Brahm Callahan está acostumado a ser o mais jovem na cena. Ele estava servindo mesas e trabalhando em biscates em restaurantes finos antes de se formar no ensino médio e vendendo vinho antes de poder beber legalmente. Agora com 33 anos, ele ganhou o título de Master Sommelier em 2015 e logo foi promovido a diretor de bebidas corporativas do grupo de Boston que inclui Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence Grill 23 e Bar , uma churrascaria.
Callahan supervisiona uma lista com mais de 1.900 seleções de vinhos no Grill 23 & Bar, além dos programas nos dois outros restaurantes do Himmel Hospitality Group, Colheita (em Cambridge) e Post 390 , que detém o prêmio Best of Excellence e o Award of Excellence, respectivamente. Natural de Massachusetts, Callahan testemunhou a cena culinária de Boston crescer para abraçar sabores mais novos e variados.
Wine Spectator a assistente editorial Samantha Falewée conversou com Callahan para discutir o impacto da educação em seu caminho no vinho, a paisagem culinária de Boston e a eterna questão de saber se o vinho branco pode combinar com o bife.
Wine Spectator: Como você começou a trabalhar em restaurantes?
Brahm Callahan: A namorada do meu pai me arranjou um emprego quando eu tinha 13 anos em um restaurante requintado, servindo sorvete como limpador do palato entre o terceiro e o quarto pratos [risos]. Mais tarde, trabalhei em todos os empregos possíveis em que você pode trabalhar em um restaurante e estava trabalhando como somm quando estava terminando a faculdade.
WS: Você achava naquela época que queria focar no vinho como carreira?
BC: Eu não fazia ideia. Terminei meu mestrado em clássicos e história antiga no Boston College e estava indo para o doutorado. A essa altura, eu já havia trabalhado para ser o diretor de vinhos do restaurante Excelsior. Meu orientador de pós-graduação me disse: “Você ficaria muito mais feliz trabalhando com vinho. Veja se dá certo, seu doutorado estará sempre aqui. ”
Eu queria me tornar o mais qualificado possível para ser levado a sério no chão. Eu tenho uma cara de bebê - a maioria das pessoas não achava que eu tinha idade suficiente para beber quando vim para a mesa para tentar lhes vender vinho. Então comecei a estudar no Tribunal de Master Sommeliers e fiz meu curso introdutório e meu exame certificado com uma semana de intervalo. Agora estou brincando com o Master Cicerone, que é um exame difícil e bobo para cerveja.
WS: Dada a sua perspectiva, o que você achou do documentário Somm ?
BC: [Meu pai] não conseguia compreender. A primeira vez que fiz o meu mestrado, fui reprovada e lembro-me dele e da minha família dizerem: “Como é que pode trabalhar tanto e estudar tanto e não passar neste exame? Você deve estar brincando ”[risos]. O documentário ajudou a esclarecer como foi brutal. Eu também acho que mostrou muito da paixão que muitas pessoas na indústria do vinho têm. Mas alguns dos melhores sommeliers que conheço não são certificados pelo tribunal. Eu tenho muito pouco preconceito nisso.
WS: Quais são os estilos de vinho na lista do Grill 23 & Bar que estão indo particularmente bem agora?
BC: O ponto forte da nossa lista são certamente os tintos nacionais. Nós vendemos uma enorme quantidade de cabines e combinações de cabines. Temos quase 20 páginas de vinho tinto americano. Como o programa realmente se separa são as nossas safras. Temos ofertas do final dos anos 60, início dos anos 70 para muitos produtores domésticos clássicos. Nós temos Caymus Seleção especial de volta a 1976, Mondavi de volta ao início dos anos 80, Cume de volta a meados dos anos 70.
WS: Existem mais limitações ou oportunidades em trabalhar com um menu tão fortemente baseado em filés?
BC: A oportunidade é vender muito vinho! Sempre digo que há muitos vinhos brancos que combinam muito bem com o bife. Um dos melhores pares que já tive na vida foi em 1997 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune com nosso olho de costela envelhecido 100 dias. O Riesling tinha notas de cogumelo e terrosas que realçavam o sabor carnudo desenvolvido no bife, mas com bastante ácido para cortar a riqueza - um emparelhamento incrível.
WS: Com quais vinhos você está animado atualmente?
BC: A Sicília é um foco incrível de inovação agora. Você está vendo muitos vinhos frutíferos, mas muito baseados em minerais, que têm um pé no [Novo e Velho Mundo]. Eles podem agradar a uma variedade de paladares. Nerello Mascalese é como se Syrah e Pinot tivessem um filho: muita fruta, álcool, boa pegada - um vinho interessante.
WS: Você pode me falar sobre a cena de comida e vinho em Boston?
BC: Mudou enormemente desde que cheguei aqui. Dez anos atrás, era uma cidade muito diferente. Você está vendo muitos chefs talentosos e motivados surgindo.
Boston é uma cidade 'clássica' há muito tempo. Quando digo clássico, quero dizer California Cabernet, Bordeaux, Burgundy e alguns tintos italianos. Agora, os millennials estão dispostos a experimentar coisas de regiões não necessariamente representadas de forma clássica. Tem havido uma proliferação de vinho grego, muito vinho da Europa de Leste, que também está crescendo no mercado português.
álcool forte é pior do que cerveja
WS: Como é ser um diretor de bebidas em vários restaurantes em comparação com seus dias trabalhando no chão?
BC: Cada restaurante é como ter um filho: todos são diferentes e todos têm coisas que você adora. Gosto que os restaurantes mudem constantemente, é preciso conhecer vários tipos de comida, clientela, carta de vinhos, programas de coquetéis. Gosto de falar com as pessoas e escolhi a Court of Master Sommeliers Porque é uma organização de serviços. O lado positivo de mudar para a gerência superior é que eu não tenho que trabalhar no chão o tempo todo. Mas gosto de ficar no chão se puder e ajudar meus outros sommeliers.
WS: Alguma história divertida de trabalhar no chão?
BC: Eu tive um casal ano passado que tinha visto o filme Somm e me pediu para identificar o vinho às cegas na mesa, usando a grade [de características do vinho] - no meio do serviço de jantar - e eu fiz [risos]. Estando em hospitalidade, você vê todo tipo de coisas malucas acontecendo, e com frequência. Isso faz parte do apelo. Estar no chão é totalmente orgânico. Você não sabe o que vai acontecer a seguir. Eu gosto disso. Eu vi todos os tipos de coisas.