O inverno recebe toda a atenção como a 'temporada de férias'. Entre o Dia de Ação de Graças e o Natal, os perus e o Papai Noel, colocamos toda a nossa energia de entretenimento nas celebrações com neve. Mas a primavera também merece um brinde à estação. As famílias juntam-se para a Páscoa, a Páscoa ortodoxa grega e as visitas da Páscoa aos parentes começam durante as férias escolares de primavera. É muito fácil encontrar uma desculpa para preparar um banquete comemorativo decadente.
Em Charleston, S.C., onde o chef Sean Brock comanda as cozinhas do Husk e vencedor do Best of Award of Excellence McCrady's , o acesso antecipado aos produtos da estação começou, com aspargos, ervas e morangos já aparecendo nas fazendas e jardins da área. Mas com o domingo de Páscoa caindo especialmente no início deste ano, as partes mais frias do país não devem estar repletas de produtos frescos da primavera no próximo fim de semana. Brock compartilha uma receita para uma refeição do início da primavera que pode ser montada onde quer que você more, completa com batatas fáceis de encontrar para o seu prato e alho verde colhido cedo e salsa para adicionar algum brilho sazonal a um olho de costela tenro.
Dele Herança livro de receitas, a receita de Brock para costela cozida lentamente com batata confitada e manteiga de salsa e alho verde reflete seu estilo consciente de cozinhar sulista. O corte de bife delicadamente preparado infunde uma sensação de ocasião especial em um prato simples. Ele pondera: 'Às vezes, uma refeição excepcional com entes queridos pode ser tão especial quanto um menu de degustação de 20 pratos em um grande restaurante.'
Um corte de carne grosso e decadente, como uma costela, se beneficia de um assado longo e lento. O segredo do sucesso com o prato é duplo, explica Brock: 'Faça uma boa selada na carne antes de colocá-la no forno, e arrume-a de forma que a deliciosa tampa gorda regue lentamente a carne enquanto cozinha.' Você será recompensado com um bife intensamente saboroso e suculento para servir aos seus convidados da Páscoa.
O corte robusto de carne pede um vinho tinto com acidez pronunciada e vibrante e uma espinha dorsal tânica considerável. Um California Cabernet Sauvignon é um emparelhamento clássico, mas um Pinot Noir encorpado do estado também pode fornecer um frescor suculento condizente com uma refeição de primavera. Abaixo, pegue Wine Spectator avaliações de 14 California Cabernets and Pinots avaliados recentemente.
Menu de férias da primavera
Foto de Peter Frank Edwards Extraído de Heritage por Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Rib Eye cozido lentamente com batata confitada e alho verde-manteiga de salsa
Para a manteiga de salsa e alho verde:
- 2 xícaras de alho verde picado (partes verdes e brancas)
- 1 libra de manteiga sem sal, ligeiramente amolecida
- 1 xícara de salsinha picada
- 1 xícara de chalotas picadas
- Raspas de 1/2 limão (use um microplano)
- 1/4 xícara de suco de limão fresco
- 2 colheres de sopa de molho inglês
- 1 colher de sopa, mais 1 colher de chá de sal kosher
- 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de chá de pasta de anchova
Para o olho de lombo:
- 1 costela assada de corte central com osso (cerca de 7,5 libras), deckle e tampa de gordura deixada
- Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
- Óleo de canola
- 15 raminhos de tomilho
- 15 ramos de alecrim
- 1 bulbo de alho cortado ao meio
- 5 xícaras de batata confitada relíquia (ver receita abaixo)
Para fazer a manteiga de salsa e alho verde:
1. Leve uma panela grande com água com sal para ferver. Faça um banho de gelo em uma tigela com partes iguais de gelo e água. Coloque o alho verde em uma peneira e submerja na água fervente por 7 segundos, depois retire e mergulhe no banho de gelo até esfriar completamente. Retire do banho de gelo, sacuda o excesso de água, escorra e seque em papel absorvente.
2. Coloque o alho verde no liquidificador e bata em alta até ficar homogêneo, cerca de 5 minutos adicione um pouco de água conforme necessário para manter a lâmina funcionando suavemente.
3. Combine o purê de alho, a manteiga, a salsa, a cebolinha, as raspas de limão, o suco de limão, o molho inglês, o sal, a pimenta e a pasta de anchova na tigela da batedeira equipada com o acessório de pá e misture em velocidade baixa até ficar bem homogêneo, cerca de 2 minutos. Divida a manteiga ao meio e coloque cada porção em uma folha de filme plástico. Enrole cada um em um tronco e embrulhe firmemente no plástico. Coloque no freezer e congele até ficar sólido.
coisas para saber sobre vinho para um trabalho
Para fazer o olho de lombo:
a concentração de álcool da maioria dos vinhos é de cerca de 40 por cento
1. Pré-aqueça o forno a 250 ° F. Coloque uma grade em uma assadeira.
2. Tempere generosamente a carne com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto. Quando a frigideira estiver quente, adicione 1/4 de polegada de óleo de canola. Quando o óleo começar a soltar fumaça, acrescente a carne, com a gordura para baixo, e grelhe até dourar, 3 a 5 minutos. Repita em todos os lados. Retire do fogo.
3. Cubra a grelha da assadeira com o tomilho, o alecrim e o alho. Coloque a carne sobre as ervas e as metades dos bulbos de alho, com a gordura para cima. Leve a assadeira ao forno e asse a carne por cerca de 2 horas e 45 minutos, até que a temperatura interna chegue a 38 ° C. Retire a assadeira do forno e deixe a carne descansar por 25 a 30 minutos antes de cortá-la. Regue a carne com os sucos da assadeira várias vezes enquanto ela descansa. Retire a manteiga de salsa e alho verde do congelador 1 hora antes de servir.
4. Corte o olho de lombo em 6 fatias e arrume-o em pratos aquecidos. Cubra cada fatia com um disco de 1/2 polegada de espessura de manteiga de salsa e alho verde em temperatura ambiente e sirva com o confit de batata. 6 porções .
Observação: Esta receita faz mais manteiga de salsa e alho verde do que você precisa para a costela, mas pode ser congelada, bem embrulhada, por até 1 mês e usada em outros pratos.
Confit de batata relíquia
- 1 galão de água
- 2 xícaras de sal kosher
- 3/4 xícara de açúcar
- 5 libras de batatas relíquia de família pequenas, lavadas
- 1 libra de manteiga sem sal
- 2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem
- 2 xícaras de banha
- 1 xícara de gordura de bacon fundida
- 2 colheres de sopa de sal kosher
- 1 colher de chá de pimenta branca moída na hora
- 20 raminhos de tomilho
- 12 dentes de alho
- 2 folhas frescas de louro
1. Combine 4 xícaras de água, o sal e o açúcar em uma panela grande de aço inoxidável ou esmaltada e leve para ferver, mexendo para dissolver o sal e o açúcar. Adicione os 3 quartos restantes de água e mexa. Adicione as batatas, retire a panela do fogão e salmoura as batatas em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas, ou durante a noite.
2. Pré-aqueça o forno a 250 ° F.
3. Misture a manteiga, o azeite, a banha e a gordura do bacon em um forno holandês e leve ao fogo médio até derreter. Mexa, acrescente o sal, a pimenta branca, os raminhos de tomilho, os dentes de alho e as folhas de louro e aqueça por 7 minutos para dar sabor à gordura.
4. Enquanto isso, retire as batatas da salmoura (descarte a salmoura) e seque com um pano de prato. Coloque as batatas com cuidado na gordura quente, tampe o forno holandês, leve ao forno e asse as batatas por 3 horas, até ficarem bem macias. Resfrie as batatas à temperatura ambiente.
5. As batatas podem ser consumidas na hora, mas ficam melhores se refrigeradas, cobertas com a gordura do cozimento, em um recipiente hermético por pelo menos 3 dias. Serve de 12 a 15 porções.
Obs: Cobertas de gordura, as batatas podem ser armazenadas por até 1 mês na geladeira. Quanto mais tempo eles ficam sentados, melhores ficam. Por causa das bactérias em suas mãos, sempre use uma colher para retirar as batatas da gordura, certifique-se de cobrir as batatas restantes com a gordura.
Cabernets Califórnia Recomendados
Observação: As listas a seguir são seleções de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais vinhos podem ser encontrados em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Pontuação: 91 | $ 34
Combina um núcleo tenso e rico de densos sabores de frutas vermelhas, terra, cedro e tabaco com uma medida de elegância e sutileza que emerge no final. Beba agora até 2026. 28.000 caixas feitas. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Pontuação: 90 | $ 35
Mostra o carvalho jazzy atado a moca, acentuado por notas de frutos secos, groselha, sálvia e cedro. Termina seco e firme, com final de limpeza. Beba agora até 2026. 20.000 caixas feitas. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Pontuação: 90 | $ 40
Notas iniciais de carvalho cremoso e tostado são uma introdução agradável, abrindo caminho para amora silvestre e frutas silvestres, acentuadas por tons de expresso e alcaçuz. Termina limpo e puro. Beba agora até 2024. 6.876 caixas feitas. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Pontuação: 90 | $ 38
Moderadamente rico e em camadas, com notas de cereja preta, ameixa, groselha e carvalho claro cedro. Isso mostra um equilíbrio impressionante e profundidade de sabor, terminando com taninos de grão fino e cascalho. Beba agora até 2023. 53.000 caixas feitas. —JL
TOMADO Napa Valley 2013 Pontuação: 90 | $ 39
Isso atinge um equilíbrio entre frutas escuras, alcaçuz, ameixa escura e sabores atraentes de carvalho atado a moca. Limpo e puro no final, terminando com taninos que proporcionam uma boa aderência. Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba agora até 2024. 10.000 caixas feitas. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Pontuação: 89 | $ 34
Marcado por notas de carvalho empoeirado, cedro e terra argilosa, ele é centrado nos sabores de groselha seca, alcaçuz e folha de tabaco, se espalhando no final onde os taninos de cascalho tomam conta. Beba agora até 2024. 54.588 caixas feitas. —JL
ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Pontuação: 89 | $ 30
Uma oferta simples, mas agradável, de groselha seca, alcaçuz, grafite e carvalho claro, terminando um pouco mais simples. Beba agora até 2024. 14.300 caixas feitas. —JL
meia garrafa de calorias de vinho
Pinot Noirs da Califórnia recomendados
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Pontuação: 92 | $ 40
De textura suave, com sabores picantes de frutos silvestres, framboesa e alcaçuz preto, apresentando aromas florais picantes e um toque de lavanda, deslizando no final. Beba agora. 3.262 caixas realizadas. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Pontuação: 92 | $ 30
Impressionante, mostrando densidade, concentração, profundidade e persistência, com camadas de torta de amora, moca, cedro, especiarias e frutos silvestres. Acabamentos com forte presença. Beba agora até 2021. 15.000 caixas feitas. —JL
AMIGOS Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Pontuação: 91 | $ 20
Este tinto oferece uma mistura viva, refrescante e complexa de aromas a frutos silvestres e framboesa, firmes e vibrantes, terminando longo, limpo e complexo. Beba agora até 2020. 6.000 caixas feitas. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Pontuação: 91 | $ 40
Pacotes em uma mistura de sabores de frutas vermelhas, mocha, groselha, mirtilo e erva-doce. Intenso e potente dado o músculo tânico, mas gracioso e elegante no final, onde este termina com densidade e persistência. Beba agora até 2021. 5.267 caixas feitas. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Pontuação: 90 | $ 36
Apertado e denso, num estilo moderadamente rico, com ênfase na acidez vibrante e na fruta fresca e viva que ecoa os sabores de cereja preta, ameixa e amora. Beba agora até 2020. 4.400 caixas feitas. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Pontuação: 89 | $ 30
Um estilo sutil e gracioso, com uma mistura em camadas de delicados sabores de frutos silvestres, cascalho, amora, alcatrão, cedro e ervas secas, emoldurados por taninos finos. Atrasos no final. Beba agora até 2020. 3.445 caixas feitas. —JL
MIGRAÇÃO Pinot Noir Russian River Valley 2013 Pontuação: 89 | $ 38
Puro e complexo, desde a textura flexível à mistura de frutos silvestres maduros, ervas secas e leves notas de carvalho de cedro. O final é emoldurado por taninos maduros. Beba agora até 2020. 19.950 caixas feitas. —JL