Vinho a Taça
Ao longo dos anos, desde que comecei a trabalhar como servidor de vinhos, os programas de vinho a copo (conhecido no mercado como “WBTG”) cresceram em tamanho e popularidade. Mas há algumas coisas a serem observadas em vinhos 'a copo', especialmente em grandes redes corporativas.
O guia a seguir ilustra os problemas e ajudará a tornar sua próxima taça de vinho muito mais saborosa.
Que qualidade de vinho obtemos quando compramos vinho em um restaurante?
Conheça a marcação
Uma única taça de vinho normalmente tem o preço de atacado de toda a garrafa. Isso significa que um vinho que você bebe por US $ 9 a taça seria vendido em garrafa por US $ 12 (com o acréscimo típico de 30% no atacado). Embora esta seja a linha de base, eu vi restaurantes do outro lado da rua variarem em até US $ 4 por taça de vinho - onde o restaurante casual local cobrava US $ 13 por taça e o restaurante sofisticado gigante cobrava US $ 17 pelo mesmo vinho !
Solução: Compre pela garrafa. Sem ser especialista em todos os vinhos, a aposta mais segura é comprar uma garrafa, que tende a ter um valor melhor. Se o vinho estiver disponível em taça, você pode se sentir confortável para pedir uma degustação antes de se comprometer com uma garrafa inteira. Uma garrafa contém vinho suficiente para quatro a cinco taças de vinho, uma quantidade confortável para uma festa de duas pessoas.
Não existe tamanho de derramamento padrão
Mais vinho = mais felicidade?
Uma dose de 180 ml é uma taça de vinho típica, no entanto, muitos estabelecimentos preferem uma dose de 150 ml, pois permite que sirvam cinco taças de vinho por garrafa, em vez de quatro. Minha opinião é que uma dose de 150 ml não traz nenhum benefício para o convidado porque cria confusão quanto ao valor da dose.
Solução: Pergunte e cause impacto. Pergunte ao seu servidor antes de pedir qual é o tamanho da porção. Comentários como esses chegam aos gerentes que podem mudar a política do restaurante. Eu trabalhava em uma churrascaria corporativa que mudou o tamanho do seu consumo de 150 a 180 gramas por causa da enorme demanda de clientes regulares.
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Kirk engasga com vinho ruim.
Um vinho aberto estraga rapidamente
A maioria dos restaurantes não usa sistemas abertos de preservação do vinho. Os vinhos que sirvo no início do serviço costumam estar abertos na noite anterior. Em listas de vinhos maiores (mais de 25 seleções por taça), alguns vinhos podem estar abertos por vários dias. Os vinhos que ficam abertos por mais tempo tendem a ser pedidos menos: variedades esotéricas, vinhos caros, vinhos doces e vinhos espumantes.
Solução: Peça inteligente. Use esta regra simples: se você está em um restaurante francês, os vinhos franceses são os mais populares. Churrascaria? Vinho tinto ousado. Um restaurante em Washington Wine Country? Vinhos de Washington.
O posicionamento da marca corporativa domina
As principais marcas de vinho pagam milhares de dólares por ano para fazer parceria com restaurantes corporativos. As parcerias são decididas em um nível executivo, em que os restaurantes individuais da rede têm limitado e, em alguns casos, nenhum controle sobre suas cartas de vinhos. Para fortalecer sua posição já dominante nas listas de vinhos da rede corporativa, as marcas de vinho distribuirão brindes e oferecerão recompensas em dinheiro para os servidores que venderem a maior parte de seus produtos. Isso, por sua vez, incentiva os servidores a promoverem um produto com base em um incentivo, em vez de uma boa combinação com sua refeição.
Solução: Jante local. Jante em restaurantes locais que têm controle sobre suas escolhas de compra de vinho. Pergunte ao seu servidor o que é especial, o que é popular e quais são seus dois vinhos favoritos. Isso ajudará você a descobrir o que vende mais. Esteja disposto a experimentar algo novo e, se não tiver certeza, peça uma degustação do vinho antes de comprar a taça.