É unânime: todos com quem falei ficaram felizes em ficar em casa no Dia de Ação de Graças. Não, tia Betsy, não é que eu não ame ver você e nossa família e comer sua excelente comida. É apenas que foi bom não dirigir, vestir-se bem ou se preocupar em cumprir um prazo para a hora das refeições - embora tenhamos acabado com as sobras se estendendo diante de nós como a Muralha de Adriano.
Agora, enquanto nos reunimos em casa pelo restante das férias de 2020, estamos nos voltando para outros favoritos do inverno: alimentos compartilhados que aquecem o corpo e fazem a casa cheirar bem durante esses dias curtos e frios. Reúna sua unidade familiar menor, sirva um pouco de vinho e sirva alguns dos seguintes pratos.
Sopa de Cogumelos Portobello com Queijo de Cabra
Apesar de uma mudança na propriedade, uma renovação e uma reinvenção do restaurante, algumas coisas parecem nunca mudar no Bernardus Lodge em Carmel Valley: O chef ainda é Cal Stamenov, que está lá desde a inauguração em 1999, e ele ainda está servindo esta sopa, que não sai do menu há mais de 10 anos. Em 2013, subi 20 minutos de carro da bela e acidentada costa de Monterey até o resort de destino no vale mais quente para escrever uma história de cardápio. (A iteração atual do restaurante é chamada Lucia , e contém um Wine Spectator Best of Award of Excellence por sua carta de vinhos.) Para um chef de sua estatura, que já serviu nos melhores restaurantes da Europa e Califórnia, Stamenov é modesto, tímido até. Seu foco é inconfundível, entretanto, e seu estilo é usar suas costeletas de alta cozinha para elevar até mesmo uma sopa de cogumelos aparentemente simples.
Esta receita - de cardápio que também inclui soufflé de castanha vale a pena conferir - é muito simples, mas tem o truque bacana de incorporar uma redução de vinho antes de colocar no caldo. A adição de queijo de cabra ilumina o prato seriamente terroso. Sinceramente, o mais difícil é lavar o liquidificador. Continue combinando de forma simples: sirva um Pinot Noir que você adora para brincar com o cogumelo da terra. E coloque um pouco na sopa também, para construir uma ponte entre eles. Experimente um dos pratos de assinatura do chef.
Salada de Truta Defumada e Beterraba Dourada com Creme Fraîche
Na véspera de Ano Novo, minha família e eu normalmente ficamos em casa e comemos uma grande variedade de peixes defumados da Russ & Daughters em Nova York - com champanhe, é claro - e tenho minha discussão anual comigo mesma sobre qual é o melhor: salmão escocês, esturjão ou truta. Não há solução, a diversão está em tentar encontrar uma. Blackberry Farm vencedor do Grande Prêmio escolheu truta para este menu de férias que combinam com o Rhône , E quem pode culpá-los? Eles pegam um ótimo peixe fresco local em sua casa no leste do Tennessee, fazem a infusão em uma espécie de chá e depois os fumam até que fiquem prontos. Beterraba e verduras cobertas com molho cremoso e doce completam o prato. Eu sei que é modismo desprezar carvalho em vinhos, mas aqui está um prato que irá desligar essa estática. Fumaça e carvalho podem cantar juntos e um Condrieu elegante aplica esse truque aqui. Champanhe também servia, mas será que não é assim?
Não consigo pensar no Blackberry Farm sem mencionar as pessoas de lá, algumas das quais conheço há 15 anos. É esse tipo de lugar, fundindo o orgulho local com a dedicação por que eu deveria deixar as pessoas de fora. O diretor de bebidas Andy Chabot mudou-se para lá de New Hampshire, casou-se com a local Sarah Elder (agora Chabot) e agora também dirige uma fazenda com ela. A proprietária do resort, Mary Celeste Beall, é viúva de Sam Beall , que foi um grande farol no firmamento gastronômico. Sua extensa família Blackberry continuou a tornar seus sonhos realidade. Capture um pouco da magia deles em casa com este menu.
Peito Refogado em Vinho com Legumes de Inverno Assados
Quase tudo de Wine Spectator os menus da revista vêm de chefs de restaurantes. Mas para uma história de Hanukkah, abandonei essa regra porque, embora haja muitas fontes excelentes, uma se destaca - e eu realmente queria entrevistá-la. Joan Nathan escreveu 11 livros, quase todos sobre comida judaica (embora eu também a recomende Uma vida popular americana livro de receitas). Ela combina sua formação acadêmica com o tempo de trabalho como assistente do prefeito de Jerusalém, seguido por um trabalho semelhante em Nova York, e aborda sua escrita com real senso prático para cozinheiros domésticos. A vida dela, da qual minha história apenas passa superficialmente, é fascinante.
Esta receita— a peça central de um menu que também inclui uma entrada de salmão defumado com radicchio, endívias e endro, um lado de latkes de abobrinha de batata e um bolo de azeite de laranja para sobremesa - é uma versão do peito de sua mãe, seu favorito porque é uma versão saborosa do prato. Precisa ser feito com antecedência para que os sabores se misturem, o que também dispensa o trabalho no dia em que é servido. Agora é um padrão na minha casa e, acredite em mim, enche o lugar com reconfortantes aromas de carne enquanto assa. Embora seja ótimo para uma multidão, hoje em dia um grande argumento de venda é sua versatilidade como sobras. (Meu uso favorito é em um sanduíche em um pãozinho crocante com Parmigiano raspado e rúcula ou com alface, queijo cheddar e maionese temperado com molho picante.) Experimente com um tinto Rioja picante.
Frango caçador
O James Beard Awards é conhecido como o Oscar do mundo da comida, trazendo todo o brilho e glamour que você pode esperar. Pessoas da indústria de restaurantes vêm de todas as partes para celebrar o trabalho uns dos outros, conversar e festejar. Alguns anos atrás, na after-party, que vê velhas amizades renovadas e nem um pouco olhando em volta para ver quem tá falando com quem, avistei Hugh Acheson ao lado, gravata afrouxada, falando baixo e bebendo Bourbon assim por cinco ou 10 minutos, falei com o cara mais pé no chão da sala.
Acheson, um canadense transplantado para a Geórgia (sua esposa é do Low Country), é um exemplo de como às vezes um intruso vê sua nova casa com mais clareza do que aqueles criados lá. Seus restaurantes - o original é Five & Ten em Atenas, e agora ele tem dois em Atlanta também - pegam pratos tradicionais do sul, muitas vezes de pesquisas históricas, e os iluminam e modernizam para refletir o mundo em mudança. Ele não tenta torná-los todos sofisticados, apenas os atualiza. Então, para um prato de frango na panela, ele adiciona chile Urfa e molho de soja e usa um ótimo truque para trabalhar o fígado. Quando perguntei por que ele escolheu um Nero d'Avola específico para combinar, ele disse: ' Bem, porque não? É muito bom ', então riu e deu uma resposta inteligente e bem informada. Deixe que ele amplie seu repertório de comida sulista.
Bolo De Camada De Chocolate Com Ganache Agridoce
No Wine Spectator revista, normalmente fotografamos nossas histórias de cardápio. Contratamos um estilista de comida para preparar a comida, filmamos, as pessoas provam ou empacotam como sobras, e vamos para casa. Mas não com este bolo. Você pensaria que um bando de hienas amantes de chocolate estava no estúdio naquele dia. O que o diferencia? O bolo em si está realmente úmido por usar óleo como gordura, e o ganache é bem escuro e fala da indulgência dos adultos. Simples, certo?
Cozinhar em um restaurante é um trabalho repetitivo. Você cozinha as mesmas coisas repetidamente e, se mudar para outro restaurante, eles ainda terão alguma versão de salmão assado, frango e um bife de tira. Como se destacar e deixar sua marca? Bem, existem muitas maneiras, mas eu sou a favor da escolhida por Meg Galus, que estava no NoMi em Chicago quando a entrevistei para esta história. Ela falou muito diretamente sobre seu ethos orientador: fazer qualquer prato 'apenas o melhor', ou seja, não colocar um toque pessoal nele ou exibir ou surpreender as pessoas com sabores inesperados. Ela também disse que seu trabalho é 'fazer as pessoas felizes', o que certamente é um trabalho honrado. Esses dois objetivos estão unidos em a versão dela de uma receita icônica .