Gary Danko, de 49 anos, abriu o Restaurante Gary Danko em San Francisco em 1999, hoje é um dos 10 melhores restaurantes , conforme classificado em Wine Spectator de 15 de outubro de 2006, edição . Nascido em Massena, no interior do estado de Nova York, Danko inicialmente aprendeu a cozinhar com sua mãe, nascida na Louisiana, e começou seu primeiro emprego em restaurante aos 14 anos. Ele se formou no Culinary Institute of America em Hyde Park, NY, e foi chef executivo do Chateau Souverain em Sonoma County, o Dining Room no Ritz-Carlton em San Francisco e Viognier em San Mateo, Califórnia, antes de pendurar sua própria telha. Em 2001, Restaurante Gary Danko merecido Wine Spectator '> Wine Spectator On-line sobre 'foodies', vinho e sua cidade adotiva.
Wine Spectator: Quais são algumas das tendências que definem os restaurantes finos na área da baía no momento?
Gary Danko: San Francisco é a mais europeia das cidades americanas. É realmente definido por seus bairros distintos e pela diversidade de restaurantes étnicos e pequenos restaurantes, que se adaptam bem à atitude casual e ao vestuário da nossa cidade. O São Franciscano médio provavelmente saberá mais sobre comida e vinho do que [as pessoas em] qualquer outra cidade da América, e nós hospedamos um grupo de 'gourmets' que se autodenominam que desafiarão até os melhores esforços do chef.
WS: O que você gostaria de ver menos ou mais nos menus ou na sala de jantar?
GD: Tenho tendência a gostar de sabores familiares ou de sabores que foram refinados e não apenas criados no momento em que escrevo o menu. Eu definitivamente gostaria de ver menos nitrogênio líquido e teatro molecular nos menus.
WS: Como a cena de restaurantes finos evoluiu na área da baía nos últimos 10 anos? Os ciclos de crescimento econômico e recessões da última década tiveram um impacto perceptível na maneira como as pessoas cozinham e comem?
GD: A gastronomia requintada definitivamente melhorou ao longo dos anos. Os jovens de vinte e trinta e poucos anos estão de volta…. Há um renascimento acontecendo em São Francisco com seu novo boom de construção, o PacBell Park e uma reforma completa de todos os museus. Como acontece com qualquer economia, o aumento e os recessos são refletidos no cozimento. Nos anos de gordura, há mais decadência e mais trabalho para produzir pratos elaborados. Quando a economia afunda, a comida tende a ir mais para o conforto, o trabalho é menor e a comida se inclina ainda mais para o casual, com porções mais substanciais.
WS: Conte-nos sobre o programa de vinhos no Restaurante Gary Danko. Quais são os seus pontos fortes ou áreas específicas de enfoque e como o vinho se relaciona com a sua comida?
GD: Nosso programa de vinhos contém mais de 1.800 seleções, desde as plantações classificadas e vinhedos lendários da França, a vinhos brancos com alto teor de ácido e minerais da Borgonha, Alemanha e Áustria, a Pinot Noir, Syrah e Cabernet Sauvignon de pequena produção do Condado de Sonoma e Vale de Napa. Minha comida tende a combinar bem com Borgonha branco e vermelho e Rieslings alemães, bem como Sancerre. Minha comida tem um sabor ousado, mas uma natureza delicada. Como gosto que minha comida seja salgada de maneira adequada, ela tende a se equilibrar com os ácidos dos vinhos.
WS: Qual é o vinho dos sonhos que você adoraria ter em sua lista?
GD: 1947 Chateau Ausone , um vinho singular e distinto com uma elegância sublime e aromáticos poéticos, mineral, quase de aço. Seu comprimento soberbo e elegância desmentem concentração e intensidade impressionantes.
WS: O que '> GD: Rosé Champagne. Os tons de cobre e rosa salmão são lindos de se olhar. É seco, crocante e saboroso, intenso para beber e refrescante na descida. O champanhe também tem o 'tom craniano' que adiciona dimensão e prazer à experiência de bebê-lo. Acompanha bem comidas salgadas, sendo ideal para aperitivos e durante toda a refeição.
WS: O que há em sua adega pessoal?
GD: Eu mantenho uma adega muito limitada, predominantemente dirigida por Burgundy branco e vermelho e Riesling alemão. Car-Dury , Raveneau , Dujac e Salmonete são alguns dos meus favoritos da Borgonha, e gosto dos Rieslings alemães da Dr. Afrouxar e Joh. Jos. Prüm . Para entretenimento e consumo doméstico, procuro regiões menos conhecidas e promissoras de todo o mundo, como Rueda, Bierzo, Grécia, África do Sul e Argentina. Nunca vejo razão para beber o mesmo vinho duas vezes, porque existem tantos vinhos incríveis a serem produzidos em todo o mundo.