Receita do chef Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 litro de batatas pequenas da Ilha do Príncipe Eduardo, descascadas e cortadas em cubos
• 1 1/2 xícaras de aipo, finamente cortado (reserve as sobras para o estoque)
• 1 1/2 xícaras de cebola espanhola, finamente cortada em cubos (reserve as sobras para o caldo)
• 1 colher de sopa de tomilho picado
• 1 colher de sopa de óleo de canola
• 4 onças de manteiga sem sal
• 2 colheres de sopa de carne de porco salgada moída
• 1 xícara de farinha multiuso
• 1 litro de leite integral
• 2 quartos de caldo de amêijoas (ver receita abaixo)
• 3 xícaras de amêijoas cereja recém-picadas (cerca de 36 amêijoas)
• 1 litro de creme de leite
• Sal Kosher
• 1 cacho de salsa rasa picada
• Pimenta preta moída na hora
• 1 litro de biscoitos de ostra ou biscoitos salgados
Etapa 1: coloque as batatas em uma panela média com 1 colher de sopa de sal e água fria. Leve ao fogo alto e cozinhe as batatas até que fiquem macias, mas com um pouco de mordida. Coe imediatamente e deixe correr em água fria quando as batatas estiverem prontas.
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Passo 2: Em uma frigideira refogue o aipo, a cebola e o tomilho com óleo de canola em fogo médio-baixo, mexendo sempre. Não deixe dourar. Quando os vegetais estiverem cozidos, mas ainda conservarem a cor, retire do fogo.
Etapa 3: em uma panela grande e de fundo pesado, derreta lentamente a manteiga. Quando a manteiga estiver quase derretida, adicione a carne de porco salgada moída. Renda a carne de porco salgada com manteiga em fogo baixo. Não deixe dourar. Quando a carne de porco salgada for misturada com manteiga, adicione a farinha e misture bem. Bata a mistura em fogo baixo até que esteja bem incorporada, cerca de 2 minutos. Adicione o leite integral. Continue a bater em fogo médio-baixo. Aumente gradualmente o fogo para médio. Leve a mistura para ferver baixo. Continue mexendo ocasionalmente. A mistura começará a engrossar. Continue a bater com menos frequência, mas não deixe a mistura grudar no fundo da panela e queime.
Etapa 4: após cerca de 15 minutos de fervura baixa e mexendo, adicione Clam Stock à mistura. Bata. Adicione a mistura de aipo e cebola à panela. Bata. Adicione as batatas cozidas e os mariscos frescos picados à panela. Mexa com uma colher. Adicione o creme de leite à panela e leve ao fogo baixo. Após 10 minutos de fervura baixa, experimente e tempere a sopa com sal kosher. Abaixe a temperatura, deixe na panela e sirva. Enfeite com uma pitada de salsa fresca picada e algumas rodelas de pimenta rachada. Esmague biscoitos de ostra na sopa e coma. Rende 12 porções.
(Para preparar com antecedência, execute todas as etapas até adicionar batatas. Resfrie e reserve a sopa. Quando estiver pronto para servir, aqueça a sopa mexendo, em seguida, continue adicionando batatas e assim por diante.)
Caldo de moluscos
• 10 amêijoas cereja
• 2 1/2 quartos de água
• Pedaços de aipo e cebola em cubos
Em uma panela de tamanho médio, coloque 10 amêijoas cereja lavadas e esfregadas, 2 1/2 quartos de água e restos de aipo e cebola reservados. Leve para ferver até as amêijoas abrirem. Retire o calor e a tensão. Reserva.