Um guia para um bom chocolate

• Cacau em pó

Quando a maior parte da manteiga de cacau é removida do licor de chocolate por meio de pressão hidráulica, forma-se um bolo. Esse bolo é então moído e transformado em cacau em pó, ou 'cacau do café da manhã', que contém pelo menos 22% de gordura de manteiga. Apesar desta definição, o cacau com este nível de gordura de manteiga é raro no mercado. A maior parte do cacau contém entre 10 e 22 por cento de gordura de manteiga e cacau simplesmente rotulado (não 'cacau de café da manhã') ou cacau de teor médio. Metalizado, ou processo holandês, o cacau em pó foi tratado com um agente alcalinizante para torná-lo mais escuro e mais facilmente dispersível em líquido.

Julgando a qualidade do chocolate

A qualidade do chocolate em qualquer uma dessas categorias pode variar dramaticamente, dependendo da qualidade dos grãos, como são manuseados e quais aditivos, se houver, são misturados. Manteiga de cacau, açúcar e baunilha podem ser adicionados, assim como um host de ingredientes que muitas vezes prejudicam a qualidade. Por exemplo, gorduras vegetais ou animais podem substituir parte da manteiga de cacau. Baunilha artificial ou vanilina pode ser usada no lugar da baunilha verdadeira.

Chocolates com quantidades excessivas ou indesejadas desses ingredientes são literalmente mais difíceis de comer e saborear: muita gordura cobre a garganta e torna a comida difícil de apreciar, enquanto o excesso de açúcar mascara o sabor do chocolate, um design intencional quando o chocolate inferior é sendo usado.

Os europeus tradicionalmente preferem chocolates de melhor qualidade, com baixo teor de açúcar, agridoces e meio amargas, enquanto a preferência americana tem sido por chocolate de leite mais barato e açucarado. Mas os americanos têm mostrado gradualmente uma disposição para negociar com o estilo europeu. Dez anos atrás, Godiva, a maior fabricante de doces superpremium do mundo, mudou sua fórmula para doces produzidos nos EUA de uma voltada especificamente para os gostos americanos para a fórmula usada para chocolates feitos na Bélgica.

Nos últimos anos, os fabricantes de chocolate e chocolatiers discutiram a porcentagem de cacau ou licor de chocolate em seu chocolate. Quanto maior a porcentagem, mais intenso é o sabor do chocolate.

Muitas barras de chocolate usadas para fazer sobremesas ou doces ou para comer fora de mão rotineiramente mostram a porcentagem de cacau na embalagem. Michel Cluizel ainda vende uma variedade de discos de chocolate com teor de cacau de 33% a 99%. Quanto maior o teor de cacau, menor a quantidade de açúcar. Os discos de 99% do Cluizel têm uma incrível intensidade de chocolate. Mas o sabor é tão forte que até o chocólatra mais ardente teria dificuldade em apreciá-lo. Precisa de um pouco de açúcar. Tal como acontece com o vinho, o equilíbrio é a chave para um bom chocolate.

A ideia de que a origem geográfica de um chocolate é influente - uma versão do conceito de terroir em vinho - ganhou importância recentemente. Por exemplo, os chocolates da América Central e do Sul tendem a ser intensamente frutados. O chocolate da África Ocidental, de lugares como Gana, que vai principalmente para confeitos produzidos em massa, é muito menos frutado e freqüentemente tem uma qualidade terrosa ou defumada. O chocolate indonésio de Sumatra ou Java está em algum lugar entre os dois. (Cluizel oferece um kit de degustação de sete chocolates de diferentes regiões.)

E, como acontece com o terroir da viticultura, o foco está se estreitando, com chocolates designados como sendo de regiões específicas dentro dos países, e até mesmo propriedades individuais dentro das regiões. Por exemplo, a Chocolates El Rey fabrica o Rio Caribe e o Carenero Superior, dois chocolates de duas regiões diferentes da Venezuela, considerado o primeiro país do mundo no cultivo de grãos de cacau. Ambos são deliciosos, mas têm um sabor muito diferente. O 1er Cru d'Hacienda Concepion de Cluizel está entre os chocolates de propriedade única que estão surgindo. Alguns chocolates de uma única propriedade, como Gran Couva de Valrhona, de Trinidad, são até antiquados.

Apesar da ênfase crescente no chocolate de origem única (e de grão único), muitos fabricantes veem o chocolate mais como champanhe do que como Borgonha - alguns dos melhores chocolates ainda são uma mistura de grãos de cacau de várias regiões diferentes.

Comprando chocolate

A frescura é muito importante na hora de comprar chocolates, por isso compre apenas o que precisa e consuma no prazo de 15 dias, no prazo de uma semana para os chocolates recheados e os que contenham natas, como as trufas. Embrulhe bem o chocolate, pois ele pega odores facilmente e mantenha-o fresco (mas não refrigerado) - entre 45 graus F e 60 graus F. O florescimento de gordura resulta de permitir que o chocolate fique muito quente, criando estrias e manchas branco-acinzentadas.

Congele o chocolate apenas se for necessário. Mais uma vez, certifique-se de que está bem embrulhado e que a embalagem é mantida enquanto o chocolate descongela, para evitar a formação de umidade no chocolate. Quando a umidade se acumula no chocolate, causa o florescimento do su-gar, que deixa uma superfície áspera.

Principais fontes de chocolate e confeitos de chocolate

Fabricantes de chocolate

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Bélgica, (800) 556-8845, www.callebaut.be. O burro de carga do chocolate belga para cozinhar.

Chocolates The King
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produz chocolate venezuelano exclusivamente, incluindo chocolate de regiões específicas da Venezuela.

Michel Cluizel (da Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Fabricante de chocolates e chocolates com sede na Normandia, França. É especialista em chocolate com alto teor de cacau e inclui chocolates de uma propriedade.

Verde e Preto
www.greenandblacks.com, ligue (800) 848-1127 para varejistas. Produtor sediado no Reino Unido de confeitos orgânicos e chocolate para cozinhar.

Spicy Berger Chocolate Maker
Berkeley, Califórnia, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Chocolate americano especializado em chocolate feito a partir de misturas de grãos de cacau de várias regiões do mundo.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
França, www.valrhona.com. Grande produtor francês de chocolate, amplamente disponível. Principalmente para cozinhar, mas também há bares para comer.

Confeiteiros de chocolate

Chocolates L.A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Excelente artesão.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
Nova York, (212) 751-9591. Faz confeitos de chocolate sob encomenda, feitos de acordo com o gosto do cliente. Pedido mínimo de $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. É especialista em barras de chocolate à base de chocolate belga, incluindo uma vasta gama de barras aromatizadas e orgânicas e outras confeitarias.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. O site oferece confeitos de 17 chocolaterias diferentes. Chocosphere é uma espécie de câmara de compensação de confeiteiros, eles não são produtores.

La Maison du Chocolat, Nova York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Posto avançado dos EUA do famoso chocolateiro francês. É especialista em ganache, que combina chocolate e creme.

Chocolates Michael Recchiuti
São Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Excelentes confecções com sabores como estragão, anis estrelado e pimenta rosa.

Ricard Chocolat, Nova York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Doces de chocolate Premium, tradicionais e inovadores.

Richart Design e Chocolate
Nova York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatier topo de gama.

Jacques Torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Excelentes confeitarias de renomado chef pâtissier e chocolatier.