O negócio de queijos finos é alimentado por pequenas empresas - a maioria delas fazendas familiares, laticínios artesanais e lojas familiares - todas as quais foram duramente atingidas pela crise do coronavírus. Com os restaurantes fechados, muitos perderam a maior parte de seus negócios. Quase imediatamente depois que os pedidos de abrigo no local foram emitidos em grande parte dos Estados Unidos, o setor de queijos especiais experimentou quedas nas vendas de 30 a 75 por cento. Com essas fortes quedas na demanda por queijo, alguns produtores de leite que fornecem aos produtores de queijo estão na verdade se livrando do leite.
As empresas em todo o setor que conseguiram se movimentar com rapidez e eficiência devem sobreviver, embora possivelmente de forma reduzida. Alguns dos melhores produtores artesanais do país, no entanto, estão ameaçados de extinção.
Mais vulnerável
Do lado da produção, quem mais sofre são os fabricantes de queijos frescos, amadurecidos e azuis, que são mais frágeis e têm uma vida útil mais curta. Eles também são os que mais dependem de restaurantes e outros clientes de serviços de alimentação, a maioria dos quais estão pelo menos temporariamente fechados.
O vírus não poderia ter atacado em um momento pior para os produtores de queijo de cabras e ovelhas - eles estão bem no meio da temporada de filhotes e partos de seus animais. 'Estamos vivos agora, mas a profundidade desta situação finalmente caiu', disse Judy Schad de Capriole em Greenville, Indiana. 'Foi tão rápido: levei duas semanas para perceber o que aconteceu em uma semana.' Oitenta por cento dos clientes da Capriole são restaurantes e pequenas lojas especializadas. Schad viu os pedidos caírem 75% em meados de março e foi forçada a cortar sua produção de acordo.
Além da fabricação de queijos, praticamente não há escoamento para o leite de cabra e ovelha na fazenda sem seus pedidos. Os dois fornecedores de Schad não têm escolha a não ser jogar fora seu leite. Schad disse que estava considerando a medida até então impensável de congelar a coalhada para uso futuro se e quando a demanda voltar. Por enquanto, ela está mudando a produção de chèvres frescos para tipos envelhecidos e tentando se manter à tona com um quarto da capacidade.
'Há um verdadeiro dilema existencial na indústria de laticínios', disse Queijo artesanal de Beecher fundador Kurt Dammeier. Ele interrompeu a fabricação de queijos em sua unidade na cidade de Nova York - os fornecedores de lá podem vender para uma cooperativa. Mas as fazendas leiteiras que abastecem sua unidade em Seattle não têm saída secundária para seu leite. “Se parássemos de comprar deles, estaríamos condenando-os à morte. Todo negócio, todo queijeiro deve tentar sobreviver. Estamos tendo que fazer esse tipo de escolha de Sophie. Dammeier cortou sua produção de queijos em 60 por cento e demitiu 350 dos 425 funcionários em seus restaurantes.
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Dias sombrios para cafés e restaurantes
Para pilares da indústria como Cowgirl Creamery na área da baía de São Francisco, DiBruno Bros. na Filadélfia e Zingerman's em Ann Arbor, Michigan, as vendas de food service representam pelo menos um quarto dos resultados financeiros e, em março, despencaram para quase nada.
Da georgia Sweet Grass Dairy perdeu de 65 a 70 por cento de seus negócios. “Nosso contador nos disse que temos menos de três meses para sobreviver sem qualquer ajuda do governo”, disse Jessica Little, proprietária e operadora junto com seu marido, Jeremy. 'Parecia um diagnóstico terminal.' Como todos os mais de 30 participantes da indústria entrevistados para este artigo, Sweet Grass se inscreveu para empréstimos governamentais de emergência a partir de agora, apenas alguns receberam algum dinheiro.
Na Jasper Hill Farm em Greensboro, Vt, a queda repentina da receita exigiu algumas decisões arrasadoras. Para minimizar as dispensas de pessoal, o proprietário Mateo Kehler optou por liberar suas vacas, mandando-as para outras fazendas, por enquanto, seu custo de cultivo de ração sozinho é de US $ 500.000 por verão. 'Tem sido um mês muito difícil', disse Kehler, que vendeu o rebanho de Jasper Hill, pelo menos temporariamente, para duas fazendas vizinhas. “Aproveitamos a produção desse rebanho para construir nossas adegas. É improvável que eles voltem. Se não, espero que suas filhas o façam. Vamos sobreviver a isso, mas apenas se pudermos descobrir o fluxo de caixa durante o verão. '
Negócios como Crown Finish Caves, um afinador e atacadista com sede em Brooklyn, N.Y., dependem fortemente das vendas para restaurantes como Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill em Stone Barns e Eleven Madison Park. A Crown Finish perdeu metade de seus pedidos, mas conseguiu fazer parceria com uma empresa de catering local, a Pixie and the Scout, que mudou para fornecer coleta e entrega sem contato. A Crown Finish também doou estoque não vendido para a cozinha de sopas sem fins lucrativos Rethink Food NYC, assim como Michele Buster em Queens, no estado de Nova York. Queijo Para Sempre e outros.
Pivot é a palavra
'O serviço de alimentação, que representa cerca de metade do nosso resultado financeiro, está destruído', disse David Gremmels, presidente da Oregon's Rogue Creamery . 'Temos a sorte de ter uma presença robusta na web que vem disparando. As vendas online aumentaram 20% desde meados de março e estão acelerando. '
Embora seja extremamente difícil, muitas empresas menores, como a Fairfield Cheese Co. de Connecticut, onde mais da metade da receita vem da venda manual de queijos feitos sob encomenda para clientes que chegam, conseguiram executar piruetas ágeis. A proprietária, Laura Downey, reconstruiu seu site para comércio eletrônico em uma semana e o converteu em pickup apenas em 23 de março.
'Estou monitorando diariamente os resultados financeiros', disse Downey, que aproveitará as economias da temporada de festas anterior, três meses no início deste ano. 'Eu não diria que é bom, mas é o suficiente para ficar aberto e não despedir pessoas. Nossa situação de caixa vai piorar com o tempo. '
Em Portland, Oregon, Steve Jones girou seu Cheese Bar quase 180 graus em questão de dias. 'Nós nos tornamos o que eu chamo de brincadeira de uma bodega de queijo', disse Jones, que tinha uma cafeteria movimentada com capacidade para até 50 pessoas no verão. 'Somos os únicos em um raio de cerca de 20 quarteirões vendendo leite, ovos, farinha, arroz e feijão.' Questionado sobre a ajuda do governo, Jones disse: 'Se conseguirmos, vamos conseguir. Se não conseguirmos, talvez consigamos. Com tenacidade e boa sorte, podemos seguir em frente. '
O vinho da caixa precisa ser refrigerado?
Ray Bair, da Cheese Plus de São Francisco, exemplifica os proprietários de lojas que foram capazes de se adaptar com rapidez e energia. Ele teve a precaução de encomendar máscaras para sua equipe em janeiro. Quando o prefeito London Breed emitiu seu pedido de abrigo no local em 16 de março, Bair já estava ajustando o curso, acrescentando itens básicos como suprimentos de panificação em seu estoque.
'Nossos fornecedores de restaurantes locais estão em um mundo de ferimentos, então liguei e pedi vários itens a granel para reembalar', disse ele. 'É uma proposta de baixo risco para nós, porque um saco de 50 libras de farinha custa cerca de US $ 15 o quilo a menos do que o cheddar inglês encadernado em tecido.'
Alguns dos maiores fornecedores de especialidades provavelmente resistirão à tempestade, embora com alguns danos. Na Zingerman's em Ann Arbor, Michigan, a principal delicatessen e uma dúzia de outras subsidiárias empregam mais de 700 pessoas e geram US $ 70 milhões em vendas anuais. 'Nós liberamos provavelmente cerca de 300 pessoas', disse o cofundador Ari Weinzweig.
“Para alimentos especiais, atingimos cerca de 30% das vendas anteriores, mas está subindo porque estamos melhorando os pedidos online”, disse Grace Singleton, uma das sócias-gerentes de Weinzweig. Ela simplificou o menu, reorganizou todos os espaços de trabalho e de loja e converteu a delicatessen apenas para levar.
DiBruno Bros. da Filadélfia, que se aproxima da Zingerman em tamanho e escopo, empregava mais de 400 pessoas em seus cinco locais de varejo e sua equipe foi reduzida em mais de 100. 'O varejo caiu cerca de 30 por cento', disse o vice-presidente executivo Emilio Mignucci. 'Restaurantes, catering e eventos estão reduzidos a zero. O comércio eletrônico cresceu cerca de 200%, o que não é suficiente para compensar outras perdas. Está prejudicando gravemente nossos resultados financeiros. No momento, não se trata de lucro, mas de ser sustentável e transformar produtos em dólares. Tínhamos muito estoque. '
Procurando soluções de vendas
Enquanto eles se esforçavam para reconfigurar suas lojas e restaurantes para um comércio seguro, os varejistas também tinham a tarefa de encontrar pontos de venda alternativos, criar promoções inteligentes e aumentar seus esforços de e-commerce e mídia social.
Na vanguarda da queijaria na web estão Kendall e John Antonelli, da loja de queijos Antonelli em Austin, Texas. Seu site recentemente atualizado oferece uma variedade de encontros virtuais, incluindo festas e degustações públicas e privadas. John criou uma interface em tempo real, Cheesemonger Live, e está disponibilizando o software proprietário para outros queijeiros. Outras lojas podem ser listadas em seu site e os clientes podem clicar para marcar um encontro com um cheesemonger.
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Entre outros cheesemongers que oferecem aulas virtuais estão Murray's em Nova York, Venissimo em San Diego, Scardello em Dallas e Caputo's em Salt Lake City. Rachel Juhl, da Essex Street Cheese, conduziu aulas virtuais de degustação da 'universidade de queijo' em colaboração com Antonelli's, Fairfield Cheese Co. e Zingerman's Deli, com mais por vir.
Na onda inicial de pânico de compra e acumulação, os consumidores gravitaram em direção aos supermercados para estocar queijos commodities, mas os esforços estão aumentando em todo o setor para apoiar os produtores menores. O melhor caminho para os consumidores que desejam ajudar é pesquisar on-line fazendeiros e queijeiros artesanais e comprar seus produtos pelo correio.
“Cinquenta por cento dos dólares dos alimentos nos EUA são gastos em restaurantes”, disse Kehler, de Jasper Hill. 'Agora, precisamos que os consumidores pegem esses dólares e os distribuam para apoiar o resto de nós - todos os produtores de queijo e nossos parceiros de varejo.'
Queijos finos à sua porta
Ficar em casa não significa que o queijo fino está fora da mesa. Se você está sentindo falta do seu queijo favorito, muitos cremes enviarão os pedidos direto para sua casa e verifique também com seus varejistas de queijo de confiança. Um comitê ad hoc de figuras do setor lançou uma iniciativa de base para salvar nossos produtores de queijo chamada Victory Cheese, compilando listas de fornecedores que estão enviando ativamente para os consumidores. Abaixo estão alguns recursos online adicionais para a obtenção de queijos finos.
• California Artisan Cheese Guild
• Produtores de leite de Wisconsin
• Associação de Queijeiros do Estado de Washington
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