Caro Dr. Vinny,
Existe algum risco para a qualidade de um vinho, ou para a saúde das pessoas que o bebem, se o vinicultor adicionar muito fermento ou nutrientes para a fermentação?
quão grande é 375 ml
—Antonis, Grécia
Caro Antonis,
Voltar à rotina! Vinho é o que acontece depois que o açúcar da uva é convertido em álcool com o auxílio da levedura, por meio do processo de fermentação. Alguns produtores de vinho deixam a natureza seguir seu curso, permitindo leveduras nativas (também conhecidas como leveduras “indígenas” ou “selvagens”) encontradas nas uvas ou na vinícola para fermentar espontaneamente o suco de uva, sem necessidade de qualquer intervenção artificial. Mas a maior parte do vinho é feita inoculando o suco com leveduras comerciais, no interesse de obter mais controle sobre o perfil do vinho resultante.
Às vezes, a fermentação “fica presa”, quando as leveduras desaceleram ou param de consumir os açúcares prematuramente. Pode haver algo no ambiente atrapalhando, como a temperatura está muito quente ou muito fria, ou o equipamento não está completamente limpo, ou as leveduras não combinam bem com as uvas, ou elas são muito velhas e fraco para continuar. Nesses casos, o vinicultor pode adicionar um nutriente de levedura, para dar-lhe um impulso para continuar. O mais comum desses nutrientes é fosfato de diamônio ou DAP.
De volta à sua pergunta: o que acontece se um produtor de vinho adicionar muito fermento? Provavelmente não muito - há apenas um limite de açúcar nas uvas para o fermento converter, e isso limita a quantidade de trabalho que o fermento precisa fazer. As leveduras extras e famintas, sem nenhum açúcar para consumir, acabarão morrendo e se assentando no fundo junto com o resto do leitura e sedimentos. Um enólogo provavelmente decidiria prateleira retire o vinho deste sedimento extra, para que o vinho não fique turvo e não haja ameaça de qualquer fermentação secundária inesperada.
Os nutrientes são ligeiramente diferentes. Na verdade, existem regulamentos sobre quanto DAP um vinicultor pode adicionar a um vinho comercial nos EUA e em outros países - é o bastante para permitir uma fermentação saudável, mas não em excesso. Esses nutrientes são úteis, mas podem aumentar o risco de acidez volátil e instabilidade microbiana (pense em organismos deteriorantes).
Mas a maior razão de ser regulamentado é porque o excesso de aditivo de nutrientes pode levar a um composto orgânico chamado carbamato de etila, que é um carcinógeno humano suspeito. Muitos alimentos fermentados e bebidas de molho de soja e kimchi a iogurte, azeitonas, cerveja e uísque são conhecidos por conterem traços de carbamato de etila.
carta de vinhos doce para secar
—Dr. Vinny