Ao contrário da crença popular, o vinho kosher moderno não é muito diferente de qualquer outro vinho. 'A fruta já é kosher', diz Joe Hurliman, enólogo da produtora da Califórnia Adegas de vinho de Herzog . 'Nosso trabalho é mantê-lo kosher enquanto se transforma em vinho.'
'As pessoas pensam que um rabino tem que abençoá-lo. Errado ', acrescenta o vinicultor Jeff Morgan, coproprietário da empresa com sede na Califórnia Pacto , uma vinícola kosher de alta qualidade. 'O vinho já é sagrado, não precisa ser abençoado por ninguém.'
Mas para garantir que o processo permaneça kosher do vinhedo ao vidro, existem alguns requisitos a serem seguidos pela lei dietética judaica, ou kashruth. Quaisquer aditivos, como fermento comercial, precisam ser aprovados por uma organização de certificação kosher. Algumas coisas precisam ser evitadas completamente, como multar agentes feitos de ingredientes não kosher. Isinglass, por exemplo, que é feito da bexiga do peixe esturjão, não seria permitido em um vinho kosher. Embora não seja obrigatório, uma vinícola também pode optar por ser certificada como kosher por uma organização oficial como a União Ortodoxa, que exigiria que toda a vinificação fosse supervisionada por um rabino.
Normalmente, apenas os judeus observadores do sábado têm permissão para manusear o vinho durante cada etapa do processo de vinificação, do esmagamento ao engarrafamento - incluindo a retirada de uma amostra do barril para degustação.
Há uma lacuna, no entanto, que mantém o vinho kosher sem a preocupação de quem o está tocando - uma solução alternativa particularmente atraente para restaurantes kosher com membros da equipe que não são observadores do sábado. “Deve ter havido algum período milhares de anos atrás, quando alguém decidiu que se o vinho fosse aquecido a uma certa temperatura, ou fervido, tecnicamente não seria considerado vinho”, disse Morgan. 'Portanto, se não fosse tecnicamente vinho, então não teria os mesmos requisitos que o vinho normal.' Esses vinhos são designados como Mevushal (que significa 'fervido' em hebraico) e são considerados ritualmente impenetráveis à profanação.
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O aquecimento de um vinho pode obviamente danificá-lo, e o processo deu aos vinhos kosher uma má reputação de qualidade no passado. Mas isso não é mais o caso (Vejo Wine Spectator críticas de vinhos kosher muito bons e excelentes) , graças a técnicas modernas para alcançar Mevushal status. Uma é a pasteurização flash, em que o vinho é aquecido a uma temperatura que atende aos requisitos kosher, cerca de 185˚ a 190˚ F, por apenas alguns segundos. Um método mais novo, chamado flash-détente, aquece as uvas. Uma vez que as uvas são colhidas, elas são transportadas diretamente para a máquina flash-détente e aquecidas inteiras a cerca de 190˚ F, então imediatamente resfriadas a cerca de 80˚ F em uma câmara de vácuo.
Na última década, o flash-détente ganhou força em vinícolas kosher e não kosher por seus benefícios adicionais. “Flash-détente aumentará o frutado no suco e no vinho, e também suavizará os taninos nas uvas vermelhas”, diz Morgan. 'Então, você obterá um vinho mais frutado e macio, e acho que muitas, muitas vinícolas estão usando isso para, digamos, uma parte de suas misturas.'
Quando se trata do resultado final, vinícolas kosher e não kosher têm o mesmo objetivo em mente. “Descobrimos que buscar as melhores uvas possíveis e traduzir cuidadosamente suas qualidades únicas na garrafa é o método mais eficaz para obter um vinho verdadeiramente espetacular”, diz Hurliman. 'É realmente tudo sobre as uvas.'