Quarta-feira, 19 de junho de 2019
8h da manhã em Midtown
Após décadas de sucesso, incluindo sua própria série Food Network e passagens celebradas nos lendários restaurantes Le Cirque de Nova York, Clube ‘21’ e Windows no mundo (ele foi o último chef executivo do famoso local do World Trade Center), você pode pensar que Michael Lomonaco, 64, estaria pronto para relaxar.
Mas entre o dele Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence Bar e Grill Porter House e ele Hudson Yards Grill inaugurado recentemente , ele não tem intenção de diminuir o ritmo. “Estou me divertindo muito”, diz ele.
Lomonaco está em ambos os restaurantes quase todos os dias, muitas vezes saltando para frente e para trás. É muito para gerenciar, mas não afeta sua abordagem prática. “Significa apenas que o dia é mais longo.”
Michael Lomonaco na cozinha da Porter House. Ele obtém todos os ingredientes que pode de fazendas próximas. (Foto de Noah Fecks)Hoje começa na Porter House, Lomonaco's churrascaria no Time Warner Center de Midtown Manhattan . “Eu amo isso aqui”, diz ele. “Somos um restaurante de bairro ... temos uma verdadeira mistura de pessoas.”
Ele chega vestido com seu casaco branco de chef ('Eu nunca não estou de branco') logo após a maioria dos funcionários da cozinha para se certificar de que tudo começou bem.
10h00 Degustação de vinhos: Chardonnay… para Rib Eye?
Enquanto Lomonaco termina seu check-in antecipado na cozinha, na sala de jantar, o diretor de vinhos Adam Petronzio se prepara para quatro degustações consecutivas com importadores e vinicultores, uma manhã bastante típica.
O objetivo é preencher todas as lacunas na lista de rótulos de 715, mas também garantir que sempre haja um fluxo de novas seleções, algo que é particularmente importante para um restaurante que está aberto desde 2006, com muitos clientes fiéis. “É isso que mantém o restaurante funcionando”, diz Petronzio. “Eu tenho que mudar isso para eles, caso contrário, eles vão ficar entediados.”
Ele dá as boas-vindas a seu primeiro visitante, Steve Pellegrini, do distribuidor Verity Wine Partners, e eles se acomodam em uma mesa de jantar. 'Tudo bem, então o que temos primeiro?' Petronzio pergunta.
Pellegrini tira as garrafas de sua sacola e derrama o vinho nº 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Enquanto ele fala sobre técnicas de vinificação e disponibilidade (apenas 95 caixas), Petronzio toma um gole e compartilha suas impressões com um aceno de cabeça - “muito costa de Sonoma , muito clássico para o estilo ”- antes de fazer uma breve nota.
taças de vinho tinto vs taças de vinho branco
Embora o menu centrado em carne do Porter House muitas vezes peça tintos ousados como Napa Cabernet e Bordeaux, Petronzio garante que uma forte coleção de vinhos brancos esteja lá para os hóspedes que os desejam. “Se você entrar, você é um rei”, diz ele. “Então, se você deseja ter um ótimo Sonoma Coast Chardonnay com seu olho de costela, estamos mais do que felizes em encontrar para você o melhor exemplo.”
Uma degustação de vinhos na Porter House. Da esquerda para a direita: o especialista em Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (de volta à câmera), Benjamin Stewart da Bonhomie Wine Imports, o diretor de vinhos Adam Petronzio, Lily Stearns da Bullfrog + Baum PR e Michael Lomonaco. (Foto de Julie Harans)Lomonaco junta-se ao grupo alguns minutos depois. Um amante de vinhos de longa data e sommelier certificado, o chef é particularmente engajado, acrescentando idéias atenciosas sobre como as seleções poderiam complementar certos itens do menu. “Sempre me senti fortemente apegado ao vinho”, diz ele. “Para mim, o vinho é um fator importante para uma refeição e gosto de poder transmitir isso aos outros.”
Mesmo assim, frequentar essas sessões é atípico para o chef, que não cospe ao provar. “Sou siciliano, meu povo pisou nas uvas por muito tempo para jogar vinho fora”, diz ele. É, no entanto, “contrário à [sua] ética de trabalho” beber durante o dia. Em vez disso, ele tentará alguns dos destaques com Petronzio no bar dos fundos, especialmente quando eles estão adicionando novas seleções ou planejando um jantar emparelhado, e ele frequentemente participa de degustações durante a escalação pré-turno.
Petronzio segue uma rotina semelhante de degustação, discussão e anotações para uma série de reuniões de 10 minutos que funcionam como um relógio. Após a última degustação, Petronzio muda de marcha para se preparar para o serviço do almoço e Lomonaco volta à cozinha para uma refeição rápida antes de uma reunião para discutir um vazamento no chão.
11h15 Cuidando do negócio de cozinha
Lomonaco gosta de participar da refeição em família - a sessão de chow-and-chat da equipe - e a de hoje é chili. “Na verdade, alguns desses vinhos ficariam ótimos com pimenta”, observa ele.
Lomonaco usa vários chapéus, então suas atividades matinais podem ser qualquer coisa, desde degustar pratos do dia a encontrar-se com seu negociante de trufas. Para a missão de hoje - planejar uma solução para o vazamento no chão - um grupo de parceiros de negócios, empreiteiros e funcionários de alto escalão do restaurante se reúnem na cozinha.
Lomonaco está encolhido sobre o culpado, um ladrilho rachado, com o resto da equipe, questionando tudo até os materiais do selo. A cena captura as crenças de Lomonaco sobre a propriedade de um restaurante, que a colaboração é fundamental e você deve estar envolvido em todos os níveis. “Tudo isso faz parte da gestão do negócio”, diz ele.
Adam Petronzio, diretor de vinhos da Porter House, na adega, a lista é especialmente forte na Califórnia, em Bordeaux, na Borgonha e na Itália. (Foto de Julie Harans)Quando o serviço de almoço começa, Lomonaco manobra pela cozinha movimentada para se conectar a cada estação. Ele cumprimenta a todos pelo nome ao longo do caminho, como o chef confeiteiro com quem trabalhou por mais de 15 anos e o chef executivo Michael Ammirati, que ele conhece desde que cozinharam juntos no Windows on the World. “Podemos meio que ler a mente um do outro um pouco”, diz Lomonaco sobre os membros de sua equipe de longa data. 'Isso é uma grande coisa.'
diferentes tipos de vinho do porto
Ele joga uma jaqueta leve por cima do casaco de chef, joga a bolsa no ombro e liga para um Uber no centro da cidade.
12h15 Para Hudson Yards
No carro, Lomonaco descreve o Hudson Yards Grill, inaugurado em março, como sendo “como uma brasserie americana: grande, acolhedora e agitada”. Com o menu eclético de saladas, bifes, sushi e muito mais, ele espera acomodar uma variedade de orçamentos e gostos.
Embora o conceito seja totalmente novo, a Lomonaco aplicou a mesma abordagem de propriedade desde o início. Ele passou quase dois anos colaborando com designers e arquitetos, treinou chefs de linha e até ajudou a formatar o layout do menu.
A visão de acessibilidade do restaurante também se reflete na carta de vinhos, elaborada pelo coproprietário do diretor de bebidas do Himmel Hospitality Group Brahm Callahan e administrado no dia-a-dia pelo diretor de bebidas John Marshall. Os 75 rótulos compreendem uma mistura do Velho e do Novo Mundo, com referências ao lado de escolhas esotéricas e dezenas de opções abaixo de US $ 100.
Michael Lomonaco dá entrada na linha do Hudson Yards Grill. (Foto de Julie Harans)O Uber chega e Lomonaco garante ao motorista que vai dar gorjeta. “Eu costumava dirigir um táxi, então eu preciso.” Ele sai para o complexo Hudson Yards e olha para a enorme peça central, uma estrutura de 45 metros de altura com escadas de conexão chamada 'Vessel'.
“Isso é muito empolgante para mim - cresci no Brooklyn”, diz ele. “Para ver esta parte da cidade ser não apenas reinventada, mas inventada ... Há um bairro crescendo ao nosso redor.”
Lomonaco pega o elevador escada acima e rapidamente analisa o cardápio pendurado na porta antes de entrar. “Estou apenas verificando a precisão”, diz ele.
13:00 A parte divertida
Chamadas de “Olá, chef!” dê as boas-vindas a Lomonaco enquanto ele caminha pelo espaço em tons quentes, repleto de arte colorida, e entra na cozinha. “Em todos esses anos, esta é a primeira cozinha que foi construída para mim”, diz ele. “Sempre quis ter uma cozinha aberta.”
Ele deixa suas coisas no escritório e depois começa a trabalhar na linha. É onde você geralmente o encontrará durante o serviço. Ele pula de estação em estação, verificando tudo, desde a maturação de um abacate até garantir que o manjericão está sendo adicionado ao molho de tomate na hora certa.
“Acho que meus momentos favoritos são quando estou na cozinha”, diz Lomonaco. “Eu amo cozinhar e quando tenho a chance de cozinhar, eu amo. A comida é a parte divertida. ” E Lomonaco está meticulosamente envolvido na parte divertida. “Eu gosto de tudo”, diz ele, pegando um pedaço de bacon de uma frigideira antes de inspecionar um recipiente de picles. 'Eu gosto de azedas cheias, então eu só estava me certificando.'
A parte divertida! (Foto de Julie Harans)O fornecedor de carne Pat LaFrieda até faz uma mistura especial de hambúrguer exclusivamente para os restaurantes do Lomonaco - e essa é uma regra rígida. “Quando abrimos [Hudson Yards Grill], eles não nos venderiam aqui”, ri o chef. “Os caras do depósito não perceberam que era eu.”
15:00. Inspiração para um novo prato
Após 14h00 reunindo-se com seu contador para revisar os orçamentos para os próximos meses, Lomonaco retoma o serviço na cozinha, às vezes saindo para cumprimentar os convidados em suas mesas. O ritual é tão importante aqui, onde ele está conhecendo novas pessoas, quanto na Porter House, onde ele costuma dar as boas-vindas a rostos familiares. “[É] não apenas cozinhar para eles o que achamos que eles querem comer ou como querem comer, mas ajudá-los a ter uma boa experiência”, diz ele.
cores que combinam com o vinho tinto
A certa altura, uma mulher diz que adoraria um queijo grelhado com bacon, e Lomonaco instantaneamente decide adicionar um ao menu. Tudo o que ele faz no restaurante, ele o faz com um grande sorriso e, felizmente, compartilha o segredo de sua paixão e energia inabaláveis.
'O que eu digo para você todos os dias?' ele pergunta ao chef de cuisine Brian Mottola quando ele passa. “Muito,” Mottola diz.
'Não, mas qual é a única coisa?'
'Você precisa se divertir.'
O chef de cozinha do Hudson Yards Grill, Brian Mottola (à esquerda), consulta Michael Lomonaco. (Foto de Julie Harans)17:00 Concluindo e encerrando
Assim que o serviço de almoço diminui, Lomonaco retorna à Porter House para o turno do jantar. Aqui, ele está mais interessado em supervisionar os pratos finais, ocasionalmente adicionando guarnições e pratos de limpeza, cutucando sua equipe. “Mesmo que eles façam os mesmos pratos todos os dias, sempre há um pouco de treinamento”, diz ele. “É apenas parte do processo.”
Lomonaco vai para casa por volta das 21h. Às vezes, ele toma uma taça de vinho ou sai com os amigos depois do trabalho, mas geralmente não nas noites da semana, ele precisa de tempo para recarregar as baterias. “Trabalho há 35 anos para isso”, diz ele. “Mas cada dia é um novo começo. Você tem que fazer isso todos os dias. ”
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