Quase sete anos depois Ferran Adrià fechou seu famoso restaurante El Bulli na Costa Brava da Espanha, o local deve reabrir no próximo ano. Não como um restaurante, mas como uma incubadora para inspirar os melhores chefs e outros tipos criativos.
Por ser um projeto de Adrià, chamado El Bulli 1846 (para o número de receitas criadas no restaurante), espere que seja selvagem - o equivalente vivo de seu espumas culinárias exclusivas, coquetéis sólidos e magia gastronômica geral .
garrafa típica de vinho
'Nosso sistema não será um sistema,' Adrià, 55 anos e crepitante de energia, me diz em sua Fundação El Bulli, sediada em Barcelona, instalada em um estacionamento reformado. 'Todo ano isso vai mudar - como em El Bulli. Haverá muita ordem no caos. '
El Bulli 1846 expande o espaço do restaurante original com uma pequena construção esférica que parece um pedaço gigante de coral. Aqui, diz Adrià, a fundação convidará chefs, filósofos, músicos, artistas, designers e jornalistas para licenças sabáticas remuneradas.
'O trabalho deles será aprender a ser mais eficiente com criatividade', diz ele, com os olhos arregalados.
Sua fundação se assemelha a uma startup de tecnologia, com uma dúzia de jovens de jeans trabalhando em computadores, painéis de ideias transbordando e uma tela principal de computador projetada em uma parede frontal. Não há comida real no local, a não ser um par de filés de douradas cruas sendo fotografados por um estilista de alimentos.
Desde que pendurou as roupas brancas de chef no que foi indiscutivelmente o restaurante mais criativo do mundo, Adrià passou anos pensando sobre o processo criativo. O resultado é um método analítico que ele chama de 'Sapiens', que conecta conhecimento interdisciplinar e pesquisa.
'O que é um tomate?' Adrià pergunta como um exemplo. “Existem 10.000 variedades de tomates. Eles são naturais? O tomate é uma planta? Então, para que usamos as folhas? Para que usamos as raízes? E se não usamos as raízes, por que não? '
Essas perguntas são típicas aqui. Adrià, um chef autodidata, parece ter se reinventado como um filósofo culinário profissional. Sua fundação é financiada por grandes patrocinadores privados e corporativos.
No ano passado, a fundação concluiu um estudo com Moet Chandon em um projeto privado chamado Decoding Dom Pérignon. “Analisamos quais etapas na Dom Pérignon foram criativas e quais não foram”, explica Ferran Centelles, sommelier de 36 anos da fundação e veterano do El Bulli.
Adrià diz que a fundação está trabalhando em nada menos que 50 projetos. No topo da lista está a BulliPedia, que Adrià espera se tornar a referência gastronômica definitiva para escolas e chefs. O BulliPedia está planejado para assumir duas formas, a serem concluídas ao longo dos próximos cinco anos: uma referência online para a gastronomia ocidental e uma série de cerca de 35 livros de referência.
No final de 2017, a BulliPedia lançou seu primeiro livro físico, um tomo de sete libras e 564 páginas sobre bebidas que leva 70 páginas para chegar a uma definição contemporânea de 'bebida'.
Este ano, a fundação planeja lançar mais oito livros, incluindo o primeiro de três sobre vinhos (todos em espanhol, embora Adrià planeje buscar uma parceria com uma editora em inglês).
'O que é vinho? O que é vinho natural? ' Centelles pergunta.
Ele me mostra um livro chamado ' Vinhos Naturais 'publicado em Barcelona em 1904. Ele não apenas discute a vinificação' natural 'clássica, mas também fornece receitas de mistura para' vinhos artificiais ', imitando o francês cru misturando vinhos espanhóis tradicionais em coquetéis vínicos.
Também perto do coração de Adrià está um projeto chamado LABulligrafía - a coleta e catalogação de todas as coisas de El Bulli, desde os nervosos pratos e talheres do restaurante até seus ousados cardápios, receitas, experimentos, livros, arquivos, memorabilia e colaborações multimídia. Com tudo isso, Adrià espera criar o primeiro museu do gênero.
“Não há museu sobre um único restaurante no mundo”, diz Adrià sobre sua coleção, que ele estima que exigirá 50.000 pés quadrados e levará pelo menos mais quatro anos para catalogar. 'Alguma cidade do mundo com interesse vai aceitá-lo. … É para a nova geração. '
Ouvir Adrià tende a deixá-lo tonto e com fome. E eu me perguntei, Adrià vai cozinhar de novo?
Atualmente, Adrià segue um regime de principalmente frutas durante o dia, geralmente saindo para jantar em um dos seis restaurantes de seu irmão Albert, agrupados em um bairro de Barcelona.
Quanto ao seu próprio restaurante, ele descarta a questão com um aceno de mão e olha ao seu redor.
' Esta é um restaurante! ' ele protesta. 'Um restaurante não é apenas fazer comida…. Cozinhar não é o mais importante. '