P: O médico da minha esposa recentemente nos disse que ser alérgico a fermento também significa ser alérgico à maioria dos vinhos. Isso é verdade? —John K.
PARA: Embora a levedura de padeiro e a levedura para vinificação sejam ambas cepas da mesma espécie, Saccharomyces cerevisiae, achamos muito improvável que alguém com alergia a fermento de padeiro reaja ao vinho. Para quem é alérgico, o problema não é consumir algo feito com fermento, mas estar em um ambiente com muito fermento no ar. Explica o Dr. Scott Nash, um alergista de Raleigh, N.C., “Lidamos com a alergia a fermento de padeiro mais como um problema ocupacional do que como um problema relacionado ao consumidor. Pessoas que ingerem alimentos e bebidas normalmente não vão ter uma reação. ' Ou seja, a levedura pode contrariar alergias quando está na forma de aerossol, entrando em contato com as pessoas através da membrana mucosa, dos olhos e da inalação. Nesta forma, os alérgicos podem apresentar coriza, espirros ou respiração ruidosa. Mas isso realmente afetará apenas 'alguém que faz muita panificação, como uma ocupação ou como um hobby', diz Nash.
Na verdade, ele acrescenta, aqueles que lidam com levedura não cozida profissionalmente são mais propensos a serem alérgicos a Saccharomyces do que aqueles que raramente o encontram, uma vez que 'pensa-se que há algo sobre o nível constante e alto de exposição à levedura que os sensibiliza em o primeiro lugar.'
As proteínas do alérgeno se quebram assim que enfrentam um pouco de calor - e não é necessário muito calor, diz Nash. 'Não é preciso ferver nenhum processo que torne algo estéril para quebrá-lo.' Portanto, quando você morder um pão recém-assado, não entrará mais em contato com as proteínas que poderiam provocar uma reação alérgica.
Assim como no cozimento do pão, a fermentação do vinho - seja feita com fermento comercial ou com os Saccharomyces nativos da casca da uva - certamente deve gerar calor suficiente para quebrar as proteínas do alérgeno. Além disso, “a quantidade de levedura ingerida de um produto fermentado é baixa ou inexistente”, observa Nash. Ele adverte, no entanto, que você deve consultar um alergista se observar reações de ingestão a produtos feitos com fermento.
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