“Quando você cozinha, você se sente atraído pelas coisas que têm um lugar no seu coração”, observa Haidar Karoum. No entanto, ele acredita que um alcance reflexivo do conforto só o levará até certo ponto: “Metade da diversão é poder explorar diferentes cozinhas.”
O lugar feliz de Karoum é a ponte entre os dois modos. Seu restaurante em Washington, D.C., Chloe, oferece um menu global que combina diversas tradições. Tem pistache no patê, labneh nas couves de Bruxelas, molho de limão com frango assado e pappadam, feno-grego e coco junto com o bacalhau. O homus pode ser tradicionalmente servido com pita, mas também é excelente com naan.
Tendo crescido em DC como um americano de primeira geração, Karoum conhecia e amava a comida de seu pai libanês, um cozinheiro ávido, bem como a de sua mãe irlandesa, e viu a oportunidade de experimentar pratos além de sua comida caseira como um convite para aventura. “Eu ficaria animado em ir para a casa de um amigo para uma festa do pijama porque eu poderia comer comida americana”, lembra ele. Ele também viajou muito para fora dos EUA com sua família.
A culinária libanesa Karoum cresceu compartilhando um terreno comum com os alimentos da Grécia e grande parte do Crescente Fértil, mas ainda mais longe, “a comida libanesa é muito semelhante a muitas das cozinhas da Bacia do Mediterrâneo”, diz ele.
Anos atrás, durante uma viagem à Itália com seus pais, Karoum sentiu o chamado do lar misturado com a centelha da descoberta. “Eu estava acostumado com azeites de oliva frutados e alho e ervas e tomates frescos”, diz ele. No prato mostrado aqui, ele usa tudo isso para fazer um gnudi de final de verão: bolinhos rústicos de ricota italiana com confit rápido de tomate cereja, milho fresco, manjericão e azeite de oliva com ervas.
Para beber ao lado, ele prefere um branco incomum que é simultaneamente nativo e estrangeiro: o vinicultor da Virgínia Michael Shaps 'Petit Manseng. Uma uva branca aromática nativa do sudoeste da França, Petit Manseng é usada principalmente nos vinhos doces de Jurançon, mas também pode ser vinificada a seco. Na Virgínia, a alta acidez da uva, corpo médio a cheio e notas de frutas exóticas tornam os brancos secos distintos.
A escolha de Karoum combina frutas tropicais maduras com uma qualidade de cera de abelha que se funde com o amido do gnudi. “A riqueza combina muito bem com a doçura do milho e a riqueza da ricota”, diz ele. É uma combinação que ilumina a chave para seu ecletismo: 'Estou sempre tentando encontrar algum tipo de equilíbrio.'
Scott Suchman Haidar Karoum cresceu com uma mistura de tradições culinárias de seu pai libanês, um ávido cozinheiro, e de sua mãe irlandesa.Notas do Chef
Se você não tem certeza de qual gnudi é , pense nisso como um primo mais rusticado e de baixa manutenção do nhoque. “Se as pessoas conseguem superar a intimidação de fazer [gnudi], é incrivelmente simples de executar”, diz Karoum. O nhoque é feito de uma mistura de farinha e batata cozida descascada que se forma numa massa, amassada, enrolada em cordas e cortada em pedaços. Gnudi, por outro lado, troca batata por ricota (sem descascar ou cozinhar!) Para criar uma massa solta que é simplesmente retirada de uma tigela e colocada diretamente em água fervente por alguns minutos - e pronto. No prato, tem um charme macio e delicado que pode ser viciante. Leia as dicas de Karoum sobre como trazer essa massa caseira fácil para o seu mundo, durante todo o ano.
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Resista ao impulso de misturar demais a massa. “Quando você adiciona a farinha, você realmente quer apenas misturá-la até que esteja completamente incorporada, mas é isso”, aconselha Karoum. “É como fazer biscoitos: se você amassar a massa de biscoito, você ativa o glúten, e eles ficam duros e pesados. Você só quer lidar com isso o menos possível até que tudo esteja incorporado. Isso lhe dará um produto leve e arejado, em oposição a algo denso e chumbo. ”
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Você quer ferver o gnudi em fogo brando, não ferver. “Eles são, não quero dizer temperamentais, mas você tem que ser gentil com eles”, explica Karoum. “O inimigo dos gnudis é água fervente rapidamente, porque eles são um bolinho delicado.” Quando a água começar a ferver, reduza a fogo brando. Se você deixar ferver, os bolinhos soltos podem se despedaçar.
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Sua escavação pode ser sofisticada ou básica, ou algo entre os dois. “Você pode quenelle eles, [ou] você pode simplesmente ser aleatório com eles”, diz Karoum. Ele, pessoalmente, segue um caminho do meio utilitário - usando uma pequena colher de sorvete para criar facilmente um batalhão de bolas de tamanho consistente que cozinham na mesma quantidade de tempo. Mas uma colher velha e simples também funciona, e os gnudis de formas e tamanhos ligeiramente diferentes têm uma qualidade agradavelmente caseira.
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“O gnudi avisa quando estiver pronto.” Como nhoque, gnudis individuais afundam no fundo da panela quando você os coloca pela primeira vez, e cada um surge à superfície quando está pronto. “Quando eles chegam ao topo, eu os deixo ir por cerca de 10 segundos, 15 segundos além desse ponto”, aconselha Karoum. Em seguida, adicione ao molho, uma mistura de tomate e milho, com uma escumadeira. “Está tudo bem se um pouco da água do macarrão for para a base”, ele observa que só adicionará um pouco de corpo amiláceo ao molho.
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Esta receita é um presente de despedida para seus futuros projetos culinários: azeite com ervas aromáticas. Ao fazer este prato, você criará um azeite com aroma de tomilho e alecrim para ferver os tomates e o milho e, em seguida, refogue algumas cebolinhas - e você terá muito sobra. É delicioso, então não jogue fora! “Você pode fazer maionese ou aioli com esse óleo”, sugere Karoum. Vinagrete seria outro bom uso. “É tão saboroso. É como o brilho do verão. ” Você pode notar uma nuvem de semissólidos de aparência embaçada no óleo, que são resquícios dos tomates. Não deve ser um problema, pois o próprio óleo irá preservá-los. “[O óleo] tem vida útil quase indefinida se você mantê-lo na geladeira”, diz Karoum.
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Esta receita é sua amiga em qualquer estação. A versão a seguir mostra os sabores vivos e frescos do final do verão. Mas, observa Karoum, “Depois de ter a base, você pode ir em qualquer direção em termos de sazonalidade. Se for no outono, pode ser abóbora ou abóbora com cogumelos. É realmente muito simples: basta comprar os melhores e mais bonitos produtos e transformá-los em um jantar rápido de 10 minutos. ”
Dica de emparelhamento: por que um branco suculento funciona com este prato
Um branco maduro e frutado com corte fino resistirá aos bolinhos de ricota macios e amiláceos e à explosão de acidez de uma versão rápida de confit de tomate. Experimente uma suculenta mistura branca ou, se você conseguir encontrar uma, uma variedade diferente de engarrafamento de Petit Manseng.
Escolha do Chef Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Picks Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Cidade de Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 pontos, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône Branco 2017 (88, $ 18)
Para ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros brancos suculentos avaliados recentemente na nossa Pesquisa de classificações de vinhos .
Ricota Gnudi com Quick Tomato Confit e Milho Fresco
Receita cortesia do chef Haidar Karoum e testada por Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingredientes
- 2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem
- 1 xícara de milho doce
- 4 ramos de tomilho fresco
- 1 ramo de alecrim fresco
- 2 dentes de alho, ligeiramente esmagados
- 1 litro de tomate cereja misturado, lavado, hastes removidas
- Sal
- 7 onças de ricota (3/4 xícara arredondada)
- 1 ovo
- 3 colheres de sopa de pecorino romano ralado
- 6 colheres de sopa de farinha multiuso
- 4 cebolinhas fatiadas
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 4 colheres de sopa de manjericão rasgado
- 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Preparação
1. Numa panela média, misture o azeite, o milho, o tomilho, o alecrim e o alho e leve ao fogo médio. Após 4 a 5 minutos, as ervas e o alho começarão a ferver suavemente. Adicione os tomates e leve ao fogo brando, baixando o fogo conforme necessário. Quando os tomates começarem a estourar e murchar, cerca de 8 minutos, retire do fogo, tempere com 1/2 colher de chá de sal e deixe esfriar. Usando uma escumadeira, remova delicadamente os tomates e o milho do óleo, reservando a mistura de tomate com milho e o óleo separadamente.
2. Misture a ricota, o ovo, o pecorino romano, 1/2 colher de chá de sal e farinha em uma tigela média. Mexa apenas para combinar.
3. Retire as ervas do azeite reservado e descarte. Em uma frigideira média, aqueça cerca de 4 colheres de sopa do óleo reservado em fogo médio, reservando o restante para outro uso. Adicione a cebolinha fatiada e refogue delicadamente por 1 minuto. Junte os tomates e o milho reservados e retire do fogo.
4. Leve 1/2 litro de água para ferver e depois reduza para ferver brando. Tempere com 2 colheres de sopa de sal. Adicione a mistura de ricota em colheres de 1 colher de sopa, uma de cada vez. Cozinhe apenas até que os bolinhos subam à superfície da água, cerca de 3 minutos, depois deixe cozinhar por cerca de 20 segundos a mais. Retire com uma escumadeira e adicione à mistura de cebolinha, tomate e milho. Junte a manteiga, mexendo delicadamente na frigideira para incorporar. Aqueça em fogo baixo e cubra com o manjericão e o parmesão. Rende 4 porções.