 Nas últimas duas décadas, Wolfgang Puck, filho de um mineiro de carvão austríaco, tornou-se uma estrela da culinária americana e um nome conhecido. | ||||||||
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Em uma movimentada noite de sábado em seu restaurante Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck está na cozinha, fazendo o que ama. Ele enfia o dedo em uma panela para provar um molho, depois se materializa a 10 metros de distância para mostrar a um cozinheiro experiente como preparar um prato. Ele parece tão visceralmente envolvido, tão parte do processo de cozimento, que não está claro como a fila ficaria se ele saísse para fazer uma pausa.
Mas então algum alarme interno soa, algum mecanismo em sua cabeça que o lembra que ele está fora de vista há muito tempo. Ele sai em uma sala de jantar cheia de conhecidos e desconhecidos. Entre as várias centenas de clientes desta noite estão Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., o financista Marvin Davis, o piloto aposentado Phil Hill e Bob Shaye da New Line Cinema. Um animado grupo de 50 executivos da General Motors Corp. ocupa grande parte da sala de jantar principal - mas também há espaço, sem dúvida, para alguns casais tendo sua primeira refeição Spago.
Puck tenta chamar a atenção de todos, reconhecer velhos amigos e amigos que ainda não fez. “As paredes são lindas, mas ainda são paredes”, explica ele. 'O que importa são as pessoas, a saudação pessoal. Meu trabalho é treinar meu pessoal e depois sair e dizer olá. '
Por causa de seu sucesso, Puck não consegue cozinhar com a frequência que costumava fazer. Ele corre de um para o outro de seus 13 restaurantes finos de Tóquio a Chicago, com viagens paralelas aos 18 ultracasuais Wolfgang Puck Cafés e aos 25 (e contando) lanchonetes Wolfgang Puck Express. Em seguida, ele está gravando anúncios do Good Morning America da ABC e episódios da Food Network, e vendendo seus produtos na Home Shopping Network.
Mas mesmo quando está em um restaurante, ele é quase famoso demais para cozinhar. A notícia de que Puck está na casa se espalha, e um burburinho começa. Antes que você perceba, ele está em uma mesa do outro lado da sala cumprimentando um rosto famoso. Então ele está na sua mesa, e sua noite está feita.
'Talvez seja da televisão', diz Puck. 'Mas se você perguntasse a um cliente:' O que você gostaria, que Lobo venha e se sente com você ou que Lobo cozinha para você? ' todos dirão: 'Sente-se comigo.' '
Felizmente, Puck domina a arte de parecer estar em mais de um lugar ao mesmo tempo. 'Você diz:' Caramba, Wolf, eu sei que você estava no Havaí ontem à noite e agora aqui está '', diz Piero Selvaggio, proprietário do Valentino - um dos poucos rivais de Spago como o principal restaurante de Los Angeles - e também o padrinho dos filhos de Puck. 'Ele tem o dom da onipresença. Ele sabe exatamente quem está chegando e a que horas. Muitas vezes, ele ligou e disse: 'Estarei aí em 20 minutos. Eu tenho alguém chegando em cinco minutos, e eu só tenho que apertar a mão dele. ''
Selvaggio certa vez deixou Puck em Los Angeles e voou para Las Vegas, onde ambos têm restaurantes. Ele passou pelo Spago nas Forum Shops no Caesars e viu Puck cumprimentando os clientes. Era uma figura de cera do Madame Tussaud, retirada do museu como uma manobra, mas antes mesmo de perceber isso, Selvaggio não estava realmente surpreso. 'Se alguém poderia ter conseguido isso', ele dá de ombros, 'é Lobo.'
Às 10h30 de uma manhã de sábado, Puck dá uma caminhada. Desde o final do ano passado, ele está separado de Barbara Lazaroff, com quem se casou em 1983. Estimulada por sua ambição e uma designer com um toque singular, ela continua sendo sua sócia, mas os papéis do divórcio já foram arquivados. Enquanto uma nova casa não muito longe de Spago Beverly Hills está sendo projetada e construída, ele está morando no hotel The Peninsula, a alguns quarteirões de distância. É lindo lá, mas a vida em um hotel não pode ajudar, mas induz a claustrofobia.
Então ele sai pela porta, movendo-se com velocidade. Ele desce o Wilshire Boulevard, depois vira para o norte, passando pelas miniaturas dos apartamentos de Beverly. Estamos tão acostumados a vê-lo vestido de branco de chef que calças pretas de náilon e um boné de beisebol parecem impróprios, como se ele tivesse emprestado as roupas de outra pessoa. Ainda assim, ele passará por um homem que caminha com força com pesos de mão, ou uma mulher conduzindo um cachorro fofo, e obterá aquele aceno de reconhecimento. Seu rosto está em outdoors, em caminhões de 3 metros de altura. Ele não pode passar despercebido.
Agora ele está subindo a colina, suor na testa. Ele passa pela rua onde fica sua casa - isto é, a casa de Lazaroff e dos filhos - e é estranho para ele não entrar. Em vez disso, ele acelera o passo subindo Loma Vista, no alto das colinas. É um verdadeiro treino, e ele nem está ofegante. Ele está em melhor forma aos 53 do que aos 40. 'Amigos estavam morrendo', diz ele. 'Eu tive que fazer algo.'
Ele está em território rarefeito, passando por grandes mansões onde o ar é limpo, e ele assinala os marcos enquanto caminha. É aqui que Lew Wasserman morava. Aqui está a mansão de seu amigo Marvin Davis no topo da colina, 5 hectares. É o que pertencia a Dino De Laurentiis, e antes disso, Kenny Rogers. Tem a casa de Jerry Weintraub, e sua quadra de tênis, que Puck usa sempre que quer, e era lá que Moshe Dayan morava, e era onde Sinatra morava. Ele conhece - ou sabia - todos eles, desde o Spago original na Sunset Strip. “É incrível como muitos morreram”, diz ele. 'Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Muitos dos antigos clientes regulares.
Aqueles que ainda estão aqui comem de forma diferente do que faziam há 20 anos, em grande parte por causa de Puck. 'Quando comecei, todos eles queriam comida de clube de campo', diz ele. 'Coquetel de camarão. Alface-americana. Um martini em vez de vinho. É incrível como a cidade mudou em 20 anos. '
E como Puck mudou, de um chef local para um fenômeno mundial. Nas duas décadas desde que ele e Lazaroff abriram Spago em Sunset Boulevard em 1982, este filho de um mineiro de carvão austríaco criou uma variedade de negócios e marcas, de restaurantes gourmet a sopas enlatadas. Ele fez isso ignorando as armadilhas de seu treinamento clássico, embora não a substância. Como um pintor cubista, ele teve que entender as regras para quebrá-las. Spago foi o resultado. Sua cozinha aberta, mobília do pátio, comida pouco atraente, como pizzas e massas, e garçons gregários mudaram a maneira como os americanos comem.
Puck tirou as jaquetas engomadas dos garçons. Fez pizza e comida chinesa em formatos adequados para a alta gastronomia. (Ele fez o mesmo com cachorros-quentes e cerveja no Eureka, um restaurante e cervejaria que ele abriu em West Los Angeles no final dos anos 1980, embora não tenha durado.) Ele desmistificou a boa comida, tornou-a democrática, de uma forma que só Los Angeles estava pronta para apreciar. Como resultado, esse antigo atraso culinário foi transformado em uma das melhores cidades gastronômicas do mundo. Puck pode não ter inventado a culinária da Califórnia, mas ao longo dos anos, Spago veio defini-la. “É o restaurante perfeito da Califórnia”, diz Selvaggio.
Ainda assim, Puck não sabia quase nada sobre a Califórnia quando chegou a Los Angeles em 1974. O que ele sabia era comida, preparada e apresentada de forma clássica. Ele cresceu em uma pequena cidade austríaca, observando sua mãe cozinhar para a sala de jantar de um hotel à beira do lago. Quando ele tinha 14 anos, cozinhar havia se tornado uma diversão e um plano de carreira. “Depois de horas, fiquei com o chef confeiteiro, conversei com ele e aprendi”, diz Puck. 'Era mais interessante do que jogar futebol ou andar pela cidade.'
Ele passou três anos aprendendo negócios em uma escola em Villath, na Áustria. Aos 17 anos, ele se formou e deu início à carreira. Trabalhou em Dijon e depois no L'Oustau de Baumanière na Provença. Ele se mudou para o Hotel de Paris em Mônaco, depois para o Maxim's em Paris, talvez o restaurante mais exaltado do mundo na época.
Na Provença, ele aprendeu a apreciar os ingredientes locais. “Tínhamos uma grande horta”, diz ele. “Servíamos os grãos mais finos. Mesmo anos depois, nunca esqueci o sabor. ' Na Maxim's, ele compreendeu o valor de uma clientela famosa. “É sempre emocionante quando você tem alguém rico e famoso, ou um político, ou uma figura do esporte, entra no restaurante”, diz ele. 'É uma grande parte de deixar as pessoas animadas. Maxim come todos os dias.
Em 1973, Puck de 24 anos estava pronto para uma mudança. Ele tinha estado em contato com amigos sobre um possível emprego em Nova York. Ele veio fazer uma visita, seguindo uma pista para outra. Ele acabou jantando em La Grenouille, falando com o proprietário Charles Masson.
Masson não tinha vagas, mas ligou para Pierre Orsi, que administrava um estábulo de restaurantes fora de Chicago. Orsi não precisava de ajuda em sua propriedade principal no 96º andar do edifício John Hancock, mas ele tinha algo na estrada em La Tour em Indianápolis. Puck descobriu que eles tinham um carrinho de sobremesas e que serviam uma clientela de terno e gravata. Isso soou bem. Ele sabia que a cidade tinha as 500 milhas de Indianápolis, então imaginou que deveria ser o equivalente americano de Monte Carlo, onde acontece a corrida de automóveis mais famosa da Europa, o Grande Prêmio de Mônaco.
Não foi. “Fiquei pasmo com a quantidade de bifes bem passados que cozinhei ali”, diz ele agora. Ele aprendeu inglês e passou um ano produtivo lá, mas não deixou absolutamente nenhuma marca nos hábitos gastronômicos da cidade. Como ele pode? Em meados da década de 1970, Indianápolis não estava pronto, e Puck também não.
Depois de um ano, ele olhou para as propriedades da empresa de gerenciamento na Califórnia. Ele queria experimentar São Francisco, mas o Restaurante François no centro de Los Angeles precisava de um subchefe. Terá sucesso lá, Orsi disse a ele, e quem sabia o que poderia acontecer?
Uma vez em Los Angeles, Puck encontrou um amigo de Maxim que estava trabalhando para Patrick Terrail (o sobrinho de Claude Terrail do La Tour d'Argent), em um restaurante chamado Ma Maison. Em pouco tempo, Puck estava fazendo turnos duplos: almoço no François e jantar no Ma Maison. Seu trabalho foi impressionante. Quando o chef executivo da Ma Maison saiu, Terrail ofereceu o cargo a Puck.
Ma Maison tinha AstroTurf no chão e um certo ar descolado que remetia à tradição, mas servia comida tradicional francesa. “Era um lugar estranho”, diz Puck. Ele considerou brevemente mudar seu nome eufônico para algo mais adequado à alta gastronomia. Então ele pensou bastante e percebeu que talvez não cozinhasse comida francesa a vida toda.
Na Ma Maison, começou a preparar comida tirada diretamente das cozinhas do Maxim's e do Hotel de Paris, com um toque do estilo provençal que aprendeu ao longo do caminho. Era comida francesa de expatriados que poderia ter sido servida em qualquer lugar. Vários anos depois, ele começou a mudar. Ele se lembrou daqueles grãos provençais e se perguntou que produtos locais ele poderia encontrar nos mercados ao redor de Los Angeles.
“A cozinha era pequena, então eu não podia brincar como queria”, diz ele. 'Mas eu olhei em volta de L.A. e pensei, uau, temos tantas culturas aqui. Como podemos servir atum enlatado na salada quando temos atum fresco aqui? ' Então ele substituiu o atum na salada Niçoise, e começou a grelhar o salmão para servir em cima do vinagrete de tomate e manjericão. Ele usava produtos locais frescos sempre que podia e começou a mudar na direção em que iria.
Essa direção, ele sentiu então, era sua própria pizzaria, com toalhas de mesa quadriculadas e serragem no chão. 'Sempre admirei pessoas como Andre Soltner [de Lutèce], que podia ficar em seu pequeno restaurante - um restaurante muito, muito bom - e fazer o mesmo filé en cro ?? te todas as noites e ficar satisfeito', diz ele. 'Esse nunca foi meu personagem.'
O plano era abrir um novo restaurante - chamado Mt. Vesúvio - em parceria com a Terrail. Mas Puck queria 50 por cento e Terrail insistia em pelo menos 51 por cento para si mesmo. 'Acho que vou ter que desistir,' Puck disse sobre aquele 1 por cento, e ele o fez. Por 10 anos, ele não permitiu Terrail em seu restaurante. 'Foi um divórcio ruim', diz ele agora.
Sem seu cargo na Ma Maison, Puck poderia se concentrar em seu novo restaurante, onde esperava oferecer mais do que pizzas e massas. O conceito de pizzaria evoluiu para algo muito mais complicado, um tipo de restaurante que não existia de fato naquela época. Para dar um nome, seu amigo Giorgio Moroder, músico, escritor e arquiteto polímata, sugeriu a palavra 'Spago', que significa uma corda sem começo e sem fim. 'Isso parece bom o suficiente', disse Puck. Sua mente estava cheia de outros detalhes, como de onde viria o dinheiro.
Quando este chef francês com formação clássica anunciou sua intenção de abrir um restaurante italiano informal, a reação foi um alvoroço. Até seus amigos lhe disseram para reconsiderar. Eles puxariam Lazaroff de lado nas funções sociais e diriam a ela para parar Puck antes que ele arruinasse sua reputação. A festa de abertura do Spago em 1982 é lendária. As pessoas caminharam ao redor da sala, que parecia como nenhum restaurante requintado antes, e sussurraram: 'Que desperdício de talento!'
“Era uma atmosfera surreal”, diz Manfred Krankl, sócio do restaurante Campanile, em Los Angeles, e enólogo com sua própria marca, Sine Qua Non. “Todo mundo conhecia Wolfgang, o restaurante já era muito elogiado, a inauguração era como um quem é quem, e aqui estava esse restaurante com cadeiras de piquenique e móveis de jardim servindo comida casual. Eu fiquei pasmo. Todas as formas e estruturas regimentadas com as quais fui criado estavam fora da janela.
A cozinha aberta era talvez o aspecto mais escandaloso do velho Spago. Não só desmistificou o ato de cozinhar, como colocou a cozinha, com suas imagens, sons e cheiros, na cara do comensal. 'Foi muito difícil engolir isso', diz Selvaggio. “Eu estava vindo do ponto de vista tradicional, e todo mundo também. Ele estava jogando fora as regras do que um restaurante deveria ser.
Mas Puck conhecia sua clientela. Ele sabia que Los Angeles não estava tão arraigada na grande tradição gastronômica europeia quanto as cidades da Costa Leste. A comida de Spago era mais leve, mais divertida. “Chamamos isso de cozinha californiana porque eu não sabia o que escrever no menu”, diz ele. “Mas o que isso significava é que vamos expressar o que temos aqui. E isso significava duas coisas. Os ingredientes, mas também a cultura. '
O impacto foi imediato. Em pouco tempo, chefs de todos os lugares estavam saindo da cozinha para interagir com os clientes. Os restaurantes foram projetados com cozinhas abertas e assentos de bar, quanto menos formal, melhor. E os pratos exclusivos de Puck rapidamente se tornaram inspirações. “A certa altura, todos os restaurantes que abriam pensavam que tinham de incluir pizza no menu”, diz ele.
Agora Puck é dono de quatro restaurantes de luxo em Los Angeles, incluindo a Brasserie Vert, de Hollywood, mas eles são apenas uma pequena parte do território que ele conquistou no continente e além. Ao longo da costa fica o contemporâneo American Postrio, um dos restaurantes mais proeminentes de São Francisco, e há outro Spago em Palo Alto, Califórnia. Las Vegas também tem quatro das propriedades gastronômicas de Puck - um Spago, o híbrido chinês-francês Chinois, um Postrio e a singular Trattoria del Lupo - junto com vários outros cafés e concessões. Há um Spago em Maui, Havaí, e outro em Chicago, cafés espalhados de oeste a leste, Wolfgang Puck Expresses em aeroportos e além. A mais nova propriedade para refeições requintadas, Wolfgang Puck Bar & Grill, foi inaugurada em Tóquio em abril. Essa expansão é um produto da própria ambição de Puck, mas também é uma decisão de negócios. 'Se não continuarmos crescendo, algumas de nossas boas pessoas irão embora', diz ele.
Depois, ele pega as sopas enlatadas e as pizzas congeladas e entra com cinco livros de receitas os utensílios de cozinha que vende no Home Shopping Network. 'Só isso rende $ 20 milhões por ano, e ninguém percebe', diz Puck, menos orgulhoso do que incrédulo com o sucesso que parece chover sobre ele onde quer que vá.
No ano passado, suas três empresas - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group e Catering and Events - juntas arrecadaram US $ 375 milhões. Sua receita líquida é muito menor e até US $ 150 milhões pertencem a parceiros de negócios, como a Home Shopping Network, ou aos proprietários individuais das franquias Wolfgang Puck Express em toda a América, mas o império de Puck ainda supera o de qualquer outro chef famoso. O grande volume de negócios que ele opera garante isso.
De acordo com dados publicados confirmados pelos executivos de Puck, a receita líquida total das empresas de Puck se aproximou de US $ 220 milhões em 2002. Wolfgang Puck Worldwide - incluindo a unidade de refeições casuais de 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 franquias Wolfgang Puck Express e 21 Cucina! Cucina! e Cucina! Presto! locais adquiridos em junho de 2002 - responderam por mais da metade da receita líquida da empresa. Sob o mesmo guarda-chuva estão as vendas de livros de receitas, a receita da televisão e os itens de supermercado de marca.
Os 12 restaurantes finos de Puck renderam US $ 80 milhões a US $ 85 milhões a mais, enquanto sua unidade de Catering e Eventos (servindo o Oscar, notoriamente, mas também clientes tão díspares quanto os escritórios da Goldman Sachs em Chicago e o Museu de Arte Contemporânea de Chicago) acrescentou outros US $ 24 milhão.
O valor do império cresceu exponencialmente desde o início dos anos 80, quando Puck tinha apenas L.A.'s Spago e Chinois on Main. A curva de crescimento disparou depois que Las Vegas se tornou um destino para restaurantes finos em meados dos anos 90. Se o produto de Los Angeles é exportável para Las Vegas, o pensamento era: por que não em outro lugar?
'Em cerca de um período de 14 meses, abrimos em Chicago, seguido pelo novo Beverly Hills e Palo Alto Spagos, seguido por Chinois em Las Vegas', disse Tom Kaplan, sócio-gerente sênior do Fine Dining Group, que trabalhou com Puck desde Ma Maison. Ao mesmo tempo, a unidade de jantar casual de Puck também estava se expandindo. 'Como fizemos bem, [os restaurantes] puderam entrar no mercado e aproveitar o nome, a marca e a apresentação', diz Kaplan.
O aumento não foi menos dramático nos últimos anos. Um estudo mostra que 77 por cento de todas as famílias urbanas na América estão cientes de Wolfgang Puck, e mais da metade delas adquiriu essa consciência por meio da televisão. 'Os principais beneficiários da conscientização da mídia são os produtos de supermercado e o desenvolvimento da franquia Wolfgang Puck Express', disse Rob Kautz, presidente e CEO da Wolfgang Puck Worldwide. No mínimo, Puck passará os próximos anos como mais homem de negócios do que nunca.
No entanto, no fundo, Puck continua sendo um chef, mais à vontade na cozinha do que em qualquer outro lugar. Em seu pedido de passaporte dos EUA após obter a cidadania em 1999, ele listou sua profissão como 'cozinheiro'.
Mais do que isso, o talento de Puck com panelas e frigideiras é conhecido entre os gourmands. O mesmo homem que fez fortuna conectando-se com americanos de todos os tipos, manteve seu prestígio entre os clientes mais inconstantes. 'Você pode conseguir comida no Spago tão boa quanto em qualquer lugar do mundo', diz Edward Lazarus, um advogado de Los Angeles, investidor e colecionador de vinhos que dirige o capítulo regional da sociedade culinária Chaine des Rotisseurs há 15 anos.
Lazarus estima que ele come 10 jantares de vinho por ano em Spago ou Chinois on Main. Até onde ele consegue se lembrar, Puck não repetia um único prato em mais de uma década. E apenas algumas das várias centenas caíram.
Essa inovação associada à consistência é notável para alimentos de alto nível e serve como um microcosmo para a carreira de Puck. 'Muitas pessoas na minha turma comem nos melhores restaurantes do mundo o tempo todo, e ninguém discorda da minha avaliação', diz Lazarus. 'Existem alguns chefs no mundo que são tão bons quanto ele, mas não acho que haja um chef melhor.'
Os restaurantes de Puck são igualmente competentes em escolher e servir vinhos, embora a variedade de vinhos que eles servem tenha evoluído com o tempo. Quando o Spago abriu, a clientela de Puck estava acostumada a beber Bordeaux, Burgundy e champanhe de alta qualidade. Até os vinhos da Califórnia eram uma novidade. Sangiovese, Tempranillo e até Zinfandel eram variedades de uva dos livros didáticos, não garrafas de vinho para pedir no jantar em uma noite agradável.
'Quando começamos o Spago, as pessoas só conheciam Cabernet e Chardonnay', diz Puck. 'Tentamos mostrar-lhes algumas coisas novas. Se alguém quisesse um Jordan Cabernet, dizíamos: 'Não temos, mas temos algo muito semelhante que acreditamos que você gostará ainda mais'. As pessoas nunca provaram quaisquer outros vinhos. '
Conseqüentemente, Puck deseja que sua equipe de vinhos seja o mais acessível possível, em vez de parecer e agir como docentes em um museu de arte. 'Eu nunca usei uma jaqueta. Eu nunca usei um tastevin ', diz Michael Bonaccorsi, um sommelier mestre que gerenciou o programa de vinhos de Spago do final de 1994 até meados de 2002 e que agora está fazendo seu próprio vinho com frutas de Santa Bárbara sob o rótulo Bonaccorsi. Antes de Bonaccorsi, Puck nunca teve um sommelier adequado.
Puck sempre acreditou que o vinho é apenas um componente - uma parte natural da refeição, 'como o purê de batatas com o bife', diz ele. 'Se você faz muito com o vinho, torne-o tão sério, é uma coisa ruim.' Sob Bonaccorsi, o vinho evoluiu para precisamente aquele lugar funcional na experiência Spago. Bonaccorsi reunia sua equipe para provar vinhos e ler livros sobre vinhos, não uma vez por semana, mas 15 minutos todos os dias. Ele parou de apresentar as rolhas de vinhos mais jovens aos comensais, teorizando que era tudo cerimônia e nenhuma substância. Ele empurrou o vinho pelo copo e varietais e misturas favoráveis aos alimentos.
Essa filosofia permeia todas as propriedades de Puck. Ao mesmo tempo em que mantém o controle dos menus de seus vários Spagos, Postrios e mais, Puck incentiva cada restaurante a estabelecer sua própria personalidade vinícola. “Só digo a eles para que tenha um bom preço e uma boa variedade”, diz ele. Sob a direção de Kevin O'Connor, que sucedeu Bonaccorsi, Spago Beverly Hills compilou uma das melhores seleções de vinhos de Los Angeles. (A lista contém o prêmio Best of Excellence da Wine Spectator.)
Há muitos vinhos que custam menos de US $ 50, de marcas conhecidas como Spottswoode (o Sauvignon Blanc 2001, por US $ 48) a favoritos de dentro como Melville Syrah 2001 de Santa Rita Hills (US $ 48). Mas, sendo a clientela de Puck o que é, o cliente também pode experimentar uma seleção de alguns dos melhores vinhos do mundo, uma categoria após a outra.
O Krug Clos du Mesnil 1988 ($ 495) é um destaque da página um, enquanto um vertical de seis safras de Château d'Yquem ($ 550 a $ 1.725 a garrafa, dependendo do ano) se destaca na página 27, a outra extremidade do lista de vinhos. No meio, você encontrará Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinco Chave Hermitages de 1983, o Château Lafite Rothschild de 1945, o Château Latour de 1947 e 1961, o Château Mouton-Rothschild de 1959, uma Vega Sicilia Unico e uma seleção completa de vinhos cult da Califórnia.
Nenhum dos outros restaurantes de Puck oferece uma variedade tão grande, mas cada carta de vinhos é formidável à sua maneira. A configuração é importante. As propriedades de Las Vegas, quase todas ao alcance da voz do tilintar das máquinas caça-níqueis, atendem a uma clientela mais diversa do que as Spagos de Chicago e Palo Alto. As listas refletem isso. 'Las Vegas precisa oferecer vinhos sofisticados até vinhos baratos, para que possamos atingir todas as marcas', diz Luis DeSantos, um mestre sommelier que supervisiona os quatro restaurantes finos de Las Vegas e os Spagos em Palo Alto, Chicago e Maui.
O programa de vinhos de Puck é semicentralizado. DeSantos tem seu reduto de sete propriedades de restaurantes finos. O'Connor dirige o programa em Spago Beverly Hills e oferece orientação em Chinois on Main e Malibu's Granita, que tem influência mediterrânea. Klaus Puck, irmão de Wolfgang, faz a Brasserie Vert. No Postrio de São Francisco, a gerência está ativamente envolvida com o programa de vinhos, portanto, menos supervisão é necessária.
“É uma mistura estranha”, diz Klaus Puck. 'Se um gerente geral for forte e tiver uma boa formação em vinhos e quiser fazer a lista, ele pode, mesmo que possamos ter alguém em Las Vegas ajudando também. Nem todas as propriedades que você frequenta devem ser iguais. '
Isso permite uma ampla gama de abordagens. No Spago Maui, por exemplo, as seleções não se aprofundam tanto na Itália, Espanha e Vale do Rhône na França quanto em Spago Beverly Hills, mas são mais ousadas. Cayuse Syrah de Walla Walla está lá, mas Heitz Martha's Vineyard Cabernet não. A lista também é organizada de forma diferente, por variedade de uva em vez de geografia. 'Minha filosofia é que a organização por variedade torna a carta de vinhos mais fácil de navegar,'
DeSantos diz. 'Spago Beverly Hills tem uma tradição diferente.'
Vert, a mais nova propriedade para restaurantes finos de Puck, foi inaugurada em 2002. Essa lista é mais voltada para vinhos franceses e italianos do que para os californianos, com algumas entradas austríacas, australianas e neozelandesas. Não há verticais de crescimento inicial, e apenas o ocasional Cabernet de culto. “Não é para ser como Spago”, diz Klaus Puck. 'O interesse para mim é encontrar pequenos produtores, mas não muito esotérico que as pessoas se desliguem. Você não quer que cada nome seja algo de que nunca ouviram falar.
Em suas propriedades mais voltadas para a conveniência, os estabelecimentos Wolfgang Puck Cafes e Wolfgang Puck Express, Puck busca o vinho a copo. “Não vamos ver uma taça de vinho por 16 ou 18 dólares, esse não é o lugar para isso”, diz Puck. - Mas você deve poder entrar e beber uma taça de um bom e interessante vinho tinto com sua refeição. Assim, as listas dos Cafés serão o mais padronizadas possível.
As propriedades do Express são mais problemáticas. Embora os Cafes sejam de propriedade total da empresa de Puck, muitos dos Expresses são franquias. Alguns não conseguiram obter licenças para bebidas alcoólicas devido aos regulamentos locais e estaduais. Mas, sempre que possível, acredita Puck, o vinho deve ser um componente de todas as refeições em um de seus restaurantes. 'Cada vinho tem um lugar,' Puck diz agora. 'Claro, alguns são melhores do que outros.'
Em breve, pela primeira vez em quase duas décadas, Puck terá um lugar próprio para algumas garrafas cuidadosamente escolhidas. Ele pediu ao empreiteiro que está construindo sua nova casa que inclua uma adega. Ele não se considera um colecionador, não com tantas garrafas de troféu ao seu dispor nos restaurantes, mas gostaria de reunir uma seleção de vinhos para consumo pessoal.
'Não vou sair e competir por Le Pin e Pétrus', diz ele ', mas alguns Rieslings austríacos que vão tão bem com comida asiática, alguns Châteauneuf-du-Papes, alguns Côte-Rôties e os Pinot Noirs da Califórnia , que percorreu um longo caminho. Acho que bebo mais Pinot da Califórnia hoje em dia do que qualquer outra coisa. Eu definitivamente poderia me ver começando a coletar alguns daqueles, guardando alguns vinhos. '
Em uma noite de sábado no início deste ano, Puck faz uma rara aventura longe de suas próprias propriedades para um jantar. Ele chega a um novo restaurante quente de Los Angeles chamado Sona, a co-proprietária, Michelle Myers, que já trabalhou como chef confeiteira no Spago. Isso não é incomum, os ex-alunos de Spago, Chinois e Postrio são o equivalente da indústria de restaurantes aos vinicultores com diplomas da Universidade da Califórnia em Davis. Nancy Silverton e Mark Peel do Campanile trabalharam para Puck. O mesmo fez Joseph Manzare do San Francisco's Globe, Hiro Sone e Lissa Doumani do St. Helena's Terra, David Gingrass do San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka do L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski do Denver's Panzano e muitos mais.
Uma visita de Puck é uma ocasião. A anfitriã da Sona praticamente se dobra na cintura ao cumprimentá-lo. Os aperitivos começam a chegar quando ele se senta. O garçom fica visivelmente agitado quando Puck recusa a oferta de servir a maior parte do cardápio.
O jantar que se segue pode ser explicado como uma história pós-Spago da culinária californiana. Até mesmo o menu de uma única página lembra a Puck que, quando Spago abriu, os menus eram tomos que pressagiavam a seriedade da experiência que estava prestes a começar.
A comida chega. É cuidadosamente desenhado e repleto de sabores atraentes e deliciosos. É comida que poderia ter sido servida no Spago, uma vez. Mas Puck mudou sutilmente sua abordagem para cozinhar ao longo dos anos. 'Você olha para Mir-, todos esses pintores, conforme envelheciam, queriam coisas simples', diz ele. 'Quando mais jovem, fiquei impressionado ao colocar todos esses ingredientes em um prato. Hoje eu digo: 'Nada é melhor do que a verdade.' Os jovens de hoje tentam complicar muito as coisas. '
Ele sorri quando se lembra de algumas das refeições altamente evoluídas que fez. “Você vai para a Patina, eles decantam a água”, diz ele. “Lembro-me de estar no Aureole, em Nova York, quando a arquitetura do prato de massa era mais importante do que a massa. Mas, você sabe, depois de um certo ponto, isso não torna o restaurante melhor.
Junto com a comida, ele está tentando simplificar sua vida pessoal, o que não é tão simples agora. Quando seus filhos, Cameron, 14, e Byron, 8, vêm visitá-lo em seu quarto na Península, é preciso dormir na cama ao lado dele. Esse é o preço pago por um casamento tempestuoso que deu errado, e Puck reconhece que sua devoção aos restaurantes é parcialmente culpada.
'Para mim, minha vida é o restaurante.' Ele fica quieto por um momento. - Talvez seja por isso que estamos nos divorciando.
A epifania vai e vem, e logo ele está visitando a cozinha da Sona, os funcionários fazem fila para recebê-lo. Puck sorri, aperta suas mãos, ele é tão bom em mano-a-mano, mas sua mente está em outro lugar. Ele não pode deixar de se perguntar o que está acontecendo em Spago, em Chinois, em outros postos avançados de seu império. Ele tem planos de ver uma mulher que conheceu tarde da noite, um primeiro passo para restaurar o equilíbrio de sua vida, mas agora ele está se perguntando se talvez não devesse fazer uma última viagem de volta a Spago, apenas para ver se um cliente precisa um aperto de mão e um sorriso.
Ele é o chef mais famoso da América e, sem dúvida, o mais rico também, sem mais nada a provar. Ele verificou a lista e sabe que os VIPs vieram e se foram. Ainda assim, ele não pode ficar longe. São apenas mais alguns minutos de sua vida, ele pensa, e você nunca sabe. Isso pode fazer diferença no futuro.
Bruce Schoenfeld é um colaborador frequente de Wine Spectator.