Você deve ter visto as palavras “sur lie” em uma garrafa de vinho branco do Loire. Sur lie se traduz como “nas borras”, mas o que exatamente são borras de vinho e o que elas fazem?
O que são borras de vinho?
As borras são partículas de levedura remanescentes da autólise, que é a autodestruição das células de levedura por enzimas criadas a partir da fermentação. Por mais estranho que possa parecer, borras são usadas em vinhos brancos e espumantes para adicionar texturas e sabores benéficos.
As borras são partículas de fermento morto de cor castanha que se acumulam no fundo de um tanque de fermentação.
O que as borras fazem?
À medida que as células de levedura começam a se decompor durante o processo de autólise, elas liberam pequenas quantidades de açúcares (chamados polissacarídeos) e aminoácidos. A presença destes compostos é sentida nas nossas línguas e paladares como um peso textural ou aumento do corpo no vinho. Os vinhos brancos e espumantes envelhecidos sobre as borras são frequentemente descritos como mais cremosos, mais ricos, mais encorpados ou com maior profundidade e complexidade de sabor.
Qual é o gosto das borras?
Além da cremosidade textural adicionada, a liberação de ácidos graxos (que vêm da quebra da parede celular da levedura) contribui para os aromas / sabores em um vinho.
- Vinhos espumantes: Os vinhos espumantes de método tradicional que envelhecem por longos períodos sobre as borras apresentam sabores aumentados de torrada, aroma de pão, aroma de queijo ou leitelho e aromas florais de flor de sabugueiro e, às vezes, aromas doces de nozes.
- Vinhos Brancos: Os vinhos brancos também aumentam os sabores de levedura, semelhantes aos vinhos espumantes. Além disso, as borras que envelhecem em barris de carvalho extrairão compostos aromáticos adicionais da madeira, incluindo notas doces de caramelo, sabores de fumaça, cravo e umami ou baunilha de carne.
Por quanto tempo os vinhos envelhecem nas borras?
Dependendo do vinho, o envelhecimento das borras pode durar de 3 a 4 meses ou de vários anos! Alguns produtores de vinhos brancos também podem mexer as borras (chamadas de bâtonnage “bat-on-naj” em francês) para aumentar a área de superfície de contato sotavento e, assim, a extração. Aqui estão alguns exemplos de vinhos brancos comumente envelhecidos em borras:
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Albariño
Granbazán 'Etiqueta Âmbar' W-S
Região: Vale Salnés, Rías Baixas, Espanha
Envelhecido nas borras por 5 meses. Este frutado Alvarinho oferece sabores de pêssego branco, tangerina e melão melão, com uma textura rica no meio do palato e um final longo, magro e mineral.
Muscadet Sèvre e Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Região: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre e Maine , Vale do Loire, França
Envelhecido nas borras por 6–9 meses com bâtonnage. Este Muscadet magro e herbáceo oferece sabores de miolo cítrico e pêssego jovem, com um palato oleoso no meio do palato e um final longo e salino.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset “Les Ursulines” W-S
Região: Burgundy White , Borgonha, França
Envelhecido nas borras por 15 meses sem bâtonnage. Um estilo mais rico de Bourgogne AOC com sabores de carambola madura, limão e maçã com um palato redondo no meio e um leve final cítrico.
Champanhe Vintage
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Região: Ay, Cotes des Blancs e Montagne de Reims em Champagne, França
Envelheceu nas borras durante 60 meses (5 anos) em garrafa. Este champanhe rosé oferece sabores de groselha, framboesa e morango que são acentuados com sabores secundários de torrada, gengibre e coalhada de limão com delicadas bolhas cremosas que terminam com uma nota esfumaçada.