Para a chef Victoria Blamey de Nova York Gotham Bar & Grill , poucas refeições são mais festivas do que um grande assado servido em estilo familiar. “Eu adoro essas receitas”, diz ela, valorizando as memórias feitas ao seu redor na mesa de jantar.
Blamey, que cresceu em Santiago, Chile, em uma família de amantes da comida, começou a fazer experiências na cozinha quando tinha apenas sete anos - embora na época seu repertório fosse limitado a doces e ela fosse propensa a desventuras. “Todos eles tinham um gosto muito ruim provavelmente por um ou dois anos bons”, ri Blamey. 'Mas foi apenas divertido, é por isso que fiz isso.'
Embora adorasse cozinhar, Blamey a princípio viu isso como um hobby, não uma carreira, e decidiu buscar um diploma de história. Mas, dois anos depois de entrar na universidade, algo deu certo. “Eu cozinhava tanto quanto estudava, e sem motivo. Só porque eu estava gostando. ” Então, aos 21 anos, ela foi para a Escola Internacional de Estudos Culinários de Santiago e nunca mais olhou para trás.
Blamey rapidamente subiu no ranking das cozinhas sofisticadas em todo o mundo, viajando da Inglaterra à Austrália e à Espanha, e se estabelecendo em Nova York em 2010. Em 2016, ela estava reabrindo o histórico restaurante Chumley's do West Village como seu chef executivo. Em 2019, ela assumiu a cozinha de outro ponto histórico revelando uma reformulação: Wine Spectator Ganhador do Best of Award of Excellence, Gotham Bar & Grill. É o maior restaurante em que Blamey já trabalhou - 'a grande besta', como ela o chama - e a responsabilidade de reinventar tal esteio da cena gastronômica certamente não passou despercebida para ela. Mas ela também não tinha medo.
“Eu adoro desafios, com certeza”, diz Blamey. “Por isso, sempre faço algo que parece um pouco mais difícil.”
Cortesia de Gotham Bar & Grill O bar do Gotham Bar & Grill é um destino movimentado para se beber há décadas.Ela diz que a resposta tem sido incrivelmente positiva, tanto de novos convidados quanto de clientes regulares de longa data. Por fazer parte do Gotham Bar & Grill, ela diz: “Você faz parte de Nova York, mas faz parte do coração de muitas pessoas, onde passam seus aniversários, aniversários, formaturas. Sempre há algum tipo de celebração. ”
Onde há sempre uma celebração, é necessário um prato especial para oferecer um fator 'uau' digno do Dia de Ação de Graças. É por isso que Blamey está considerando este impressionante presunto vitrificado para o menu de férias de Gotham este ano, inspirando-se em seu primeiro trabalho em um restaurante em 2004 em a vinha em Stockcross, Inglaterra, onde o faisão e o pato eram preparados para os assados de domingo.
Blamey admite que não é grande fã do tradicional peru de Ação de Graças. “O presunto tem mais sabor, é mais suculento”, diz ela. “Peru, geralmente você tem que trabalhar muito para mantê-lo úmido, e o sabor é moderado.”
Não há falta de sabor nesta versão pronta para o Dia de Ação de Graças, que vem salgando o presunto para começar. Embora o período de 48 a 72 horas exija paciência, é algo sem mãos, e Blamey insiste que é crucial. “Eu geralmente salmoura tudo que eu até mesmo salmoura peixe”, diz ela. “Essa é a melhor maneira de temperar qualquer tipo de produto como esse.”
O presunto é então cozido lentamente em um caldo saboroso e coberto com um glacê adoçado que foi reduzido no fogão. Blamey diz para ter cuidado para evitar 'reduzir muito o esmalte e torná-lo muito pegajoso', já que você essencialmente reduzirá a mistura novamente na próxima etapa, quando terminará o presunto sob a grelha para definir o esmalte. Nesse ponto, idealmente, “fica um pouco meloso. Isso cria uma espécie de camada. ”
O produto final combina o Oriente e o Ocidente com a ajuda de ingredientes ousados como gengibre, anis estrelado, baunilha, vinagre de Sherry e pimenta Szechuan. “Eu amo doce e azedo em geral, é por isso que gosto da combinação de sabores”, diz ela.
Cortesia de Gotham Bar & Grill Victoria Blamey assumiu o papel de chef executivo do Gotham Bar & Grill no início deste ano.O Blamey não oferece nenhum atalho além de preparar as batatas e polvilhar um dia antes, mas cada estágio garante que o prato seja realmente incrível.
Ela sugere combinar o presunto com um vinho tinto sul-americano, especificamente Antiyal Maipo Valley 2015 do Chile, uma mistura de Carmenère, Cabernet Sauvignon e Syrah. Blamey trabalhou com o diretor de vinhos de Gotham, Josh Lit, para selecionar esta escolha - um elogio a seu país de origem - para os 'taninos suaves como a seda' e 'frutas maduras, suculentas e escuras' que se juntam para complementar os temperos da receita.
Abaixo de, Wine Spectator oferece opções adicionais de combinação de vinhos do Chile e da Argentina que têm um caráter de frutas escuras suculentas e igualmente ricas para realçar o presunto com especiarias.
Presunto Vitrificado e Batatas Menta com Manteiga Marrom
Ingredientes
Para a salmoura:
- 9 litros de água
- 5 xícaras de sal
- 2 colheres de chá de ácido cítrico em pó
- 1 presunto inteiro desossado, 8 libras
Para o caldo:
- 200 mililitros de vinho branco seco (um pouco mais de 3/4 de xícara)
- 200 mililitros de água (um pouco mais de 3/4 xícara)
- 2 cebolas brancas inteiras, descascadas
- 1 cabeça mais 2 dentes de alho, descascados
- 4 colheres de chá de pimenta branca
- 2 colheres de chá de rosas secas, que podem ser compradas online em sites como o Amazon
- 4 peças de pimenta longa inteira (também conhecido como pimenta longa indiana, pipli ou pimenta longa )
- 2 colheres de chá de sementes de coentro inteiras
- 2 colheres de chá de tomilho fresco inteiro
- 1 xícara de mel
Para o Glaze:
- 1/2 xícara de mel de flores silvestres
- 1 xícara de vinagre de xerez
- 1 xícara de suco de laranja
- 1 litro de caldo de porco ou caldo de galinha
- 1 pedaço de gengibre fresco do tamanho de uma colher de chá
- 1/2 pau de canela
- 1 colher de chá de pimenta Szechuan
- 1 vagem de baunilha inteira
- 2 estrelas de anis
Para as batatas:
- 3 a 4 libras de batata para alevinos com pele
- 1 cacho inteiro de hortelã
- 1/2 libra (2 palitos) de manteiga, cortada em cubos
- Sal
- Suco de limão a gosto
Preparação
1 Salgue o presunto: Combine os ingredientes da salmoura em uma panela grande e adicione o presunto. Transfira para a geladeira e deixe em salmoura por 48 a 72 horas. Retire o presunto e reserve, descartando a salmoura.
dois. Prepare o caldo: Coloque uma panela grande em fogo médio-alto e sele a cebola e o alho por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione os ingredientes restantes do caldo, leve para ferver e reduza para 100 mililitros (um pouco menos de meia xícara), cerca de 45 minutos a uma hora.
3. Pré-aqueça o forno a 150 ° F. Adicione o presunto ao caldo e leve ao forno para cozinhar por 12 horas.
1 litro vs 750 ml
Quatro. Faça o esmalte: Enquanto isso, coloque o mel em uma panela grande e leve ao fogo médio por cerca de 30 minutos até que tenha uma consistência de esmalte. Adicione vinagre e suco de laranja e reduza para 50 por cento, cerca de 15 a 20 minutos. Adicione o caldo e leve para ferver. Reduza o fogo para ferver, adicione os ingredientes de esmalte restantes e deixe-os infundir por 30 minutos. Coe e descarte as flores, ervas e especiarias.
5. Transfira o presunto para uma gradinha em cima de uma assadeira com bordas. Corte a gordura várias vezes com uma faca e pincele com o esmalte. Grelhe no forno por alguns minutos até que a cobertura endureça, mas não deixe queimar. Retire do forno, cubra novamente e volte ao forno para grelhar mais uma vez. Retire do forno e deixe descansar enquanto prepara as batatas.
6 Para as batatas: Leve a água para ferver em uma panela grande e tempere com sal a gosto. Adicione as batatas e a hortelã (inteira, incluindo os caules) e ferva até que um garfo inserido na batata saia suavemente, de 45 minutos a uma hora. Retire as batatas, descartando a hortelã. Derreta a manteiga sem sal em uma panela pequena em fogo médio, mexendo continuamente. A manteiga ficará como uma espuma, e então começará a cheirar a nozes, por cerca de três minutos e meio. Nesse ponto, retire do fogo. Misture as batatas com a manteiga e o suco de limão. Tempere a gosto com sal.
7 Para chapear: Corte o presunto verticalmente em fatias de 1,2 cm de espessura e sirva com as batatas. Serve de 8 a 12 pessoas.
8 vermelhos sul-americanos
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Ano Zero 2018
Pontuação: 91 | $ 18
Revisão WS: Rico, maduro e cheio de deliciosos sabores de frutas escuras e especiarias, incluindo kirsch, ameixa e cereja, tornando-se cremoso no palato médio. Taninos de grão médio aparecem no final, que é preenchido com notas de chocolate amargo e moca. Beba até 2023. 2.500 caixas feitas. Da Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Pontuação: 91 | $ 17
Revisão WS: Os sabores concentrados de ganache de framboesa e torta de ameixa apresentam uma cremosidade aveludada, acentuada por notas de especiarias asiáticas. O final longo é preenchido com detalhes de chocolate, mocha e pastelaria. Beba agora até 2024. 3.000 caixas feitas. Da Argentina. —K.M.
FIM DOS SETE
Vale Uco 2015
Pontuação: 91 | $ 20
Revisão WS: Oferece uma mistura ágil e bem-cortada de sabores de cereja, frutas secas, groselha e caixa de especiarias que se combinam facilmente. O acabamento ricamente texturizado perdura com notas cremosas. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc e Petit Verdot. Beba agora até 2021. 54.000 caixas feitas. Da Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Pontuação: 91 | $ 25
Revisão WS: Suculento, com bom corte a cereja escura, mirtilo seco e sabores kirsch, sustentado por uma acidez fresca. As notas de grãos de café vêm no meio do palato, com toques de chocolate escuro no final. Beba agora até 2023. 7.094 caixas feitas. Do Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Família Privada Blend Mendoza 2016
Pontuação: 91 | $ 25
Revisão WS: Os sabores concentrados de frutas escuras e mousse de chocolate são emoldurados por taninos firmes e acidez neste estilo forte e musculoso. Notas sanguíneas preenchem o final, complementadas por bastante carne seca e toques saborosos. Precisa de um prato farto de carne. Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba até 2023. 15.000 caixas feitas. Da Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Reserva Familiar Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Pontuação: 91 | $ 20
Revisão WS: Maduro e frutado, com toques de elegância aos sabores de torta de cereja, framboesa e groselha, sustentados por taninos de grão médio. Notas sanguíneas no final picante. Beba agora até 2023. 6.700 caixas feitas. Do Chile. —K.M.
PRATOS
Reserva do Vale Malbec-Tannat Cafayate 2017
Pontuação: 90 | $ 16
Revisão WS: Os sabores de frutas pretas e alcatrão são sustentados por taninos firmes e acidez neste estilo musculoso e saboroso. Notas de ardósia, azeitona e pimenta preta aparecem no final. Malbec e Tannat. Beba agora até 2024. 2.000 caixas feitas. Da Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Pontuação: 89 | $ 15
Revisão WS: Os sabores de compota concentrada de framboesa e groselha são suculentos e bem condimentados neste estilo intensamente frutado. O acabamento fresco apresenta notas de ardósia. Cabernet Sauvignon, Carmenère e Petit Verdot. Beba agora até 2022. 2.000 caixas feitas. Do Chile. —K.M.