Assim como um mecânico pode ter que fazer alguns ajustes sob o capô para garantir o melhor desempenho de um carro, os vinicultores também podem ser encontrados fazendo alguns ajustes para manter a fermentação e a produção de vinho nos trilhos. Chaptalização e acidificação são dois desses métodos de ajustar o processo de vinificação para garantir um melhor produto final. Mais especificamente, essas técnicas envolvem adicionar algo à mistura: seja açúcar (chaptalização) ou ácido (acidificação).
Embora esses dois aditivos sejam dificilmente detectáveis no produto final, seu uso sugere que as uvas eram de alguma forma deficientes ou de menor qualidade. Limitados por lei em algumas áreas e mantidos em segredo em outras, esses dois aditivos corretivos revelarão algumas das verdades menos comentadas na produção de vinho.
O que é Chaptalização?
Chaptalização é a adição de açúcar durante a fermentação para aumentar o teor alcoólico final do vinho (porcentagem). Por exemplo, na França, o Bourgogne Blanc básico (Chardonnay) deve ter pelo menos 10,5% ABV (álcool por volume), mas se as uvas colhidas forem excessivamente ácidas (ácidas), a adição de açúcar garantirá que o vinho atinja o mínimo exigido porcentagem de álcool. Mesmo que a chaptalização acrescente açúcar, não se destina a adoçar um vinho, mas apenas a fornecer ao fermento combustível suficiente para se transformar em álcool.
ml em copo de vinho
A chaptalização é comum em regiões mais frias, onde as uvas podem lutar para atingir a maturação e podem ser colhidas com menor teor de açúcar e maior acidez.
- Chaptalização é permitida (em vários graus) na França, Alemanha (não Pradikatswein), Oregon, Canadá, Nova Zelândia, Reino Unido e Nova York.
- Chaptalização não é permitida na Argentina, Austrália, Áustria, Califórnia, Itália, Grécia, Espanha, Portugal e África do Sul.
O que é acidificação?
A acidificação é a adição de ácidos (geralmente ácido tartárico e málico) para aumentar a acidez final de um vinho. Esta técnica é frequentemente usada quando as uvas são colhidas muito maduras e, como resultado, produzem vinhos com baixa acidez e alto pH. Um pH alto fará com que o vinho seja instável e produzirá sabores estranhos e se deterioram rapidamente. Assim, a acidificação é necessária para estabilizar um vinho flácido.
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Compre agoraA acidificação é comumente usada em regiões mais quentes, onde as uvas podem ser colhidas muito maduras (muito doces).
garrafa de vinho tinto e copo
- A acidificação é comum em áreas como Argentina, Austrália, Califórnia, Estado de Washington, Itália e África do Sul.
- A acidificação não é comum em áreas como norte da França, Alemanha, Áustria, Oregon e Nova Zelândia.
Você sente o gosto da chaptalização ou acidificação no vinho?
Como a chaptalização afeta apenas a porcentagem de álcool, não é realmente detectável. Dito isso, alguns provadores experientes acreditam que, apesar do aumento do teor de álcool, os vinhos chaptalizados tendem a não ter complexidade e também podem ter um sabor excessivamente ácido (visto que são feitos com uvas pouco maduras).
A acidificação também é difícil de detectar, mas pode ser detectada com alguma experiência de degustação. Vinhos com adição de acidez geralmente apresentam um sabor azedo doce e um tanto desequilibrado (como o doce), que pode persistir no gosto residual, semelhante ao gosto residual de refrigerante.
Como saber se um vinho foi chaptalizado ou acidificado?
No momento, quase não há requisitos de rótulo para mencionar acidificação ou chaptalização. Suspeitamos que, se houvesse, você veria um número surpreendente de vinhos populares usando esses aditivos para tornar seus vinhos mais equilibrados. Dito isso, vinhos naturais sem aditivos (ou apenas aditivos de enxofre) são os únicos vinhos disponíveis que não terão acidificação ou chaptalização.
Última palavra: Como os aditivos afetam a qualidade do vinho
Se você não está gastando mais de US $ 20 por garrafa em vinhos, então é perfeitamente normal aceitar que processos como chaptalização e acidificação são usados para produzir vinhos de bom valor e degustação decente. Por outro lado, se você está procurando vinhos de qualidade excepcional, aditivos como chaptalização e acidificação são pistas que devem fazer você questionar a qualidade do vinho ou safra.
que tipo de vinho com salmão
E agora que você sabe do que se trata essas duas técnicas, você terá as perguntas certas a fazer para chegar ao fundo do que realmente está acontecendo nos bastidores.