho para o HMF e praticamente o consumimos em dois meses e meio, três meses. Depende apenas.
WS: Estando na Flórida, frutos do mar são obviamente uma grande parte da culinária. Você tem alguma combinação preferida de frutos do mar e vinhos no cardápio do HMF no momento?
VP: O robalo é incrível, especialmente com o Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - mas acho que qualquer Meursault ou Chassagne-Montrachet ou qualquer Chardonnay com alguma mineralidade funciona perfeitamente com esse prato.
WS: O que você sugere quando um hóspede solicita uma recomendação de vinho tinto para acompanhar seus frutos do mar?
VP: Depende do peixe, mas também costumamos recomendar dependendo da preparação do molho. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Se você está fazendo um pompano e o grelhe ou grelhe, ele fica com uma textura mais crocante, o que em minha mente significa que o prato pode levar um vinho mais pesado, como um tinto. Também não descartamos o rosé, porque é extremamente popular no sul da Flórida há muito tempo.
WS: HMF / L’Escalier ganhou um Grande Prêmio todos os anos desde o início do prêmio em 1981. O que você acha que permitiu que o programa de vinhos resistisse ao teste do tempo?
VP: Henry Warren iniciou nosso programa e ele era um visionário. Ele não estava construindo uma lista para hoje, ou na próxima semana, ou no próximo mês - ele estava construindo uma lista para 20, 30 anos à frente. Isso é o que continuamos a fazer hoje. Nossos futuros de Bordeaux em 2009 não estão na lista ainda - eles podem entrar na lista este ano, se não no ano que vem. Tentamos nos conter quando podemos.
WS: Você tem servido vinho no New York Wine Experience há 14 anos. O que faz você voltar?
VP: Ter a chance de ter os enólogos de volta e poder conversar com eles - e a camaradagem entre os sommeliers é incrível, com as gerações mais velhas e jovens trabalhando juntas.
WS: Você já foi ou já foi um mentor no mundo do vinho? Quão importante você acha que a mentoria é para aprender sobre o vinho?
VP: Meu mentor foi Andrew Bell [cofundador e presidente da American Sommelier Association]. Quando eu morava em San Antonio, ele e Roger Dagorn [veterano em restaurantes aclamados de Nova York, como o Chanterelle] me sentaram e disseram: 'Você já pensou em se tornar um Master Sommelier?'
Acho que ser mentor de outros sommeliers é extremamente importante. Juan Gomez é outro Master Sommelier da HMF. Ele foi meu primeiro assistente e eu o treinei. Trabalhamos juntos nessa função há 14 anos. Ele é a primeira e única pessoa do México a ter passado no exame. Para mim, não há nada mais gratificante do que poder pegar minha experiência e compartilhá-la com as pessoas da minha equipe.