10h00 A aula está em andamento
Alex LaPratt acredita que você não deveria ter que deixar o Brooklyn para experimentar vinhos e refeições de alto nível. No entanto, embora ambos os seus Wine Spectator Restaurantes vencedores do Best of Award of Excellence— Atrium Dumbo e Bestas e garrafas —Está no bairro de sua preferência, hoje começa seu dia de trabalho em Manhattan. Um dos membros do corpo docente adjunto de vinhos no International Culinary Center (ICC), LaPratt, 37, ministra cursos dentro do programa intensivo de treinamento de sommelier de 10 semanas da escola. Então, depois de acordar bem cedo em seu apartamento no Brooklyn Heights, ele foi para o campus do ICC no SoHo para dar a lição de hoje: Borgonha vermelho.
'Apertem os cintos de segurança', diz ele à sua turma de 10 aspirantes a sommeliers certificados. - Vamos conversar sobre o Santo Graal do vinho.
LaPratt bebe um café gelado e senta-se entre seus alunos no pequeno auditório do ICC enquanto cobre tudo, desde a história da Borgonha às principais safras e produtores da região e o significado por trás de todos os topônimos e designações de dois cilindros (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée, etc.).
'É como um aperitivo', avisa sobre a lição, que é apenas um gostinho de uma das regiões mais complexas do mundo do vinho. “O prato principal que você vai ter que cozinhar sozinho. Você vai ter que fazer pesquisas, vai ter que ler algumas coisas, vai ter que beber ainda mais. ' 
Arielle Figueredo para o programa de Treinamento Intensivo de Sommelier do International Culinary Center® ICC inclui uma combinação de palestras, degustações, combinações de alimentos e aulas de técnicas de serviço para aspirantes a profissionais do vinho.
LaPratt expõe sua própria sabedoria sobre o vinho durante a palestra de duas horas. Sobre a lenda de como Corton-Charlemagne se tornou dedicado às uvas brancas: 'Carlos Magno - o que é isso, Rei Carlos o Primeiro, ou o que seja? Ele viu esta encosta e a plantou vermelha. Mas à medida que envelhecia, sua barba ficou grisalha e, aparentemente, sua esposa disse: 'Devíamos trocar seu vinho por causa de sua barba'. E então ele decidiu plantar Chardonnay também na colina, e é isso que obtemos. Existem todos os tipos de lendas estranhas que não são necessariamente verdadeiras, mas eles gostam de inventar essas coisas malucas. Você pode dizer isso aos convidados, mas é absolutamente ridículo.
12:30 Ensinando Degustação, Parte Um
'Tudo bem, vou precisar de alguns voluntários para abri-los, apresentá-los e servi-los', LaPratt grita quando a classe volta a se reunir após a pausa para o almoço, que LaPratt passou atendendo chamadas de trabalho e e-mails. Ele aponta para as oito garrafas de Borgonha que está alinhado perto de seu pódio. Um por um, os alunos vêm para estourar rolhas e praticar mostrar as seleções para LaPratt como fariam para seus convidados em um restaurante.
O grupo então experimenta através da programação, que inclui Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 e outros Pinots da Borgonha. Com a orientação de LaPratt, os alunos se revezam falando sobre os vinhos, incluindo comentários sobre a visão, o nariz, a estrutura e os elementos de sabor de cada um. 
Lexi Williams Uma lição de degustação, serviço e ótimos vinhos
LaPratt está tão envolvido na degustação que a aula termina em 10 minutos. 'Espero que, se eu fiz meu trabalho bem, você saia com mais perguntas e mais curiosidade do que quando veio para a aula hoje', diz ele. Mas não há tempo para aproveitar o brilho de sua palestra agora. Ele está atrasado.
14h10 Corra para o restaurante
Do banco de trás de um Uber, LaPratt lida com mais negócios de restaurantes em seu telefone, ocasionalmente levantando os olhos para dar instruções ao motorista - atalhos que ele sabe que o GPS não faz - para que possa correr para casa, trocar de roupa e chegar ao seu próxima parada do dia.
Sua agenda está sempre lotada, diz ele. 'Eu geralmente faço as coisas que eu realmente gosto primeiro, apenas para ter certeza de que as tirei do caminho.' Alguns dias, isso significa um treino intenso em preparação para sua próxima grande aventura. (LaPratt é um ciclista ávido e recentemente escalou o Mount Rainier em Washington.) Hoje, isso significava um exercício rápido de corrida e um pouco de prática de guitarra, um hobby que ele aprendeu quando tinha algum tempo livre depois de ganhar o distintivo de Master Sommelier - que ele agora usa com orgulho na lapela de seu terno azul-marinho impecável - em 2014. É uma conquista que levou anos de estudo.
Mas não é como se as coisas tivessem desacelerado desde então. Após a abertura do Atrium em 2013, LaPratt e seus sócios chef Laurent Kalkotour e gerente Leslie Affre abriram seu segundo restaurante, Beasts & Bottles, em 2016. E ele dá uma dica sobre a próxima conquista da equipe, um restaurante que ele espera redefinirá a excelência em vinhos para a área de Miami, 'no moderno Design District da cidade.
15h15 Ensino de Prova, Parte Dois
A sala de jantar da Beasts & Bottles é moderna, rústica e, por enquanto, vazia, exceto por alguns membros da equipe se preparando para o serviço de jantar. Scott Lefler, o único sommelier do restaurante, e Brady Brown, seu homólogo no Atrium, estão esperando por LaPratt quando ele chega. O trio prova alguns champanhes que os importadores deixaram de lado para consideração nas cartas de vinhos dos restaurantes - entre eles, cuvées de Pierre Moncuit , A. Margaine e Agrapart & Fils . 
Sala de jantar Adrian Barry Beasts & Bottles
Próximo? Mais degustação, é claro. Ambos os somms estão treinando para diferentes exames de certificação dentro do Tribunal de Master Sommeliers. LaPratt, o Mestre residente, freqüentemente os ajuda com exames simulados.
'Alex está nos transportando para a nave-mãe', brinca Lefler.
Hoje, eles estão fazendo um 'full six', o que significa que cada somm tem 25 minutos para provar às cegas seis vinhos - três brancos e três tintos - e identificar suas variedades de uvas, países de origem, denominações de origem e safras.
“É como as Olimpíadas do vinho”, diz LaPratt. 'A mesma mentalidade dos esportes, com certeza. Muita visualização. A confiança é a chave. ' 
Lexi Williams LaPratt dá seus comentários de degustação em profundidade: 'Eu nunca comi uma ameixa dourada. Eles realmente existem? '
À medida que cada somm revisa as características dos vinhos da programação, LaPratt toma notas em um ritmo igualmente alucinante. À medida que estão perdendo o fôlego, todos os três profissionais do vinho parecem precisar de um aumento de energia. Como se fosse uma deixa, eles são alertados por um visitante inesperado.
- Esse é Fred Dex? Em sua scooter com uma camiseta Def Leppard? Brown aponta para a janela. Na verdade, outro cara do vinho residente no Brooklyn, Fred Dexheimer, está passando. LaPratt entra em ação, acenando para seu amigo. - Vocês ainda têm champanhe? Vamos servir um pouco para ele. '
4:45 da tarde Mudança de planos!
LaPratt deve ir ao Atrium para a escalação da equipe - o próximo item em sua lista de tarefas superestruturada - mas a oportunidade de conversar com um amigo (e também mestre sommelier) é boa demais para ele deixar passar. Os dois não se veem há mais de um ano e têm muito o que discutir.
Da luta de ser dono de um restaurante:
'As pessoas não entendem a realidade financeira de administrar um restaurante. E agora o governo está se preparando para se livrar do crédito das gorjetas ', especula LaPratt. (Governador de Nova York Andrew Cuomo tem conduzido uma revisão da disposição que permite aos donos de restaurantes pagar a seus funcionários menos do que o salário mínimo padrão, desde que as gorjetas ganhas por um trabalhador aumentem sua renda para até ou acima do salário mínimo.) 'E se você se livrar do crédito de gorjeta, seus funcionários não necessariamente faça mais. Freqüentemente, eles ganham menos. Queremos apenas ter certeza de que todos ganham dinheiro suficiente. Tentamos ganhar dinheiro com Manhattan, mas a conveniência do Brooklyn é assim que tentamos reter muito de nossa equipe. Não é fácil quando é tudo seu e você tem uma conta bancária limitada ', diz ele, comparando seu orçamento com o de alguns restaurantes caros em que trabalhou no passado, incluindo a lavanderia francesa , Daniel , O Bernardin e Jean-Georges .
Para a versão sommelier da palavra 'arrogância':
'Swagger tem a ver com confiança, e é a confiança que é conquistada pelo suor e pelo trabalho árduo por um longo período de tempo', diz LaPratt. 'Algumas pessoas dizem:' Alex, você é tão arrogante '. Mas não sou arrogante, estou confiante. Eu não fico mais nervoso fazendo o que faço. Posso estar em uma sala de 100.000 pessoas, isso não me afeta. '
Mas, mesmo enquanto relaxa, LaPratt cuida dos negócios: um convidado se aproxima da mesa onde LaPratt está segurando a corte. Ele está procurando um tinto do norte do Ródano, algo refinado com algumas notas de azeitona, por volta de $ 200.
LaPratt faz uma pausa para refletir sobre sua lista. Ele ergue os olhos. 'Eu vou mudar sua vida. Para sempre.' Ele pede a Lefler para abrir uma garrafa de Marcel Judge Cornas 2015. 'Se isso não mudar a sua vida, me avise, porque eu irei beber e podemos conseguir qualquer outra coisa.'
- Isso se chama arrogância! Dexheimer entra na conversa. 
Chip Klose Além de uma carta de vinhos com 550 seleções, o Beasts & Bottles oferece um menu franco-americano.
Já escurece quando LaPratt e Dexheimer esgotam os tópicos de conversa - e garrafas de espumante. Não há chance agora de que ele possa parar em Atrium como planejou, ou mesmo comer alguma coisa. Ele se apressa em chamar um táxi para levá-lo de volta a Manhattan e voltar no horário. 
Adrian Barry LaPratt não consegue chegar em seu outro restaurante, Atrium Dumbo, mas amanhã é outro dia.
20h30: Blowing off Steam, Somm-Style
Sobre a ponte, LaPratt organizou uma reunião de amigos do vinho em uma sala privada em The Supernatural Wine Company , um popular ponto de encontro de sommelier no centro da cidade. Ele faz a ronda cumprimentando seus companheiros de vinho - sommeliers de lugares badalados de Nova York, como Union Square Cafe , Per se e o University Club, bem como produtores, comerciantes e até mesmo um criador de aplicativos - a maioria dos quais parece ter vindo preparada para impressionar com suas seleções de vinhos.
LaPratt exerce suas próprias escolhas com orgulho: da lista de vinhos da Compagnie, um jeroboam de Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012, e de Beasts & Bottles, uma magnum que ele trouxe A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .
“É bom levar todos para fora, provar um pouco de vinho, ter um pouco de camaradagem”, diz ele. 'Todo mundo está sempre tentando ser sério. Acho que precisamos tirar isso às vezes.
Pelo resto da noite, LaPratt ficará ocupado entretendo seus amigos enquanto mantém seus copos cheios, garantindo que todos tenham uma amostra do que ele tem a oferecer.
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