O porto de Houston é um dos maiores do país, perdendo apenas em volume para o sul da Louisiana. Junto com a carga que passa pelas docas de Houston, uma miríade de culturas se infiltrou na cidade. Essa diversidade está em evidência na cena gastronômica local, onde, ao lado do Tex-Mex, churrasco e carnes, há opções de pho vietnamita. Kolaches , a especialidade de pão tcheco-checa Cajun po ’boys tamales mexicanos e salsicha bávara.
Em 2015, quando o restaurateur Ford Fry apresentou ao chef Bobby Matos sua ideia de abrir um local no bairro que apresentaria muitas das cozinhas da cidade no mesmo menu sazonal, “pensei que ele estava chapado”, diz Matos. No entanto, cinco anos depois, o State of Grace está servindo aos clientes satisfeitos uma dieta constante de gumbo, cacio e pepe, queso de Oaxaca, polvo grelhado espanhol, schnitzel alemão e frango quente Nashville.
Existe um fio condutor que une essa colcha de retalhos culinária? Para Matos, a sensação de liberdade que o Estado de Graça inspira pode ser esse unificador: “Talvez sejam as escolhas que o mantêm unido”, reflete. Recentemente, um casal entrou e pediu uma enchilada de queijo e 60 gramas de caviar. “Essa é a combinação mais estranha de que já ouvi falar”, diz ele. 'Mas o que quer que te faça feliz, sabe?'
Como chef, Matos gosta de colocar 'um pouco de intriga em algo que é realmente muito simples'. Essa abordagem está em exibição vibrante no prato de ostras torradas no inverno mostrado aqui. Os temperos japoneses togarashi (uma mistura de pimenta seca) e furikake (flocos de peixe seco e algas marinhas) são transformados em manteiga junto com parmesão, alho, salsa, raspas de limão e sal marinho. As ostras na meia concha são cobertas com a manteiga e cozidas até derreter e borbulhar.
“Acho que há muito potencial em jogar com esses aromáticos”, observa o gerente geral Matt Crawford, que junta o prato com um Grüner Veltliner da lista do restaurante, que contém um Wine Spectator Prêmio de Excelência. Sua escolha, Loibenberg cuvée de Knoll, carrega a mais alta das três designações de qualidade da região de Wachau, smaragd, que usa as uvas mais maduras disponíveis.
Embora as uvas sejam vinificadas a seco, sua maturação imbui o vinho com uma medida de profundidade adequada para essas ostras, diz Crawford. “[Há] muita riqueza, toneladas de sabor e intensidade encapsulados em cada uma dessas conchas”, observa ele. 'Você precisa de um vinho que não vai apenas mancar, que possa resistir a isso, que realmente jogue com os componentes saborosos e aromáticos herbáceos verdes.'
Bobby Matos incorpora sabores globais em seu menu sazonal no State of Grace. (Fotografia de Julie Soefer)Notas do Chef
As ostras ficam mais carnudas e doces durante os meses mais frios, e esta preparação torrada, amanteigada e cítrica é um aperitivo de estalar os lábios em climas frios. Leia as dicas de Matos sobre como fazer esses crustáceos brilharem.
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Para descascar ou não descascar? A parte mais complicada desta receita é descascar ostras - uma habilidade que requer prática. É ideal manter suas ostras sem casca até antes de prepará-las e servi-las, o que garante que permaneçam frescas e protegidas de bactérias. Mas se você é novo na descascada de ostras e não quer se preocupar, 'Pule a parte de descascar', diz Matos. A maioria dos peixeiros ficará feliz em fazer o trabalho por você e embalar as ostras com casca no gelo. Basta transportá-las com cuidado para não perder o licor dentro das cascas (que, além de serem saborosas, mantém as ostras úmidas e frescas), e prepará-las na hora de chegar em casa.
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Compre ostras da Costa do Golfo, se puder. Esteja atento à proveniência de suas ostras. Matos recomenda alguns da Costa do Golfo para esta receita. Em comparação com as variedades da Costa Oeste e da Costa Leste, as ostras do Golfo, que são grandes, suaves e de casca grossa, são indiscutivelmente as melhores para torrar. “A casca mais espessa ajuda a reter o calor quando você os cozinha”, explica Matos, “e eles não ficam realmente quebradiços quando você os cozinha como os da Costa Leste, e a carne é muito mais firme, e há apenas mais carne nele. ” A carne de ostra maior é mais resistente à secagem no forno (embora você ainda queira ficar de olho nela). A casca mais espessa, além de reter o calor, é mais indulgente quando se trata de descascar do que as cascas mais finas de outras variedades. “As ostras da Costa Leste são tão frágeis, você está pressionando com tanta força que vai explodir a parte de trás delas”, avisa Matos, enquanto que com as ostras do Golfo “as dobradiças geralmente são muito maiores, então são mais fáceis de entrar . ”
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Shuck sabiamente. Pode demorar algumas tentativas para pegar o jeito de descascar ostras, mas Matos vê muita gente tornando isso mais difícil do que o necessário. “A maioria das pessoas quer pressionar a ostra com tanta força que está empurrando a concha para baixo e tornando-a mais difícil de descascar”, diz ele. Em vez de se preparar para esmagar suas ostras com força bruta, comece preparando o cenário. Primeiro, certifique-se de ter uma faca de ostra resistente com cabo antiderrapante (geralmente feito de borracha) e uma lâmina curta, plana e cega. É mais para bisbilhotar do que para cortar, e a aspereza ajuda a evitar ferimentos.
Enrole sua mão não dominante em um pano de prato para protegê-la e firmar a ostra. Use sua mão dominante para abrir a dobradiça usando a faca de ostra. “Mal segure a ostra”, sugere Matos. 'Coloque a faca na dobradiça até que ela possa se segurar e, em seguida, empurre um pouco mais a faca e gire-a, e ela estourará com facilidade.' Nunca é uma má ideia conseguir algumas ostras extras apenas no caso de você precisar de um ou dois manequins para praticar. E se você comprou algumas a mais do que precisava, isso significa apenas mais ostras para sua turma sortuda.
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Faça a manteiga borbulhar. As ostras são pequenas, o que significa que podem passar rapidamente de cruas a cozidas demais. Eles são cobertos com um composto de manteiga picante, que não só adiciona sabor, mas fornece a você um importante guia para avaliar o cozimento. “Queremos toda aquela manteiga borbulhando”, aconselha Matos. Logo quando isso começa a acontecer, você deve passar para a etapa final de ligar o forno para grelhar e cobrir as ostras com parmesão para dar a elas uma crosta crocante de ouro.
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Aproveite ao máximo a manteiga. Chockablock cheio de raspas de limão, alho, parmesão, algas secas e pimentão, é incrível por si só. Matos recomenda veementemente ter pão crocante ou bolachas à mão para absorver toda essa bondade.
Dica de emparelhamento: por que Grüner Veltliner funciona com este prato
Essas ostras amanteigadas, salgadas e salpicadas de ervas pedem um vinho branco que equilibra sabores de frutas com notas de minerais, ervas e especiarias, oferecendo um toque de riqueza para combinar com o peso da manteiga e da carne de ostra. Um estilo mais completo de Grüner Veltliner ou um Albariño seria ideal. Alsace Riesling seco ou Bordeaux branco também poderiam funcionar.
Escolha do Chef Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Picks Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Ostras Torradas com Manteiga Cítrica de Alho
Receita cortesia do chef Bobby Matos e testada por Wine Spectator 'S Rori Kotch
Ingredientes
- 1 colher de chá de azeite
- 1/2 xícara de alho picado (20-22 dentes médios)
- 1 libra de manteiga sem sal, cortada em cubos de 1 polegada, em temperatura ambiente
- 1 1/2 xícaras de queijo parmesão ralado, uso dividido
- 1/4 xícara de salsinha picada
- 3 limões inteiros, mais raspas e suco de 2 limões grandes
- 4 colheres de sopa de furikake (mistura de algas japonesas), uso dividido
- 1 colher de sopa de togarashi (mistura de pimentão japonês)
- 1 colher de sopa de sal marinho em flocos de boa qualidade
- 24 ostras cruas em suas conchas, com ou sem casca (Matos prefere Prestige Selects de Galveston Bay, Texas)
- Bolachas ou pão crocante fatiado
Equipamento especial:
- Faca de ostra (se você estiver planejando descascar suas próprias ostras)
Preparação
1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Aqueça uma panela em fogo médio-baixo e adicione uma colher de chá de azeite de oliva. Adicione o alho picado e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e cheiroso. Separe e deixe esfriar. Na tigela grande da batedeira com batedeira em formato de pá, bata a manteiga por aproximadamente 2 minutos, até obter um creme claro (ou mexa vigorosamente em uma tigela). Adicione 1 xícara de queijo parmesão junto com o alho refogado, a salsa, as raspas e o suco de 2 limões, 2 colheres de sopa de furikake, togarashi e sal marinho. Misture por aproximadamente 1 minuto, até ficar bem combinado.
2. Usando papel alumínio ou sal-gema, forre uma assadeira ou caçarola grande o suficiente para acomodar todas as ostras. Se estiver usando papel alumínio, amasse de modo que as ostras possam ser acomodadas nele e presas no lugar.
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3. Divida os 3 limões pela metade. Aqueça a panela usada para cozinhar o alho em fogo alto. Adicione os limões, com o lado cortado para baixo, e cozinhe até ficar bem carbonizado, 2 a 3 minutos.
4. Se você comprou ostras inteiras, enxágue e esfregue-as e, em seguida, firme uma ostra, com o lado em forma de concha para baixo, com a mão não dominante, usando um pano de prato para segurar. Com a outra mão, levante suavemente a dobradiça usando a ponta de uma faca de ostra, depois gire e gire até que a dobradiça se abra. Limpe a lâmina conforme necessário. Tomando cuidado para não derramar o licor dentro da concha, corte o músculo que conecta a ostra à concha superior. Remova e descarte a concha e, em seguida, passe a lâmina entre a ostra e a concha inferior para cortar o músculo inferior.
5. Quando todas as ostras estiverem descascadas, cubra cada uma com 1 a 1 1/2 colheres de sopa do composto de manteiga, dependendo do tamanho das ostras, e cuidadosamente aninhe-as em aproximadamente a mesma altura no sal-gema ou folha de alumínio amassada na assadeira. Transfira para o forno e leve ao forno até a manteiga derreter e borbulhar, cerca de 4 minutos. Retire a panela do forno e ligue o forno para grelhar. Cubra cada ostra com uma pitada da 1/2 xícara de queijo parmesão restante e coloque sob a grelha. Cozinhe apenas até dourar, cerca de 2 a 3 minutos.
6. Polvilhe as ostras com as 2 colheres de sopa restantes de furikake e sirva os limões assados e o pão ou biscoitos ao lado. Serve 6 a 8 como aperitivo.