O início das Olimpíadas de Inverno em Pyeongchang, Coreia do Sul, despertou meu interesse pelo soju, o espírito tradicional do país. Você pode conhecer o soju, se é que o conhece, como uma bebida alcoólica barata, doce, que o deixa bêbado rapidamente, e definitivamente há muito disso por aí. Mas alguns novos produtores estão tentando colocar isso em detalhes, tanto voltando às suas raízes quanto com inovação.
Tradicionalmente, o soju era feito de arroz, fermentado e depois destilado. Quando o Japão anexou a Coréia em 1910, as safras de arroz foram desviadas para alimentar o exército japonês. Com pouco arroz para eles, os coreanos começaram a fazer soju com outros ingredientes, como sorgo, tapioca e batata-doce. O governo coreano instituiria a proibição da destilação de arroz para soju décadas depois, por causa da escassez de safras, de meados da década de 1960 até o final da década de 1990.
Embora o arroz seja permitido hoje, ele exige muita mão-de-obra e tem um custo proibitivo, então o soju produzido em massa ainda é feito de todos os tipos de coisas. Embora existam operações tradicionais na Coreia do Sul, seus engarrafamentos não são exportados para os EUA - e esse é o vazio que o destilador que Brandon Hill queria preencher com seu rótulo Tokki. 'Eu não queria que os EUA conhecessem apenas um tipo de soju, especialmente um que não seja um soju tradicional', disse ele.
Fascinado pelos tipos de grãos e leveduras que os destiladores usam no Extremo Oriente e ansioso para se mudar para o exterior, Hill desembarcou em Seul em 2011 e obteve um mestrado em história e produção do álcool tradicional coreano pela Kyonggi University. Ao retornar aos EUA, ele conseguiu um emprego na Van Brunt Stillhouse no Brooklyn, N.Y., fazendo uísque e rum, mas logo se envolveu no soju novamente quando a demanda de amigos e da comunidade de restaurantes coreanos cresceu. Tokki nasceu no início de 2016.
Hill faz uma receita tradicional usando chapssal , um arroz orgânico pegajoso de sushi, bem como uma levedura selvagem chamada nuruk- sem produtos químicos, açúcares ou aditivos. “O arroz fica muito doce”, disse ele. Seu rótulo branco tem 23% de álcool por volume e seu rótulo preto é 40%.
Outra abordagem estadunidense sobre o soju vem de Daniel Lee e Maxwell Fine, que fundaram a West 32 Soju, também em 2016. Lee, que é coreano, costumava trazer Fine para Koreatown em Nova York para comida e bastante soju. “É uma parte instrumental da cultura coreana e dos coreanos comerem juntos”, disse Fine. Mas os adoçantes artificiais, como a sacarina e o glicerol, muitas vezes injetados no soju comercial logo tornariam a ressaca insuportável. A dupla decidiu fazer um soju natural, sem glúten e 20% de álcool com um toque americano: é feito com milho, um grão abundante, que eles compram de Nova York e Connecticut.
Devido à flexibilidade do soju em termos de ingrediente básico, há muito espaço para inovação. Pegue o Yobo Soju, que é feito de uvas Catawba na região de Finger Lakes em Nova York. 'As uvas têm essa elegância natural quando se trata de aromáticos', disse a proprietária Carolyn Kim, uma advogada de interesse público da Asian American Advancing Justice Los Angeles durante o dia e que lançou a marca com seu marido, James Kumm, em parceria com a Finger Lakes Distilling . O casal foi inspirado pelo aumento da popularidade da culinária coreana, mas percebeu que havia uma quantidade limitada de soju premium para beber nos restaurantes.
Os fãs de Soju dizem que o espírito combina com uma ampla variedade de especialidades coreanas, resistindo tanto a alimentos fermentados quanto ao churrasco coreano. (Existe uma palavra coreana, anju , especificamente para alimentos consumidos com álcool.) Pode ser degustado sozinho, em temperatura ambiente ou levemente gelado, mas também ganhou força em coquetéis.
Ryan Te, diretor de bebidas do Oiji, um restaurante coreano no East Village de Nova York, diz que usa soju em coquetéis como substituto da vodka, já que o primeiro tem mais personalidade. '[Soju] tem mais redondeza e corpo, então torna as bebidas um pouco mais exuberantes.' Alguns, como Tokki e Hwayo, outra marca premium, foram destilados apenas duas vezes.
Mas embora ele queira expor as pessoas ao soju premium em Oiji, em seu próprio tempo, ele ainda bebe muitas das 'coisas baratas'. Quando você bebe há anos, diz ele, é na verdade um sabor reconfortante. 'Eu tenho saído com coreanos por tanto tempo ... você apenas tem uma espécie de associação de memória com [isso].'
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