Criado em uma fazenda na pequena cidade de Niederschaeffolsheim, na Alsácia, Gabriel Kreuther sempre estava cercado de comida: seus parentes eram açougueiros, padeiros e donos de restaurantes que sua mãe adorava cozinhar. Depois de aprimorar suas habilidades em cozinhas de toda a Europa, ele fez seu caminho para as luzes brilhantes de Nova York em 1997 para trabalhar como sous chef em um marco da gastronomia requintada O caravelle . Ele então mudou para estabelecimentos de pedigree igual, incluindo Jean-Georges , Atelier no Ritz Carlton, e o moderno .
Apesar de seu currículo de elite, Kreuther, 49, nunca esqueceu seus momentos mais humilhantes. Certa vez, quando era um adolescente visitando Paris pela primeira vez, ele foi convidado a deixar um restaurante sofisticado porque não cumpria o código de vestimenta. “Isso te faz sentir mal, te deixa com raiva”, diz ele sobre salas de jantar abafadas e hostis. Então, quando ele abriu seu restaurante homônimo em Midtown Manhattan em 2015, ele 'queria fazer um lugar que trouxesse tudo um pouco mais para a Terra'.
Philippe Sauriat, sommelier chefe do Gabriel Kreuther, traz uma sensibilidade semelhante à seleção de 1.600 opções do restaurante, Wine Spectator Lista de vinhos vencedora do Best of Award of Excellence. Além de nomes importantes da Borgonha, Bordéus, Napa e Itália, o nativo da Borgonha procura produtores menos conhecidos na esperança de animar e educar os comensais.
exemplo de um vinho branco seco
Durante um momento de silêncio no restaurante, o chef e somm sentaram-se com Wine Spectator a editora assistente Lexi Williams para falar sobre os vinhos e combinações que os entusiasmam, como eles tornam um jantar divertido e os perigos de ficar com a cabeça louca por causa dos detalhes do vinho.
Wine Spectator: Como você diferencia Gabriel Kreuther de outros restaurantes finos em Nova York?
Gabriel Kreuther: No negócio de restaurantes, as coisas tendem a ir muito, muito longe em complexidade, fazendo as pessoas se sentirem mal, fazendo as pessoas se sentirem fora do lugar, fazendo as pessoas se sentirem desconfortáveis, e eu consigo me conectar com isso. Eu queria um lugar onde as pessoas se sentissem confortáveis, onde pudessem se divertir e se sentirem.
No final do dia, é só comida e vinho. E se você levar isso muito a sério, acho que você fica tão confuso. É como se as pessoas bebessem vinho e ficassem com a cabeça muito louca, elas perdiam o que era. Ou pessoas que dão uma mordida e pensam nisso por 20 minutos, e então fica frio.
Philippe Sauriat: É realmente entender com quem você está lidando e como você chega ao nível deles. E também ouvir o que eles querem beber e o que querem comer, como comem normalmente e como bebem normalmente - criando esse ambiente para eles. E realmente sempre tendo essa consciência de que não somos as estrelas, mesmo que neste mundo, os chefs sejam superestrelas agora, os sommeliers são superestrelas agora.
WS: Como o vinho se encaixa na culinária do Gabriel Kreuther?
NÃO: Sempre me interessei por vinho, sempre conversando com os sommeliers: 'O que você acha? O que está a faltar? O que se encaixa bem com este emparelhamento? ' Às vezes, basta adicionar ou retirar algo de um prato para criar o link desse emparelhamento.
: Este restaurante é especial pela forma como a equipa gastronómica aborda sempre a equipa vinícola. É bom porque muitos chefs se esquecem disso. Um sempre ajuda o outro, espero, se for bem feito.
NÃO: Não é um show de um homem só.
WS: Qual é a sua combinação favorita de vinho e comida no restaurante?
: Há um prato clássico aqui. É algo que o chef começou no Modern, eu acho. É uma torta de esturjão e chucrute. Foi um desafio que lhe foi apresentado por alguém que lhe disse: 'Consegue fazer um prato com estrela Michelin com chucrute?' O que ele fez.
Vai tecnicamente muito fácil com um vinho da Alsácia, então eu faço com este prato, um Pinot Blanc de Marc kreydenweiss chamado La Fontaine aux Enfants, a safra 2016. Ele tem aqueles ácidos brilhantes que realmente funcionam muito bem com os ácidos do chucrute. Você não está cobrindo nada, está meio que concordando com isso. Também há um pouco de funkiness. Em termos de equilíbrio do vinho, é suave. Há muita personalidade neste prato. É único. Nunca comi um prato como este em toda a minha vida. Juntos, eles não sobrecarregam um ao outro, e eu gosto muito desse emparelhamento.
NÃO: Meu emparelhamento seria algo em que Guigal está envolvido, ou Chapoutier , ou Domaine du Pégaü , ou um velho [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] A Capela . E o prato seria o pombo que fazemos - atualmente não o temos no menu, mas é pombo croustillant com foie gras no centro.
quantas garrafas em uma caixa de vinho?
WS: O que você bebe no seu tempo?
: Às vezes eu bebo cerveja, é só uma coisa refrescante. Eu gostarei de uísque e uísque em alguns pontos. Alguns bons Calvados também, mas realmente bons Calvados. Mas principalmente, sim, é vinho.
NÃO: Para mim, é vinho. Não faz muito tempo, abri um Os Fortes de Latour . Talvez dois meses atrás eu tive A Capela '89 . Tive o Pégaü '90 há uns três meses. Sou um amante de vinho, sou um comprador de vinho, sou um colecionador de vinho - mas eu abro as rolhas. Só não estou olhando para as [etiquetas].
Se vou a algum lugar e o vinho não é o que eu gosto, prefiro beber água do que vinho ruim. Eu não me importo. É bom vinho ou água. E as pessoas dizem: 'Seu esnobe do vinho', mas não se trata de [ser] um esnobe do vinho, só que nem todo vinho que existe é ótimo. Não precisa ser caro, mas tem que ser bom.
WS: Como você atende aos amantes do vinho neste restaurante?
NÃO: Temos garrafas de vinho envelhecidas, creio eu, com preços justos. Além disso, pela carta de vinhos que temos, existem muitas descobertas que não são conhecidas nos EUA, mesmo. Até mesmo os produtores de vinho, quando eles vêm, ficam tipo, 'Uau, onde você conseguiu essas coisas?' Quando você abre um desses, e é tão bom quanto um grande [nome] Bordeaux, acho que abre os olhos para as pessoas. Temos muitos produtores de vinho que não são conhecidos como superstars, mas [eles] produzem vinhos superstar…. É aí que [os clientes] podem se interessar e dizer: 'Oh, você me fez descobrir algo. Vou tentar encontrar esse vinho para mim. ' Os grandes nomes, ninguém precisa de ajuda nisso. Tudo que você precisa é de dinheiro [risos].
: É tão verdade. Os vinhos de valor que estão nesta lista, as pessoas não necessariamente percebem. Estamos vendo muitos vinicultores por aí que estão produzindo vinhos de valor - no Languedoc, na Alsácia, no Vale do Loire - que ainda não são caros.
quantos carboidratos no vinho rosa
Às vezes as pessoas ficam irritadas com a quantidade que eu gosto. Trabalhamos com fornecedores de 30 e poucos anos e eu provo regularmente porque estamos sempre procurando algo interessante para colocar na lista. Sempre há um desejo de ver o que está lá fora. E também trabalho com um chef que adora vinho, então estou sendo pressionado dessa forma, porque sei que ele presta atenção.
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