Em 1994, quando o chef Thomas Keller comprou o French Laundry em Yountville, foi um negócio modesto, inspirado no antigo e muito caseiro Chez Panisse em Berkeley. Os proprietários, Don e Sally Schmitt, preparavam um único menu todas as noites e criavam dois filhos na casa ao lado.
Onde antes ficava aquela casa, uma adega de 15.000 garrafas agora é a âncora de um novo prédio. Tudo isso faz parte de uma reforma e expansão de mais de US $ 10 milhões, à medida que o restaurante celebra seu 40º aniversário.
Um novo caminho semicircular fornece uma entrada grandiosa, algo que o restaurante nunca teve no passado. A sala de jantar principal foi renovada, e a sala de jantar privada no andar de cima foi ampliada para acomodar 12, onde oito mal podiam se espremer antes. O pátio e uma segunda sala de jantar privativa ao lado da nova adega podem acomodar 14 pessoas cada.
Uma fase anterior da reforma expandiu e modernizou a cozinha, agora supervisionada pelo chef de cuisine David Breeden. Antes da reabertura da cozinha em fevereiro, o cozimento era feito em dois prédios provisórios por 18 meses.
O cardápio, que muda um ou dois pratos diariamente, foi repensado com o objetivo de simplificar as refeições que muitas vezes se estendiam para quatro horas ou mais. A cozinha ainda segue as técnicas clássicas francesas e conta com as mesmas fontes de ingredientes. Nem tudo é local, com manteiga de Vermont, azeite de oliva da Toscana e ostras de Massachusetts, mas tudo vem de produtores impecáveis.
Essas ostras estrelam um dos pratos típicos de Keller, apelidado de 'Ostras e Pérolas' porque as ostras se deleitam com uma colher de sabayon feito com tapioca de pérola. A atualização de Breeden é picar as ostras para que cada mordida contenha seu sabor e textura. Outra inovação combina vários pequenos cursos em uma matriz atraente, em vez de trazê-los um de cada vez.
O diretor da Alanna Hale Wine, Erik Johnson, supervisiona a adega vencedora do Grande Prêmio e a nova abordagem personalizada do French Laundry para combinações de vinhos.Os vinhos mais pedidos ocupam uma pequena adega com 3.000 garrafas, escondida no corredor entre a sala de jantar e a cozinha, para facilitar o acesso. A nova adega principal encerra mais de 10.000 garrafas que anteriormente estavam espalhadas em vários depósitos em vários edifícios em um espaço limpo e dramático. Uma parede inteira de meias garrafas oferece mais opções para entrelaçar o vinho em um menu de vários pratos. (The French Laundry segurou Wine Spectator Grande Prêmio desde 2007.)
Com tantos vinhos em mãos, o diretor de vinhos Erik Johnson, um veterano de oito anos na French Laundry, reuniu-se com Keller para adotar uma nova abordagem para o emparelhamento de vinhos. Em vez de uma seleção definida para combinar com o menu do dia, Johnson cria pares personalizados. 'Por que fazer os mesmos vinhos que todo mundo está recebendo?' ele pergunta. 'Por que não projetar algo apenas para você e suas preferências?'
Johnson pergunta aos convidados onde eles podem ter visitado em Napa Valley. - Se eles disserem Colgin ou Bond, isso me dará uma pista. Posso escolher vinhos de estilo semelhante que eles talvez não conheçam. Se eles falarem sobre um Chardonnay não cozido de que realmente gostaram, posso ir a um Arnot-Roberts, que é versátil com grande parte da nossa comida.
'Tento fazer com que [os sommeliers] sejam humildes em relação ao programa de vinhos', acrescenta Keller. 'Não queremos que seja ritualístico ou religioso. Queremos fazer uma festa. E é diferente para cada pessoa. ' O custo é ajustável. Dependendo do nível de conforto do hóspede e da raridade dos vinhos, as combinações personalizadas podem custar entre US $ 75 e US $ 1.000.
A lista de vinhos do iPad é apenas uma lista de vinhos, sem sinos e apitos como fotos de rótulos, notas de degustação ou classificações de vinhos. Johnson deseja que seja uma ferramenta de referência direta. O tamanho da fonte é ajustável para facilitar a leitura e o uso de um iPad garante que a lista esteja atualizada.
Um recente almoço de três horas demonstrou que a nova French Laundry opera em um nível tão alto como sempre, e com algumas inovações que valem a pena ser apreciadas.
Vários pratos, depois de delicada lagosta escaldada na manteiga servida fria com aspargos brancos, veio um prato de pão, um brioche laminado de cacau amargo. Um pão do dia conjurado por François Hiegel, padeiro-chefe executivo dos restaurantes de Keller, ele vem com um generoso gole da manteiga de Diane St. Clair's Animal Farm de Vermont.
Alanna Hale Uma sobremesa delicada, inspirada no clássico île flottante francesa, de morangos Silverado Trail, pudim de tapioca e sorvete matcha.'As pessoas encheram-se de pão no início da refeição', diz Keller sobre a variedade oferecida anteriormente, 'e estavam cheias demais para desfrutar dos últimos pratos.' Ele foi bem-vindo para os próximos pratos, uma série de pratos de carne culminando com uma fatia tenra de bife Wagyu.
Substituindo um prato de queijo composto, um gougère do dia agora usa um dos queijos macios de Soyoung Scanlan de sua leiteria Andante em Sonoma County. “São duas mordidas, levam menos tempo e enchem menos do que um prato inteiro de queijo”, diz Keller. - E nós amamos os queijos dela.
O Etude aromático de Andante deu sabor a este gougère, que foi coberto com nozes picadas. Ela criou o que se seguiu, uma sobremesa delicada inspirada no clássico merengue flutuante francês conhecido como île flottante.
Entre outros destaques estava um granité delicado e deslumbrante de saquê japonês com infusão de gengibre, mantido com a neve perfeita em uma tigela de borda dourada revestida com um material que mantém seu conteúdo congelado. Uma poça de polenta macia emoldurava um coração de pato grelhado e um guisado de cogumelos morel da Califórnia. O caranguejo local Dungeness tocava uma música doce contra uma geléia de maçãs ácidas e aipo.
Refinada e precisa do início ao fim, é uma alta gastronomia extremamente bem executada. Os sabores tinham pureza e clareza, e as apresentações eram lindas sem confusão, usando uma variedade de pratos e implementos personalizados. Esse nível de refinamento tem um preço de $ 310 (incluindo impostos e gorjetas, mas antes de quaisquer suplementos), mas é difícil argumentar que não vale a pena.