Dustin Valette está em uma busca cósmica por deliciosas. O chef-proprietário do restaurante Valette em Healdsburg, Califórnia, desenvolve cada prato mapeando mentalmente um sistema solar em que cada elemento no prato é um planeta com atração gravitacional. No caso de seu lombo de cordeiro com molho de groselha, cebolas caramelizadas e alface de cordeiro, mostrado aqui, 'Cordeiro é como o sol - é o condutor, a força principal', explica ele. “Você tem Júpiter, que seriam as groselhas, e você tem Marte, que são as cebolas cipollini. Todos esses diferentes elementos estão entrelaçados com aquele sabor principal, e todos eles estão conectados com essas pequenas cordas invisíveis. ”
O objetivo do visual é encontrar o equilíbrio. Adicione mais manteiga em Vênus e sua riqueza pode tirar todo o sistema de órbita para repor a harmonia. Valette pode aumentar as groselhas em Júpiter, deixando a baga ácida cortar a gordura adocicada até que as estrelas se realinhem.
Um cara afável com uma risada estrondosa, Valette está bem ciente de como seu processo pode parecer estranho, e ele está completamente bem com isso. “Muito disso vem de tentar projetar aquela mordida perfeita”, ele reflete.
Valette e seu irmão, coproprietário e gerente geral Aaron Garzini, ambos nativos de Healdsburg, construíram o restaurante em seu sonho de apresentar a comunidade gastronômica e de vinhos de Sonoma. Um destinatário de Wine Spectator 's Award of Excellence, o restaurante destaca pequenas vinícolas boutique da Califórnia, e a longa história dos irmãos na área os ajudou a desenvolver relacionamentos fortes com fazendeiros próximos, como Myrna Fincher da fazenda Early Bird's Place, que cuidou de Valette quando ele tinha 2 anos anos. Hoje, ela fornece uma variedade de vegetais para o restaurante.
Valette criou o prato de cordeiro como um emparelhamento para uma de suas expressões favoritas da Costa de Sonoma: o suculento Tilton Hill Pinot Noir de Benovia, feito de uvas cultivadas em solos franco-arenosos em um microclima muito fresco da denominação. “Tem um ótimo ácido”, diz ele. “A estrutura é fantástica e eu queria brincar com [um prato] que tivesse ácido, mas também tivesse profundidade de sabor.” O molho picante de groselha é a chave: 'É aquela pequena textura fresca que atinge o destaque do vinho.'
É difícil argumentar com a mudança de planeta de Valette quando você vê os resultados. Um prato perfeitamente afinado é algo do qual ele diz que nunca se cansa: “Muita comida vem logo antes de você dar a primeira mordida.”
Chris Hardy Dustin Valette diz para usar a receita como um conjunto de diretrizes, mas deixe os ingredientes frescos do mercado guiarem suas decisões finais.Notas do Chef
Groselhas frescas adicionam uma explosão azeda de verão a este prato de cordeiro com ervas, torrado e saboroso. Com um grande toque de vinho tinto e um pouquinho de manteiga, as bagas cozem até se tornarem um molho parecido com geléia feito literalmente para combinar com vinho tinto. Aqui, Valette compartilha suas dicas de como fazer o prato realmente brilhar.
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Cozinhar com o bom vinho ou não cozinhar com o bom vinho? Sobre o tema sempre controverso de cozinhar com o vinho que você está bebendo ou, em vez disso, usar uma garrafa 'menor', Valette diz que a resposta varia. Ele nunca cozinharia com uma garrafa rara ou extremamente cara (coldre que Mouton-Rothschild 1982), mas vinhos de melhor qualidade às vezes geram alimentos de melhor qualidade, especialmente se a receita pede uma quantidade razoavelmente grande dela, ou se o o vinho não é cozido (como nas ostras com um toque de champanhe), caso em que os sabores e a textura do vinho serão mais evidentes na comida.
Como esta receita pede um bom vinho de 3/4 de xícara, os taninos e a acidez de um Pinot bem estruturado ajudam a equilibrar o molho. Mas se você não consegue desviar tanto vinho bom do copo e colocá-lo na panela, tudo bem, é improvável que alguém perceba ou se importe se você optar por usar uma garrafa de qualidade média. Apenas certifique-se de que é algo que você não se importaria de beber. (Se você usar um vinho mais modesto para cozinhar, você sempre pode congelar o vinho restante em bandejas de cubos de gelo para uso posterior na cozinha - apenas não espere que seja bebível sozinho após o congelamento.)
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Esta receita é mais um mapa do tesouro pintado à mão do que uma renderização arquitetônica. Exceto no caso da panificação, que exige precisão, a verdade é que a maioria das receitas está aberta a uma medida de interpretação pelas lentes da preferência pessoal e da disponibilidade do mercado. Valette diz que esta é definitivamente uma daquelas receitas. “É uma direção. É uma ideia. É como um mapa do tesouro da velha escola ”, diz ele. “Não diz longitude e latitude. Não diz: ‘Vá exatamente a 147,3 pés desta coordenada exata’. Em vez disso, é um ponto-ponto-ponto ao redor da árvore, ao redor da rocha, perto da praia, aqui está o tesouro. ” Isso não significa que você não deveria siga a receita se quiser, mas também pode sentir.
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Mesmo assim, conheça seu verdadeiro norte. Valette acredita em seguir os ingredientes. Dentro do razoável, escolha os itens do mercado pela qualidade em vez da fidelidade à receita. Se as cebolas cipollini do seu mercado parecem pouco apetitosas, mas as cebolas peroladas são suaves e frescas, compre as cebolas peroladas, pois são bastante semelhantes e estão mais amplamente disponíveis. Se você não consegue encontrar groselhas frescas, ou as que estão no mercado não são boas, uma boa alternativa seria as congeladas individualmente (IQF) no corredor do freezer. Se você não conseguir encontrar groselhas congeladas, cerejas frescas e azedas funcionariam - apenas descarte-as antes de cozinhar. “Você não pode se levar muito a sério”, diz Valette. 'Fim do dia, é tudo igual ... -is. É apenas, quantas nuances você deseja empilhar para torná-lo a mordida mais épica de todos os tempos? ”
tipos de vinho branco por doçura
EMPARELHAMENTO DE VINHO
O pop brilhante de molho de groselha fresca e cordeiro grelhado rico em umami pedem um tinto de corpo médio com frutas vermelhas frescas, acidez aguda e tons picantes ou defumados. Um elegante Pinot da Califórnia ou uma versão mais rica do Oregon fariam uma combinação perfeita.
Escolha do Chef BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Picks PATRICIA GREEN Reserva Pinot Noir Willamette Valley 2017 (93, $ 27)
FLORES Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
Para ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros Pinot Noirs avaliados recentemente na nossa Pesquisa de classificações de vinhos .
Lombo de Cordeiro Assado na Manteiga com Cebola Cipollini e Molho de Groselha
Receita cortesia do chef Dustin Valette e testada por Wine Spectator Julie Harans.
Ingredientes
- 12-15 cebolas cipollini, com casca, enxaguadas e secas
- Azeite de oliva extra virgem
- Sal marinho
- Pimenta preta recém-quebrada
- 1/2 cacho (cerca de 15 raminhos) de tomilho fresco
- 2 libras de lombo de cordeiro desossado, tendão removido, gordura com 1/4 de polegada de profundidade, enrolada e amarrada com barbante de cozinha, se necessário para cozinhar uniformemente
- Folhas de 3 raminhos de alecrim fresco, picado
- 2 dentes de alho inteiros, descascados
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2/3 xícara de groselha fresca, hastes removidas (pode substituir congelada, sem casca ou descongelada)
- 1 garrafa de vinho tinto (3/4 xícara é para cozinhar, o resto é para você beber!)
- 8 peças de alface de cordeiro (ou beldroegas, mache ou manteiga)
Preparação
1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Em uma tigela pequena, regue a cebola com azeite, polvilhe com sal e pimenta, regue com 4 colheres de sopa de água e acrescente o tomilho. Jogue para combinar. Coloque em uma caçarola de tamanho médio ou forno holandês, cubra bem com papel alumínio e asse até ficar macio, cerca de 40 a 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Remova a pele. Corte ao meio horizontalmente e reserve.
menos calorias cerveja ou vinho
2. Regue os dois lados do cordeiro com azeite e tempere com sal, pimenta e alecrim.
3. Aqueça uma panela grande e pesada de aço inoxidável em fogo alto. Quando a panela estiver quente, adicione o cordeiro, com a gordura voltada para baixo. Isso vai ficar esfumaçado, certifique-se de ligar o ventilador. Cozinhe até dourar, cerca de 3 minutos. Vire e sele o outro lado até dourar, cerca de 3 minutos mais. Adicione os dentes de alho e metade da manteiga à frigideira. Cozinhe por cerca de 10 minutos, virando a carne na metade e usando uma colher grande para regar o cordeiro frequentemente com a manteiga, enquanto a manteiga fica dourada. Quando o cordeiro estiver cozido (um termômetro de leitura instantânea deve registrar 130 ° F), retire do fogo e transfira para um prato. Reserve em um local quente.
4. Escorra o excesso de gordura e o alho da frigideira e leve ao fogo médio-alto. Adicione a cebola cozida, refogando até dourar, cerca de 1 a 2 minutos. Transfira para a travessa quente com o cordeiro.
5. Com a frigideira ainda em fogo médio-alto, acrescente as passas de Corinto e refogue até que os bagos comecem a estourar. Adicione 3/4 de xícara de vinho e reduza com as passas até que 80% do líquido tenha evaporado, cerca de 5 a 7 minutos. Lentamente, acrescente a manteiga restante e leve ao fogo até incorporar totalmente. Tempere com sal e pimenta a gosto.
6. Corte o cordeiro em medalhões. Em cada prato, coloque algumas cebolas no centro. Coloque alguns pedaços de alface de um lado. Coloque algumas rodelas de cordeiro por cima das cebolas. Espalhe o molho de groselha sobre o borrego e em volta do prato. Rende 4 porções.