“Sempre cozinhei para minha família”, escreve o chef Jacques Pépin em seu último livro de receitas. “O cheiro da comida sendo preparada, a voz de sua mãe ou de seu pai, o barulho dos utensílios e o sabor da comida: essas memórias ficarão com você pelo resto de sua vida.”
O chef francês por excelência criou um guia para criar e lembrar essas memórias em seu último livro, Lições de um avô: na cozinha com Shorey , que ele escreveu recentemente e testou a receita com sua neta de 13 anos, Shorey Wesen.
que temperatura resfriar o vinho branco
O livro está repleto de receitas saudáveis acessíveis a chefs novatos, bem como notas sobre etiqueta simples de jantar que podem ser cada vez mais difíceis de encontrar, incluindo técnicas de dobrar guardanapos e modos à mesa. Ilustrações de animais e produtos, um estilo de marca registrada de Pépin, estão espalhadas pelas páginas.
Escrever o livro foi um aprendizado para os dois. “Honestamente, gosto de dizer que fui uma inspiração para este livro, mas quase todas essas receitas eram novas para mim”, diz Wesen. “Meu avô os escolheu como algo que poderíamos fazer juntos, como algo que ele poderia me ensinar e que eu gostaria de aprender.”
Pépin tem uma abordagem mais artística. “Para nós, cozinhar juntos era como uma tela sobre a qual poderíamos falar. Tenho mais de 80 anos e Shorey 13, então, você sabe, é um trabalho de comunicação para nós ', disse ele.
Tom Hopkins “Tenho cozinhado na cozinha com minha neta, Shorey, desde que ela tinha seis anos de idade ... respondendo a perguntas que ela fazia sobre culinária, vida e escola.” - Jacques PépinA certa altura, Wesen notou que as pernas de um frango ou peru costumam ter mais sabor e umidade do que o peito. Para mostrar a ela que a carne branca também pode ser saborosa, Pépin preparou Frango Suprêmes em Persillade , que é refogado em fogo alto por não mais de seis minutos, depois vestido salsinha , uma mistura provinciana de alho, salsa e cebolinha que Pépin '> persil ”Significa salsa e“ ré ”Significa alho.)
A receita do livro pede óleo de amendoim, embora outros tipos sirvam. “Não gosto de usar o que as pessoas chamam de óleo vegetal, não sei bem o que é”, diz Pépin. “Então, eu uso óleo de amendoim ou óleo de canola ou um óleo que eu conheço de onde vem.”
A mistura de manteiga, óleo e sucos naturais do frango, combinados com o breve tempo de cozimento, apresentam um prato fácil e úmido e gostoso. Para levar o prato mais longe com um vinho, Pépin recomenda um mistura fácil de beber de Beaujolais ou Côtes du Rhône .
Sua neta, por outro lado, tem opiniões fortes sobre a sobremesa.
“Se tivéssemos seguido o caminho de Shorey, provavelmente teríamos sobremesa imediatamente”, diz Pépin. Ela adora chocolate, mas na época do Natal, Pépin '> Merengues , que também vêm de sua mãe, são um alimento básico de férias amado por todas as gerações da família Pépin.
“Eu amo os merengues. Acho que são muito bons e adoro a textura e tudo mais ”, diz Wesen. A sobremesa light é uma boa forma de aproveitar as sobras de clara de ovo e pode ser temperada com chocolate derretido ou geléia de damasco. Pépin recomenda o uso de clara de ovo fria e prefere menos é mais ao bater a mistura, pois exagerar pode resultar em uma textura elástica e em borracha no produto final. Depois de feito o trabalho, os merengues podem ser lacrados em Tupperware e durar meses.
Para a celebração do Natal deste ano, Jacques e sua esposa, Gloria, estão indo para a casa da família de sua filha Claudine em Rhode Island - “para que eu possa sujar a cozinha de outra pessoa”, diz Pépin - e eles estão planejando um banquete familiar que inclui foie gras , ostras, Tora de natal e mais. Shorey certamente ajudará com os merengues.
As seguintes receitas foram extraídas de Lições de um avô: na cozinha com Shorey , de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Frango Suprêmes em Persillade
Tom Hopkins- 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
- 4 peitos de frango sem pele e desossados (5 a 6 onças cada), de preferência orgânico
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 6 cebolinhas picadas (1/3 xícara)
- 3 colheres de sopa de alho picado grosseiramente
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 4 colheres de sopa de salsa fresca picada
- 2 colheres de sopa de água
1. Aqueça o óleo de amendoim em uma panela. Polvilhe os peitos de frango com o sal e a pimenta, coloque na frigideira quente e refogue por cerca de 3 minutos em fogo alto. Vire os peitos, reduza o fogo para médio, tampe e cozinhe por cerca de 3 minutos. O frango deve estar bem dourado dos dois lados e cozido, mas ainda úmido. Coloque os peitos de frango em pratos quentes.
2. Adicione a cebolinha, o alho e a manteiga à panela e cozinhe por cerca de 1 minuto. Adicione a salsa e a água e misture bem, em seguida despeje o molho sobre o frango. Sirva imediatamente. 4 porções .
Merengues de Natal
Tom Hopkins- 5 claras de ovo grandes, geladas
- 1 1/4 xícara de açúcar
- Chantilly, geleia, chocolate derretido ou sorvete para servir (opcional)
1. Pré-aqueça o forno a 225 ° F. Forre uma assadeira com papel alumínio. Coloque as claras na tigela grande da batedeira e bata em velocidade média a alta até formar uma espuma. Com a máquina ainda em médio-alto, adicione o açúcar de forma rápida mas constante (não deve demorar mais de 10 segundos) e continue batendo por cerca de 15 segundos a mais para combinar bem.
2. Usando uma colher grande, retire um pouco do merengue para criar 4 formas ovais grandes na assadeira forrada. Em seguida, para um visual diferente, coloque um saco de confeitar com ponta em estrela ou ponta lisa, preencha o saco com a mistura de merengue restante e retire outros 8 merengues grandes.
3. Asse os merengues por cerca de 3 horas até que estejam firmes e de cor bege claro. Deixe esfriar completamente, coloque em um recipiente com tampa bem justa e guarde em temperatura ambiente até a hora de usar. Sirva puro ou com chantilly, geléia, chocolate ou sorvete. Rende 12 merengues .
15 vinhos tintos de Beaujolais e Côtes du Rhône recomendados
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Pontuação: 91 | $ 32
Sedutora, com notas quentes de framboesa e amora deslizando ao longo, carregadas por uma borda de grafite bem embutida e apoiada por bolo de frutas quente e toques de chá escuro no final. Beba até 2025. 8.000 caixas importadas. —James Molesworth
como fazer vinho de uvas sem fermento
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Pontuação: 91 | $ 24
Este é atraente, com aromas de especiarias quentes e chá preto abrindo caminho para um núcleo sedoso de sabores de molho de ameixa e framboesa. O final longo e com bordas de anis perdura bem. Beba agora até 2020. 2.200 caixas importadas. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Pontuação: 91 | $ 25
A fruta framboesa, cereja e morango estão maduras e elegantemente apresentadas neste tinto concentrado e flexível. Detalhes de alcaçuz e violeta são apoiados por uma acidez picante que permanece no final suculento. Beba agora até 2021. 2.000 caixas feitas. —Gillian Sciaretta
Moinho de vento HENRY FESSY Domaine de la Pierre 2015 Pontuação: 91 | $ 22
Este tinto é bem trabalhado, com amplas notas de cereja, violeta e cassis mescladas com toques de alcaçuz e granito. Uma acidez pura e focada funde-se com o final limpo e com toques de fumaça. Beba até 2022. 1.500 caixas feitas. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Pontuação: 91 | $ 20
Este vermelho maduro, de corpo leve a médio apresenta camadas de amora pura, cassis e ameixa ameixa, com detalhes de alcaçuz, florais e damasco nas bordas. Uma acidez picante e de dar água na boca destaca os detalhes minerais e de especiarias em um final longo e levemente aderente. Beba agora até 2020. 1.000 caixas importadas. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 SELEÇÃO Pontuação: 90 | $ 20
Isto desenrola um feixe puro de ameixa esmagada e fruta cereja preta, incrustada suavemente com notas de louro chamuscado, pimenta e anis. Uma borda leve esfumaçada atravessa o acabamento. Beba agora. 4.500 caixas importadas. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Unique Vieilles Vignes 2015 Pontuação: 90 | $ 27
Carnudo e convidativo, com pasta de cereja e notas de alcaçuz vermelho derretido, forradas com notas vivas de tabaco e ferro. Um elemento leve de algaroba permeia o acabamento, adicionando comprimento e alcance. Beba agora. 1.200 caixas importadas. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Pontuação: 90 | $ 21
Este apresenta um núcleo sólido de ameixa aquecida e frutas de amora silvestre, fundindo-se em amieiro chamuscado, fumo fumegante e notas de lavanda seca no final. Possui aderência e comprimento. Beba agora até 2020. 2.500 caixas feitas. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Pontuação: 90 | $ 17
Suculento, com uma mistura de notas de cereja preta, framboesa e amora sublinhada pela estrutura de anis e amora clara. Mantém boa energia até o final. Beba agora até 2018. 2.000 caixas importadas. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Pontuação: 90 | $ 20
Um bom pedaço de grafite passa por baixo, enquanto ameixa levemente quente e frutas silvestres formam o núcleo. Algaroba chamuscada e tabaco preenchem o acabamento. Grenache, Syrah e Carignan. Beba agora até 2020. 2.000 caixas importadas. —J.M.
BIELER PAI E FILHO Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Pontuação: 89 | $ 15
Seda e pura, com frutos de ameixa esmagados dourados com notas de violeta e lavanda. A fruta navega até o final. Grenache e Syrah. Beba agora. 7.300 caixas importadas. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Pontuação: 89 | $ 15
Mostra um toque de maturidade, com uma ponta de amieiro à frente, enquanto o miolo de cereja preta sedosa e frutos de ameixa escura seguem logo atrás. Bonitos toques de chá e incenso surgem no final. Beba até 2018. 3.125 caixas importadas. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Pontuação: 89 | $ 15
Maduro e concentrado, conferindo um toque vigoroso à mistura de sabores de framboesa e coulis de cereja. Mostra um leve toque pastis no acabamento, com uma borda sólida de grafite. Beba agora até 2020. 5.960 caixas importadas. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Pontuação: 89 | $ 19
Fresco e puro, com bom impulso à mistura dos sabores coulis de framboesa e amora. Notas leves florais e de anis seco preenchem o final vigoroso. Syrah e Grenache. Beba agora até 2018. 1.700 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Reserva Côtes du Rhône 2015 Pontuação: 89 | $ 15
Maduro e vigoroso, com um delicioso feixe de pâte de frutas de groselha e framboesa misturado com anis claro e notas de madeira de maçã chamuscada. Uma leve borda mineral adiciona comprimento e corte. Beba até 2019. 5.000 caixas importadas. —J.M.