O grupo Pappas Bros. Steakhouse está atualmente fazendo um esforço de arrecadação de fundos de $ 1 milhão para as vítimas de Furacão Harvey no Texas . Para cada dólar doado em um conceito de restaurante Pappas (incluindo Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's e Pappas Bar-B-Q), o grupo irá igualar a doação. Pappas irá doar até US $ 250.000 para a Cruz Vermelha americana e até US $ 250.000 para o United Way of Greater Houston.
Um show na faculdade cozinhando para outros alunos em dormitórios e casas gregas pode ser uma plataforma de lançamento improvável para uma carreira em hospitalidade, mas levou Barbara Werley a se formar no Culinary Institute of America e, em pouco tempo, ela desembarcou no Ritz-Carlton em Washington, DC Lá, ela começou na cozinha e acabou gerenciando a carta de vinhos, como ninguém mais fazia na época. A partir daí, Werley passou a supervisionar os programas de vinhos em um resort de primeira linha após o outro: o histórico Homestead Resort na Virgínia, o enorme Caesar's Palace em Las Vegas, que na época compreendia nove restaurantes, o Four Seasons at Troon em Scottsdale, Arizona. Biltmore em Phoenix e o imponente Greenbrier nos Alleghenies da Virgínia Ocidental. Ela conseguiu obter a prestigiosa certificação de Master Sommelier ao longo do caminho, em 1997.
Procurando voltar a se concentrar em um único restaurante, Werley deixou a vida de hotel e resort chamativo para ingressar no restaurante Pappas Bros. Wine Spectator Grande Prêmio em 2011 . A lista de 3.800 seleções de classe mundial é repleta de favoritos das churrascarias da Califórnia, Bordeaux e Austrália. No entanto, regiões desconhecidas como Portugal, Alemanha, Áustria e Grécia também estão bem representadas. (Localização irmã de Pappas em Houston também detém um Grande Prêmio .) Werley falou com a editora assistente Emma Balter sobre seu início humilde na hospitalidade, por que o vinho às vezes parece um trabalho e o Bordeaux branco que mudou sua vida em momentos especiais.
Wine Spectator: Como você começou em restaurantes e vinhos?
Barbara Werley: Eu me formei em biologia e francês, e não me interessei [nisso]. Trabalhei para uma fraternidade e cozinha de irmandade, e trabalhei em um dos dormitórios. Era um pouco como Animal House , mas nunca um momento de tédio, e eu fui capaz de cozinhar uma comida muito saborosa. Eu só pensei, vamos fazer isso porque eu realmente gosto, em vez de vender suprimentos médicos ou o que quer que eu estivesse fazendo uma entrevista, o que não era interessante.
Depois de cozinhar por um tempo, o chef [do Ritz-Carlton] me perguntou se eu gostaria de ser o diretor de compras e eu disse: 'Claro, parece divertido.' Encomendei tudo para o hotel, incluindo vinho, bebidas espirituosas e comida. Ninguém estava fazendo a carta de vinhos, então perguntei ao diretor de bebidas se eu poderia fazê-lo. Ele disse: 'Claro'. Então eu meio que caí nisso.
WS: Quais foram suas prioridades quando você desenvolveu o programa em Pappas, e como você se sentiu ao ganhar o Grande Prêmio?
BW: Isso foi incrível, porque obviamente dá muito trabalho. Eu me concentrei muito na Borgonha, muito em Bordeaux, muito em verticais quando tive a oportunidade, com algumas das vinícolas pequenas e legais da Califórnia. A parte mais difícil foi criar espaço e aprender a conciliar quanto comprar, o que eu poderia substituir, o que você não pode substituir, de quanto você precisa. Eu também me concentro muito em garrafas grandes. O formato grande é uma das minhas coisas favoritas para vender. Recebemos muitas mesas grandes, banquetes e assim por diante.
WS: Quem é o seu convidado típico no Pappas?
BW: De segunda a quinta, temos muitos empresários que vêm à cidade, o que é legal. Os fins de semana são locais - muitas famílias. Temos um bom grupo de pessoas conhecedoras de vinho, mas também consegui fazer com que muitas pessoas saíssem da categoria a que estavam acostumadas a beber e tentassem outras coisas. Quando eles dizem: 'Escolha algo', uma das minhas primeiras perguntas é: 'Posso ir a qualquer lugar?' É divertido dar a volta ao mundo e encontrar essas coisas.
WS: Você teve momentos surpreendentes de emparelhamento com bife?
BW: Fazemos o envelhecimento a seco internamente, então experimentei um olho de lombo envelhecido a seco com um Chardonnay. Era a Califórnia, mas era o estilo equilibrado versus amanteigado, [estilo] carvalho, e [eles eram] surpreendentemente bons juntos.
WS: Quais vinhos você gosta de beber no seu tempo e o que gostaria que seus convidados descobrissem?
BW: Eu realmente não bebo muito em casa, porque às vezes parece muito trabalho. Eu sei que parece meio estranho. Posso tomar apenas um copo e, como trabalho cinco, às vezes seis, noites por semana, é como, 'Onde vou beber vinho?'
Sou um grande fã dos tintos australianos mais velhos. Acho que envelhecem fabulosamente e temos uma coleção bastante boa. Diferentes variedades de uvas do Chile Eu tenho um Petit Verdot que é divertido. África do Sul. Eu amo alguns dos brancos italianos - como da Umbria, e depois da Gravner no nordeste - que são um pouco diferentes, têm alguma riqueza. E alguns [brancos] da Austrália, como Henschke Sémillon . São apenas coisas que coleciono e tento apresentar para as pessoas experimentarem. Ultimamente eu gosto de muitos vinhos do estado de Washington, Washington e Oregon Chardonnays. Se eu for a uma das lojas locais, posso tentar algo diferente do Texas que ainda não experimentei.
WS: Já houve um vinho que proporcionou um momento aha para você?
BW: Há um vinho que já bebi três vezes: o de 1983 Haut-Brion Blanc. Vinho e, em alguns casos, música, são as únicas coisas para mim que você lembra onde estava, com quem estava, o que estava fazendo. Uma vez estava com um grande amigo meu em Washington DC, da próxima vez quando passei no Masters - éramos cinco que nos reunimos - e da próxima vez eu estava dando aulas no Coyote Café no MGM [Grand in Las Vegas]. Foi chocantemente incrível. A primeira vez que tive foi em 1990, então tinha sete anos, depois 1997, então 1999 ou 2000, então eu vi a idade. Foi fantástico. Um dos meus brancos favoritos de todos os tempos.