Ouvimos falar sobre a fermentação de cluster inteiro mais e mais a cada ano. Talvez você também tenha ouvido como eles podem ter o gosto “stêmico”. Então, por que todo o cluster é tão popular e como isso afeta a qualidade do vinho?
O que é a fermentação de cluster inteiro?
Conjunto inteiro refere-se a fazer vinho com cachos inteiros de uvas, incluindo seus caules. (Normalmente, as uvas vão para um máquina de desengace antes da fermentação.) O que pode surpreendê-lo é que o vinho era feito dessa maneira há muito tempo - antes da invenção das máquinas de desengace, era impraticável colher uvas individuais com a mão.
Antes havia máquinas de desengace, cachos de uva eram hastes fermentadas e tudo!
Por que fermentar cachos inteiros?
Por que fermentar clusters inteiros? Para tornar os vinhos mais complexos, tecendo em sabores picantes e de ervas, para adicionar notas de frutas cristalizadas e arejadas, para adicionar estrutura do tanino, e para suavizar alta acidez.
Além das notas verdes e herbais, os caules conferem aos vinhos toda uma gama de qualidades aromáticas e texturais. Portanto, se todos os sabores “radicais” do cluster o desanimaram antes, você pode experimentá-los novamente. Na verdade, eles ajudam a tornar muitos vinhos saborosos.
Vamos dar uma olhada em algumas variedades de uvas comuns que usam cachos inteiros na fermentação.
Os caules adicionam uma série de novos sabores e interações químicas ao vinho
Pinot Noir
Pinot Noir produz vinhos muito leves e delicados. Portanto, se você deseja intensificar a estrutura e a capacidade de envelhecimento, não é incomum fermentar aglomerados inteiros. Agora é mais comum em Pinot Noir da Borgonha, França, onde os produtores recorrem aos costumes tradicionais praticados aqui há mil anos. Na verdade, Henri Jayer popularizou um pivô radical longe de aglomerados inteiros na década de 1970, mas a prática está voltando (e no Novo Mundo também).
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Syrah
Syrah produz muitos vinhos com sabores de frutas maciças, mas esta variedade também é conhecida por notas complexas de especiarias apimentadas e saborosas (especialmente quando cultivadas em climas frios). A técnica é amplamente utilizada na Vale do Ródano do Norte (Terra natal de Syrah, um pouco ao sul da Borgonha). Muitos produtores de vinho optam por fermentar Syrah com cachos inteiros para realçar o caráter de especiarias desses vinhos.
Exemplos:
“Roll Ranch” Syrah - The Ojai Vineyard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Syrah da Costa Norte - Vinhos Pax Mahle
pequena
Gamay tende a ser leve como o Pinot Noir, porém com perfil mais rústico com amargor e acidez. Por causa disso, uma das formas tradicionais de fazer Gamay é chamada de maceração carbônica, onde cachos inteiros vão para um tanque selado com dióxido de carbono. Neste cenário, a fermentação começa dentro de uvas individuais. Os cachos inteiros são então prensados e a fermentação termina. Este estilo de fermentação suaviza Gamay e lhe dá notas florais de peônia, violeta e íris.
Exemplos:
Manhã - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Outros
Muitas vezes, as uvas vermelhas com cascas mais finas e maior acidez se beneficiam da escolha do enólogo de incluir cachos inteiros. É bastante comum com Grenache. No entanto, as uvas de casca grossa também podem se beneficiar da fermentação de cacho inteiro, especialmente para produtores de vinho que buscam uma extração mais leve de variedades ricas.
Exemplos:
“The Third Man” Grenache - Gramercy Cellars
'A Bruxa de Rojas' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
“Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher
“The Other One” Mourvèdre - Paz na Terra
Como os caules fazem ou quebram um vinho
Os caules são quimicamente complexos e mudam radicalmente o perfil químico do vinho.
Os caules exigem acidez. Os caules adicionam uma dose de potássio ao mosto em fermentação. O potássio se liga ao ácido tartárico, então a acidez titulável (AT) diminui e o pH aumenta. Isso é arriscado para vinhos com acidez naturalmente mais baixa, pois reduz aquele frescor de dar água na boca e aumenta o risco de deterioração (por micróbios).
Os caules trazem verdura, por isso exigem frutas poderosas. As hastes trazem mesmo níveis mais elevados de metoxipirazinas (MPs) do que as bagas. Por isso, Variedades de bordeaux (como Cabernet e Merlot) raramente fermentam com cachos inteiros porque correm o risco de se tornarem muito herbáceos.
Taninos mais elevados requerem frutas igualmente intensas. Os caules contêm uma quantidade considerável de taninos e outros compostos fenólicos, muitos deles os mesmos antioxidantes encontrados no chocolate e no chá. A análise revela que, controlando outros fatores de vinificação, o uso de todo o cluster leva a um aumento significativo no tanino.
Os caules trazem um efeito cristalizado, por isso exigem mineralidade. Os sabores “cristalizados” associados às fermentações de cachos inteiros são semelhantes aos vinhos feitos com maceração carbônica (ver Gamay acima para uma descrição). Alguns até comparam o sabor a um sabor frutado de chiclete. Uma vez que é um sabor distinto de vinificação, alguns argumentam que uvas com forte caráter local ou 'mineralidade' são necessárias para suprimir as notas frutadas enjoativas.
Sabores no vinho das hastes
Verde fresco
Pense nas plantas em sua forma viva, ainda úmidas e cheias de clorofila. Você pode sentir o cheiro disso e pensar em cuidar do seu jardim de ervas. Ou você pode se lembrar de cortar vegetais.
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- Gramíneo: fardos de alfafa, ervas daninhas arrancadas, ervas daninhas de baixa qualidade, chá verde
- Herbáceo: gaultéria, orégano fresco, endro, tomilho fresco
- Vegetal: pimentão verde, jalapeño, talo de brassica
Verde seco
É aqui que as coisas começam a ficar menos polarizadas. Esqueça os vegetais, livre-se da grama. Em vez disso, você está pensando menos no tipo de folhagem com clorofila viva, pense na pungência diferente das ervas secas ou torradas.
- Ervas resinosas: tomilho torrado, sálvia esfregada, erva de provence, hortelã seca, zimbro
Verde marrom
As contribuições mais intrigantes e deliciosas da fermentação de todo o cluster tendem a ser agrupadas nesta categoria. Os aspectos agradáveis do “verde seco” freqüentemente coexistem com o verde-marrom, mas este último é distinto em seu tipo sexy e resinoso de terrosidade.
- Apimentado: noz-moscada, pau de canela, cardamomo, incenso, pimenta verde
- Woody: sândalo, palo santo, pau-rosa, caixa de charuto, chá preto
A porcentagem de cluster inteiro pode me dizer o quão stemmy é um vinho?
Resposta curta: não.
O quanto as hastes realmente infundem seu sabor a base em um vinho varia muito. Alguns vinhos têm sabor verde com 20% de cacho inteiro e outros são sutis mesmo com 60% de inclusão de haste.
Por exemplo, a maceração carbônica não permite que o suco se misture muito com as hastes. Enquanto algumas bagas são esmagadas pelo peso de outras, a grande maioria do suco permanece dentro das bagas. Um vinho pode ser 100% completo, mas você não saberá disso.
Por outro lado, um vinho que é 100% integral e é pisoteado (pense em Lucy e Ethel) terá um pouco mais de suco percolando por todos esses caules. Dependendo da fruta da qual você está falando, você pode encontrar uma expressão rouca de haste. Mas talvez não!
A lignificação das hastes das uvas afeta o vinho em toda a fermentação do cacho
Hastes verdes vs Hastes marrons
Da próxima vez que você comprar uvas frescas do mercado, dê uma olhada na qualidade das hastes. Eles são flexíveis e verdes ou duros e dourados? Os produtores de vinho referem-se ao escurecimento dos caules como lignificação. Como você pode imaginar, a qualidade das hastes afeta muito o sabor do vinho.
Há muita discordância entre os produtores de vinho sobre o que constitui lignificado. Alguns acreditam que os caules devem ser dourados. Outros avaliam a dureza da haste mais do que a cor. O que importa é que ele sinaliza para o vinicultor que a videira se desviou totalmente de manter sua copa (as folhas) para amadurecer totalmente as uvas.
Os produtores de vinho podem mastigar os caules a gosto e decidir se podem incluí-los na fermentação. Outros simplesmente abraçam o potencial herbáceo e confiam no envelhecimento para diminuí-lo.
Adega de vinhos inteiros
Se você experimentou um vinho que era um pouco forte demais para você, considere que talvez ele simplesmente não estivesse pronto. Mesmo que a ciência mostre que as pirazinas (notas verdes) persistem quimicamente no vinho, elas não parecem em termos de percepção humana - elas parecem envelhecer nesse território picante e amadeirado.
O que os caules adicionam é estrutura (tanino), complexidade botânica, e são uma ótima ferramenta para suavizar a acidez naturalmente sem o uso de aditivos. Alguns produtores de vinho também acreditam que o caule melhora a estabilidade da cor, então, mesmo que o caule tire um pouco da cor de um tinto jovem, a cor manterá sua vitalidade por mais tempo.
Portanto, da próxima vez que você cumprimentar um enólogo em uma sala de degustação, pergunte mais sobre o que eles fazem com seus caules. Eles terão o maior prazer em lhe contar mais sobre isso!