No Halloween, você vai direto para o chocolate? Ou Sour Patch Kids e outras guloseimas de fazer biquinho chamam o seu nome? Algumas pessoas acham o azedo muito doce. E agora uma equipe de pesquisadores identificou o gene que nos permite provar esses sabores.
Em humanos e outros animais, o paladar ocorre quando os alimentos ingeridos interagem com células especializadas na língua, no palato e no céu da boca, com diferentes células nos dizendo se estamos experimentando sabores salgados, doces, azedos, amargos ou umami. Enquanto os pesquisadores sabem há um século que o baixo pH (uma alta concentração de íons de hidrogênio) é responsável pelo gosto azedo em alimentos e bebidas, ninguém entendeu o mecanismo preciso que nos permite perceber o gosto azedo. (Esse sabor pode ser fundamental para os fãs de vinho, pois adiciona vibração.)
Uma equipe liderada por Emily Liman, professora de ciências biológicas da University of Southern California, relatou recentemente como ocorre a percepção do sabor azedo em uma edição da Biologia Atual .
Do ponto de vista evolucionário, a capacidade de detectar ácido em excesso ajuda a nos impedir de comer frutas verdes ou substâncias corrosivas. E sempre que você recebe uma boa dose de uma solução ácida ou ácida como vinagre, suco de limão ou mesmo iogurte em sua boca, suas glândulas salivares entram em alta velocidade e inundam a boca com saliva em um esforço para neutralizar o ácido e proteger o esmalte em seus dentes.
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Um ano atrás, Liman e seus colegas investigaram e identificaram uma lista de 40 genes anteriormente não caracterizados que poderiam codificar um sensor de sabor azedo. Eles finalmente reduziram a lista a um gene, OTOP1, porque era o único gene que, quando introduzido em células não gustativas, poderia dar a essas células a capacidade de responder aos ácidos.
Depois que Liman e sua equipe identificaram esse gene, eles precisavam provar que era responsável pela capacidade de perceber o gosto azedo ou ácido na boca. Estudantes de pós-graduação Yu-Hsiang Tu e Bochuan Teng fizeram isso demonstrando que camundongos geneticamente modificados para ter um gene OTOP1 desativado não respondiam aos sabores azedos.
Liman disse que os resultados da equipe mostram que OTOP1 é um receptor genuíno de sabor azedo. Seu trabalho é a primeira evidência definitiva de uma proteína necessária e suficiente para que as células receptoras do sabor azedo respondam aos ácidos e estimulem os nervos para permitir a percepção do sabor azedo.
Os cientistas também descobriram, no entanto, que os ratos com um gene OTOP1 não funcional ainda podem produzir uma resposta limitada aos estímulos do gosto azedo. Liman explicou que, embora os receptores de sabor azedo possam não estar funcionando, 'você também tem um sistema de dor que responde ao baixo pH'. Em outras palavras, a exposição aos ácidos pode ser dolorosa.
Os pesquisadores acreditam que seu trabalho pode ajudar os químicos de alimentos e aromas a explicar por que gostamos de sabores ácidos e a tornar os alimentos ou medicamentos mais palatáveis, tornando os produtos domésticos que contêm toxinas menos palatáveis ou orientando novas abordagens para o controle de pragas.