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Então ouça isto: dois dos melhores restaurantes espanhóis dos Estados Unidos estão em, ahem, Norwalk e New Haven, Connecticut. Não me refiro a pequenas vitrines adoráveis cujos cozinheiros produzem uma paella má e um gaspacho picante, quero dizer dois restaurantes bonitos , respectivamente denominados Meigas e Ibiza, com listas de vinhos e menus exclusivos que refletem o tipo de culinária espanhola moderna e empolgante que você encontrará em Barcelona, Maiorca e San Sebastián.
Há uma boa razão para esse inesperado aparecimento de excelência em duas cidades nunca conhecidas por seu interesse gastronômico: O chef de ambos os lugares é o mesmo sujeito - Luis Bollo - e ele aplicou suas consideráveis habilidades e descobriu como os americanos podem ser abertos aos modernos Cozinha espanhola.
Bollo, 32, nasceu no que muitos diriam ser a principal cidade de restaurantes da Espanha, San Sebastián, onde quando adolescente frequentou a melhor escola de culinária da cidade, depois trabalhou em bares de tapas e restaurantes antes de se mudar para a Cidade do México. Em 1992, Bollo foi trazido para os Estados Unidos por Ignacio Blanco, um galego que desde 1984 dirigia o conceituado restaurante espanhol Mesón Galicia em Norwalk.
“Não pude pagar o aluguel em Stamford ou Greenwich”, diz Blanco, “então me decidi por Norwalk e nos saímos muito bem desde o início. Claro, servimos alguns dos pratos que as pessoas esperavam naquela época, como a paella, mas sempre tentamos expô-los à verdadeira cozinha regional da Espanha, e as pessoas adoraram. '
Com Bollo a bordo, Blanco abriu o Café Pika Tapas em New Haven em 1996. Os clientes eram principalmente estudantes e professores de Yale com orçamentos apertados, e um bar de tapas era uma adição bem-vinda a uma cidade cuja reputação culinária foi construída sobre hambúrgueres em Louis - Almoço e pizza no Pepe's. Mas Blanco e Bollo ficaram ansiosos para servir a comida inovadora que estava ganhando estrelas Michelin na Espanha.
Bollo então voltou ao seu país para aprender a nova cozinha espanhola em restaurantes ilustres como Mart'n Berasategui e Zuberoa em San Sebastián, e Koldo Royo em Maiorca. Embora nunca tenha trabalhado com o célebre Ferran Adrià no El Bulli em Rosas, Bollo conhecia bem o trabalho desse chef iconoclasta.
'Adrià estava abrindo novas portas para chefs e criando novas sensações para pessoas que buscam mais a experiência do que uma refeição normal', diz Bollo. 'Todo chef está em dívida com Adrià, mas quero que as pessoas entendam minha culinária, então fico mais perto das tradições enquanto uso as técnicas modernas que aprendi. Eu tinha tantas ideias na cabeça quando voltei da Espanha que simplesmente tive que fazer algo diferente do que qualquer outra pessoa na América estava fazendo. '
O resultado foi uma parceria com a Blanco que em 1998 estreou a Meigas na baixa de Nova Iorque com excelentes críticas, tanto pela cozinha inovadora de Bollo como por uma carta de vinhos com o melhor da vinicultura ibérica contemporânea. Infelizmente, os eventos de 11 de setembro paralisaram os negócios de Meigas, e o restaurante foi forçado a fechar.
Aproveitando a oportunidade do infortúnio, Blanco e Bollo reconfiguraram o bar de tapas New Haven em Ibiza, transformando o espaço surpreendentemente moderno, com seus tetos altos e janelas e obras de arte ibéricas coloridas, em um restaurante espanhol completo. Um ano depois, eles renomearam Mesón Galicia como Meigas, mantendo a aconchegante sala de jantar com seus tijolos expostos, madeira rústica e parede de vinhos.
As cartas de vinhos dos restaurantes são essencialmente as mesmas, apresentando muitas das melhores pequenas propriedades de Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalunha e outras regiões. “Não tenho muitos dos nomes antigos conhecidos em minhas listas”, diz Blanco. “Procuro vinícolas únicas com grande qualidade e, como muitos enviam poucas garrafas para este país, vendo-as pessoalmente aos meus clientes, que estão muito interessados nestes vinhos. Eles passaram a confiar em mim. Como a alocação é tão pequena, também posso mudar a lista com frequência. ' Blanco mantém seus vinhos com bons preços, geralmente recebendo menos do que o preço padrão. Existem excelentes brancos regionais (inexplicavelmente sem safras na lista), como Abadía da Cova Albariño a $ 45, Castelo de Medina Verdejo a $ 30 e Valserrano Viura a $ 38.
A lista de tintos (com safras) é muito mais impressionante, incluindo vários vinhos da emergente região de Bierzo. 'Acho que esta região é onde o trabalho mais emocionante está sendo feito', diz Blanco, o que ele provou servindo-me uma magnífica Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (US $ 180). Feito sob a consultoria de Mariano Garcia, ex-enólogo da Vega Sicilia, é um blend de Cabernet, Merlot e Tempranillo que eu classificaria com os melhores vinhos da Europa atualmente.
Outras belezas incluem Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) e Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Os tintos de qualidade com preços mais baixos incluem Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 por US $ 27 e Castillo de Monjardin Crianza 1997 de Navarra por US $ 29. Os menus de Meigas e Ibiza são diferentes, embora partilhem a atenção aos melhores ingredientes espanhóis importados, do polvo e anchovas ao arroz de Montsia e queijo de cabra de Nevat. Bollo diz que é um pouco mais experimental em Ibiza do que em Meigas, que tem um estilo regional um tanto mais vigoroso.
Na minha refeição mais recente na Meigas, Bollo começou-me com uma série de cápsulas (pequenos tapas), cujo primeiro bocado me surpreendeu pela mistura explosiva de sabores e texturas. O prato, um ovo de codorna caramelizado com uma fina fatia de atum andaluz seco chamado Mojama em camadas com uma mousse de foie gras, provou conclusivamente o poder da criatividade de Bollo. Houve também uma croquete de bacalhau frito muito mais tradicional, depois uma lasca de polvo tenro polvilhada com páprica defumada e servida com nubbins de batata revestidos com azeite virgem extra. Boquerones eram anchovas frescas marinadas na torrada com tapenade de azeitona preta e ovas de salmão que pipocavam no palato.
Os aperitivos no Meigas incluem um prato simplesmente perfeito de camarões grelhados da Baía de Dublin ( lagosta ) temperado com limão e azeite - muito longe do exótico, mas absolutamente delicioso, atum rabilho marinado com gengibre, cebolinha, azeitonas pretas, tomate, azeite andaluz e um sorvete de coral de caranguejo com aioli. Este último aperitivo se perde nas terras do El Bulli, mas a frieza do sorvete - que não tem nada de peixe - é requintada ao lado do atum mal quente.
Se Bollo tiver a sorte de conseguir enguias recém-nascidas, que geralmente estão disponíveis apenas por um curto período no outono ou início do inverno, ele servirá uma caçarola delas. Chamados de angulas, eles são desovados no Mar dos Sargaços (localizado na parte central do Oceano Atlântico Norte) e vagam inexoravelmente através do oceano para a Europa, onde são recolhidos em peneiras e branqueados. Uma porção de enguias, que medem apenas alguns centímetros de comprimento, é cozida com alho e azeite com muito cuidado para não estragar sua textura ou sabor delicado. Na Meigas recebe a tradicional colher de pau para se deliciar com estas criaturas notáveis.
Para as entradas, Bollo, com o chef de cuisine Javier Padilla, faz um farto ensopado de lagosta com feijão branco, batata e açafrão. Costelinha refogada em Rioja, com gengibre, alho caramelizado e repolho recheado com batata, espinafre e damasco seco, dá uma dica da história mourisca da Espanha. Também há codornas recheadas com camarão, cogumelos e pães doces sobre arroz de rabada com molho de vinagre de Pedro Ximénez.
O chef confeiteiro Walter Fernando termina a noite com irresistíveis croquetes de chocolate com amêndoas acompanhados por uma picante gelatina de limão e espuma de coco. Seu creme de nougat com gelatina de vinagre de cidra, sorvete de maracujá e espuma de melão é uma mistura tentadora de notas agridoces que ficam evidentes em cada colherada. Para acompanhar estas sobremesas, há uma lista de sete conhaques espanhóis e três doces Sherries, incluindo o saboroso Muscat Superior Emilín de Emilio Lustau.
Alguns pratos do cardápio das Meigas são replicados no Ibiza's, mas Bollo, junto com o chef Manuel Romero, está sempre inventando. Ibiza é um espaço mais claro e arejado do que Meigas, com tetos altos, cores do sol e grandes janelas que se abrem para a rua. O bar de tapas ainda está em evidência, mas as tapas não são mais apresentadas em Ibiza. Aqui, você pode começar com aperitivos como lula bebê com cebola, vinho branco, tinta de lula e arroz ao estilo basco, camarão espanhol fresco salteado com cebolinha, bacon defumado e molho de açafrão e pimentão piquillo assado na lenha recheado com uma escabeche de atum, junto com uma salada de lentilha e purê de cenoura.
Como prato principal, o bacalao é cozido na consistência de um confit e servido sobre uma torta de queijo coberta com um molho de creme leve de erva-doce enriquecido com purê de pimenta piquillo. O coelho vem na forma de perna assada e lombo grelhado, com presunto serrano salteado, feijão branco tenro, ervilha, tomate e um vinho branco Alvarinho com molho de tomilho. Um frango caipira é recheado com grãos mistos, ervas tardias , Queijo Idiazábal, puré de batata com amêndoa torrada, juliana de presunto serrano, tomate seco e salpicado com molho de alho - um tour de force de múltiplos sabores mantidos em equilíbrio. Este é um alimento rico em sabor, mas não particularmente pesado, porque Bollo cozinha com muita delicadeza, reduzindo os ingredientes a uma essência que carrega um grande sabor.
Para sobremesa em Ibiza, o mais maravilhoso entre tantos bons exemplos é um prato de profiteroles recheados com purê de maracujá e regados com creme de baunilha.
Bollo é um homem muito ocupado, com parcerias em Meigas e Ibiza e consultoria de um restaurante chamado Suba, no Lower East Side de Nova York, onde introduziu sabores espanhóis no antigo cardápio latino-americano. É difícil acreditar que o sucesso de Meigas e Ibiza em Connecticut não tentaria Bollo e Blanco a retornar à Big Apple, embora eles digam que não têm planos de fazê-lo. Enquanto isso, definitivamente vale a pena um desvio até a New England Thruway (Interstate 95) para provar alguns dos melhores pratos espanhóis que estão sendo feitos nos Estados Unidos.
O novo livro de John e Galina Mariani é O livro de receitas ítalo-americano (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefone (203) 865-1933
Abrir Almoço, jantar de quarta a sábado, terça a domingo
Custo Entradas $ 18 a $ 25
Cartões de crédito Todos principais
Bruxas
10 Wall St., Norwalk, Connecticut
Telefone (203) 866-8800
Abrir Almoço, jantar de terça a sexta, terça a domingo
Custo Entradas $ 22 a $ 28
Cartões de crédito Todos principais