Nossa fobia cultural de bactérias na década de 1990 acabou se revelando uma má ideia. Acontece que as bactérias (e não vamos esquecer: fungos!) São muito importantes. Além dos benefícios para a saúde, os cientistas acreditam que os micróbios nos dizem muito mais sobre o vinho do que jamais pensamos.
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As bactérias são o que torna o “terroir” no vinho?
Os tipos de bactérias e fungos presentes nas uvas Chardonnay de diferentes regiões da Califórnia. de Bokulich et al.
Assim como uma equipe forense pode analisar micróbios em evidências para conectá-los a um local, os cientistas da UC Davis têm estudado micróbios em vinhedos e em vinhos. Eles foram capazes de provar a existência de um único biogeográfico impressão digital com base nos tipos e quantidades de fungos e bactérias presentes no mosto de uva (mosto = uva macerada).
O que isto significa?
Isso significa que cada vinho tem um indicador biológico único de onde ele é e até mesmo em que ano foi feito. Embora o estudo ainda não tenha conectado como essas diferenças microbianas podem se vincular às qualidades sensoriais (por exemplo, como o vinho tem gosto), eles continuarão a experimentar, procurando correlações.
Uma análise das diferenças nas comunidades microbianas em Cabernet Sauvignon, Zinfandel e Chardonnay do mesmo local. Bokulich et al.
Por que isso é um grande negócio
Antes deste estudo, os especialistas pensavam que o tipo de solo era a característica definidora do motivo pelo qual os vinhos têm tanta variação regional. No entanto, muitas das pesquisas para apoiar essa teoria mostraram muitos becos sem saída. Este estudo abre um novo reino de possibilidades que podem ajudar a responder à velha questão: “O que é terroir no vinho?”
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a velha questão: “O que é terroir no vinho?”
O estudo terá várias outras aplicações potenciais que também podem melhorar a qualidade do vinho. Por exemplo, estudar microbiologia pode ajudar a identificar possíveis locais de vinhedos ou mesmo ser usado como um critério para definir um novo área vitícola. No lado agrícola, os cientistas poderiam usar essas informações para criar modelos preditivos para ajudar a produzir vinhos de maior qualidade de forma consistente ano após ano.
Wine + Science é incrível
Quanto mais aprendemos e entendemos o vinho, mais acabamos aprendendo e descobrindo sobre nós mesmos. Muito obrigado a Nicholas Bokulich, David Mills e outros pesquisadores neste projeto.
Fonte
A biogeografia microbiana de uvas para vinho é condicionada pelo cultivo, safra e clima
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