Delicioso

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Sobre os méritos da comida deliciosa, Jack Lebewohl, proprietário da Second Avenue Deli em Nova York, cita Jackie Mason. 'Vá a um restaurante de comida saudável e olhe as pessoas lá. Eles parecem saudáveis? Não, eles são magros, emaciados. Você quer ver pessoas saudáveis? Vá a uma delicatessen. ' E quais são os produtos básicos de qualquer delicatessen de Nova York que valha a pena? Carne em lata e pastrami.

O apelo de ambas as carnes é 'em parte, uma correção de gordura, como um bife', de acordo com Ed Levine, autor de New York Eats (More). Os nova-iorquinos estão condicionados a esperar que os sanduíches deliciosos sejam maiores do que o que é humanamente possível comer de uma só vez. 'Nossa regra é que, se ele pode caber facilmente na boca de uma pessoa, cometemos um erro', diz Sandy Levine, dona da Carnegie Deli, que, com 1 libra, comeu o maior sanduíche de minhas degustações em cinco delicatessens de Nova York. . Três outros tinham cerca de 12 onças cada. Um, no Artie's, tinha cerca de 8 onças.

A corned beef vem do peito, localizado um pouco abaixo do ombro. Freqüentemente, os machos obtêm sua carne da parte mais gorda do peito, chamada de baralho, que faz parte do 'segundo corte' do peito, a seção mais próxima da espádua. (O 'primeiro corte' mais magro fica mais longe do ombro.) 'A carne tem que ser suculenta e, para ser suculenta, ter uma certa quantidade de gordura', diz Lebewohl. 'Avisamos as pessoas que pedem carne de sol magra de que estará seca.'

Pastrami vem do 'prato' da vaca - também chamado de umbigo ou barriga - que fica próximo ao peito ao longo da parte inferior do animal. É muito mais gorduroso do que o peito e, portanto, produz uma carne mais rica e sensual. Algumas delicatessens curam a carne para fazer pastrami, assim como fazem para comer carne enlatada. A carne é então esfregada com especiarias - principalmente coentro e pimenta-do-reino - e colocada em um defumador por várias horas. O Stage Deli não prepara seu pastrami, mas o obtém diretamente de um fumeiro, onde a carne ficou pendurada por três dias.

Carne enlatada e pastrami devem ter os acompanhamentos certos para tornar a experiência do sanduíche verdadeiramente sublime. A mostarda tem que ser picante no estilo deli marrom. Picles azedos e meio ácidos devem ser crocantes, úmidos e picantes. Se você quiser molho russo ou salada de repolho em seu sanduíche, seu garçom pode zombar: 'Você é da Filadélfia?' como aconteceu em minha primeira visita ao Stage, muitos anos atrás. O pão de centeio, com ou sem sementes de cominho, deve ter bom sabor de centeio e uma crosta firme. Embora um rolo kaiser redondo ou um club roll alongado seja permitido, nem pense em pão branco ou maionese. 'Você pode ser preso', diz Richter. Para descobrir quem faz os melhores sanduíches de carne enlatada e pastrami de Nova York, experimentei-os em cinco das melhores delicatessens de Nova York.

Artie's. Apesar da relativa juventude da delicatessen (abriu em novembro de 1999), classifiquei o sanduíche de carne enlatada da Artie (US $ 7,95) em segundo lugar por seu equilíbrio quase perfeito de gordura, sabor de peito e tempero de alho. Pena que a mostarda era vinagrete. O pastrami (US $ 7,95) era mais notável por seu sabor em conserva do que por sua mistura de especiarias, embora fosse úmido, rico e macio. A salada de repolho era covarde, mas é difícil reclamar quando é de graça. (Algumas delicatessens, como a Stage, cobram até US $ 3,95 pela salada de repolho.)

Carnegie. Ambos os sanduíches (US $ 11,45) ficaram em terceiro lugar no meu livro. A carne de sol desfiada e fatiada estava suculenta e saborosa, mas não ao nível da Artie's e da Second Avenue. O pastrami era pecaminosamente gorduroso, mas precisava de mais tempero. A salada de repolho bem desfiada tinha uma crocância agradável e um bom sabor de torta doce, mas o molho russo era insípido.

Katz's. Talvez tenha sido o tick, tick, tick da faca do balconista beijando seu garfo de carne enquanto cortava meu pastrami, ou a cunha que ele cortou dentro do topo do meu rolo de clube para deixá-lo caber perfeitamente na pilha de carne. Mais provavelmente foi o sabor robusto de coentro e pimenta-do-reino combinado com carne úmida e rica que tornou este sanduíche de pastrami ($ 9,95 $ 9,45 no centeio) meu favorito. Estranhamente, a corned beef (US $ 9,45) foi uma das piores - seca, com uma textura desfiada que lembrava aparas de lápis. Mesmo o maravilhoso molho russo não poderia ajudar.

Segunda Avenida. O melhor corned beef (US $ 8,95) da minha degustação, pois tinha melhor tempero e um sabor de peito mais genuíno do que os outros. O equilíbrio entre gordura e massa magra era perfeito. O pastrami de corte mais espesso (US $ 8,95) tinha um belo brilho de gordura, mas era salgado. O pão de centeio com sementes tinha uma agradável explosão de sabor de cominho.

Etapa. Como Stage se tornou uma meca do turismo, não fiquei surpreso que sua carne de sol muito magra (US $ 11,45) estivesse seca e pouco apetitosa. Os picles eram borrachudos, a salada de repolho branca como a neve tinha tanta maionese quanto repolho, e o molho russo parecia (e quase tinha gosto) molho francês de laranja engarrafado. O que me surpreendeu foi o pastrami rico e picante, perdendo apenas para o de Katz.

O refrigerante do Dr. Brown é a bebida clássica para acompanhar um sanduíche de pastrami ou carne enlatada. Os veteranos vão para o Cel-Ray, um tônico deliciosamente refrescante com sabor de aipo. Outros gostam do sabor de cereja preta. Cerveja também é uma boa escolha. Só não peça um copo de leite. Você pode ser preso.

Sam Gugino, Wine Spectator colunista de Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Livros de Crônicas).

Como conseguir isso

Se você não pode ir à Big Apple para comer carne enlatada e pastrami, as delicatessens podem ir até você. Todos eles oferecem pedidos pelo correio.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (ruas 82ª e 83ª), Nova York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (na 55th St.), Nova York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Delicatessen
205 E. Houston (em Ludlow), Nova York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (na 10th St.), Nova York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53rd & 54th streets), Nova York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.