6:00 da manhã cedo para levantar
É de manhã cedo em Mountain Lakes, N.J., e o restaurateur Chris Cannon é o único da família acordado. Sua primeira tarefa do dia: tirar suas filhas adolescentes, Sadie e Tess, da cama.
“Tirá-los da cama é como,‘ Meu Deus! ’Se você os deixasse sozinhos, eles não se levantariam até 13h30. Então sou eu que me levanto de manhã e preparo o café da manhã para eles ”, diz Cannon.
Este é um ritmo de vida decididamente diferente para Cannon, que cresceu no Upper East Side de Manhattan e fez seu nome como um grande lançador de peso na cena de restaurantes de Nova York. Na década de 2000, ele estava entre os magnatas de restaurantes mais badalados de Manhattan, lançando restaurantes ultra-chiques e aclamados Alto, Convivio, Osteria Morini e Maré com o chef Michael White sob a égide do Grupo Altamarea. Mas a parceria deu errado e os dois se separaram em 2010.
Após um breve hiato no mundo dos restaurantes após a separação, Cannon e sua família se mudaram para o estado de origem de sua esposa, Nova Jersey. Lá, ele iniciou um novo capítulo em sua carreira, abrindo um conceito de restaurante de 15.000 pés quadrados, Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence Jockey Hollow Bar e cozinha , em 2014.
Depois que as crianças vão para a escola, Cannon começa a se exercitar e verifica os e-mails antes de pegar a estrada para chegar a seu restaurante em Morristown, a sede do condado, a cerca de 16 quilômetros de distância.
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Cortesia de Jockey Hollow Bar & Kitchen Os toques pessoais de Chris Cannon podem ser vistos na decoração eclética do restaurante.12h De George Washington a Millionaire's Row e Jockey Hollow
A história de Morristown remonta mais longe do que o Exército Continental de George Washington acampou aqui duas vezes e, estando a apenas 35 milhas a oeste de Manhattan, a cidade há muito é o lar de 1% da cidade. Mansões e edifícios ornamentados do século 19 e início do século 20 estão espalhados pela cidade e arredores. A Mansão Vail é um exemplo perfeito.
Quando Cannon encontrou pela primeira vez a Mansão Vail, localizada perto do centro da cidade na South Street (conhecida como Millionaire’s Row no final de 1800 e início de 1900), ela estava abandonada por mais de duas décadas. Construído em 1916 no estilo renascentista italiano, originalmente serviu como museu e residência para Theodore Vail e sua família. Vail foi presidente da American Telephone and Telegraph Co. - AT&T - e é considerado por muitos o arquiteto-chefe do monopólio do Sistema Bell.
“Posteriormente, descobri há cerca de dois anos que todo o mármore aqui é exatamente o mesmo mármore do prédio da AT&T no centro de Manhattan, que foi construído na mesma época”, observa Cannon.
“Quando se trata do prédio, eu entrei e imediatamente vi as possibilidades”, diz ele aqui, ele decidiu que começaria de novo como restaurateur no Jockey Hollow Bar & Kitchen. Hoje, a mansão, considerada um marco histórico, ostenta muitas de suas características originais grandiosas, como a dramática escadaria principal de mármore, os tetos de 5 metros de altura, várias lareiras e colunas substanciais. Como Vail, Cannon é um colecionador de arte. Ele foi curador e proprietário da coleção eclética de arte e decorações encontradas em toda a mansão.
O Jockey Hollow Bar & Kitchen compreende quatro conceitos diferentes em três andares: o mais formal, daPesca baseado em frutos do mar no nível superior, o Vail Bar e o Oyster Bar no nível principal, e o Rathskeller, uma cervejaria e espaço para eventos privativos, no porão.
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14:30 Prove novos sucessos e antigos favoritos
Carolyn DeFir-Hunter, uma representante de vinhos da importadora e distribuidora Skurnik Wines, não é estranha para Cannon: ela costumava trabalhar para ele em seus restaurantes na cidade de Nova York. A interação deles é mais parecida com amigos íntimos do que profissionais do trabalho, Cannon descobre que ela ainda não almoçou, então imediatamente ele pede para ela um prato de massa da cozinha.
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No Vail Bar, DeFir-Hunter prepara uma linha de vinhos para Cannon degustar. As únicas outras pessoas na sala são bartenders se preparando para a abertura da noite. Cannon toca uma música de crooner de volta antes que ele e DeFir-Hunter comecem a degustação, que inclui champanhe do produtor e diversos vinhos sul-africanos, portugueses e franceses.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (primeiro plano) prepara-se para uma sessão de degustação com a representante do Skurnik, Carolyn DeFir-Hunter.Quando se trata do programa de vinhos de Jockey Hollow, Cannon é a pessoa responsável. Por causa de seu amplo conhecimento sobre vinhos e experiência em administrar restaurantes voltados para o vinho por mais de 30 anos, Cannon desenvolveu uma visão aguda do que ele deseja que seja o programa de vinhos de Jockey Hollow.
“Quase tudo que compramos acaba ficando em uma produção de 5.000 caixas”, diz Cannon. “É continuando a provar e provar e provar que descobrimos que sempre gravitamos em torno desses tipos de vinhos. A maioria desses vinhos são basicamente orgânicos, muitos são biodinâmicos. Alguns talvez não sejam orgânicos ou biodinâmicos porque as vinícolas são tão pequenas que eles não podem se dar ao luxo de se certificar, mas basicamente são. ” Cannon também está procurando por vinhos que entreguem em excesso pelo seu preço.
Ele comenta enquanto prova. Do Mullineux Old Vines Swartland White 2017, ele diz: “Eu vejo vinhos assim, e penso,‘ OK, este é um vinho que alguém que não sabe nada sobre vinho diria que é delicioso. E alguém que sabe muito sobre vinho ficaria maravilhado. '”
Do Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: “Prefiro vender isso a você do que um Mersault de merda de algum produtor que não é nem tão bom ... Tem densidade, tem um grande equilíbrio.”
Durante essas degustações, Cannon também fica de olho nos vinhos que seriam adequados para sua série Cannonball Blind Wine Dinner, que o restaurante oferece todas as sextas-feiras à noite. Cada jantar (US $ 95 por pessoa) consiste em cinco pratos com um vinho diferente servido às cegas para cada prato, escolhido por Cannon e seu sommelier chefe, Adam Wechsler.
“Não é um truque nem nada”, diz Cannon. “Queremos que você experimente isso e aquilo. Queremos que você experimente coisas que, as pessoas por trás disso, saibam que essa é a vida delas. Não é uma bebida. Eles só pensam em como vão tornar o vinho melhor. E para mim isso é mágico e lindo. ”
Depois que Cannon prova uma dúzia de vinhos ou mais, outro representante de vinho aparece com mais seleções incomuns para Cannon meditar. Kurt Fauerbach, representante de vendas de outro distribuidor, V.O.S. Selections, pour Cannon, um toque de Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - um vinho branco feito de Cab Franc em Oregon - e Holus Bolus Roussanne da Black Sheep Finds em Santa Maria Valley, Califórnia. “Por muito tempo eu quase não comprei vinho americano”, ele admite. 'Agora eu fico tipo,' Oh Deus, há tantas coisas boas! 'Eles finalmente alcançaram seu ritmo. ”
4 da tarde. A aula está em andamento com o sommelier Adam Wechsler
Com uma carta de vinhos que muda constantemente, é importante que os servidores de Jockey Hollow estejam atualizados e com conhecimento sobre o programa de vinhos, então Wechsler dá 'aula' para os servidores a cada um ou dois meses. “A coisa boa sobre Chris é que nada é tão precioso que não possamos abrir para prová-lo ', diz ele. 'Eu aprendi uma quantidade ridícula porque ele diz,' Oh, deixe-me abrir isto. Deixe-me ver como está o gosto hoje em dia. '”
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Cortesia de Jockey Hollow Bar & Kitchen Upstairs, Jockey Hollow é toda toalha de mesa branca a parte 'bar' está embaixo.A degustação de hoje se concentra na América do Sul, e Wechsler discute a história, o perfil de sabor e a produção de vinho por trás de cada vinho.
“Para mim, parte disso é sobre o apoio à comida, parte é a abordagem pragmática de administrar um restaurante”, disse Wechsler após a sessão, sobre o apelo de seu emprego. 'Parte da diversão de trabalhar aqui - especialmente em Morristown e não no Brooklyn ou no Central Park South - é [é] o futuro dos grandes restaurantes americanos. Se você for a qualquer restaurante estranho e incomum em uma cidade com menos de 50.000 habitantes, há uma grande chance de que você tenha uma experiência culinária incrível. ”
Cannon também passou a apreciar os encantos dos restaurantes de cidades menores: 'Como em Nova York você está pagando US $ 250 o pé quadrado, você só pode ter vinhos com US $ 90 ou mais em sua lista. Você vai aos melhores restaurantes de Nova York e não há nada abaixo de US $ 100, nada. E aqui temos literalmente 150 vinhos abaixo de US $ 60. Quando você está pagando de 12 a 14 dólares [no atacado], você pode abrir qualquer coisa e servir para alguém. Você pode simplesmente ser hospitaleiro. Você está em nossa casa, vamos derramar tudo o que você quiser. Divirta-se.
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“Em Nova York, é como um contrato. 'Ei, sente-se, você vai gastar $ 300.' '
18h30 O Jantar Cannonball Wine Decola
Os participantes do Cannonball Wine Dinner sentam-se entre outros comensais no andar de cima em daPesca. Cannon ou Wechsler servem vinhos de uma garrafa e não falam sobre suas identidades. Assim que cada prato é concluído, o vinho é revelado, geralmente seguido por convidados dizendo: “Uau! Eu não tinha ideia ”ou, raramente,“ Eu sabia! ”
Esta noite, Cannon pode ser visto trabalhando em todo o edifício: entre preparar uma mesa para um jantar oferecido por um CEO recém-formado de uma empresa Fortune 500, conversando com os participantes do Cannonball Wine Dinner, cumprimentando as pessoas que chegam no nível principal e supervisionando a festa no porão, as décadas de experiência de Cannon como mestre multitarefa e guru da hospitalidade.
O tempo voa e não demora muito para que o relógio bata 22h30. Cannon sai do restaurante e vai para a casa de sua família, já que mais um dia de descoberta de vinhos emocionantes e uma das experiências gastronômicas mais singulares da região o aguarda.
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