Por mais de 20 anos, o chef executivo Richard Vellante administra a coleção de Legal Sea Foods e restaurantes irmãos que se espalham por cinco estados da Costa Leste, além de Washington, D.C., e inclui oito locais que segura Wine Spectator Prêmios de restaurantes para excelentes cartas de vinhos. Embora a culinária da rede seja baseada nos clássicos da Nova Inglaterra, hoje os menus apresentam uma variedade de pratos, incluindo mediterrâneo, coreano, tailandês e chinês.
Naturalmente, ele costuma fazer uma versão dessa pergunta: como você gerencia tudo isso? A resposta não é simples, mas não há hesitação em sua resposta. Vellante imediatamente pensa na faculdade - o tempo que passou no exterior, em Roma, onde fez amizade com o proprietário de um pequeno restaurante e se apaixonou por sua dedicação em servir comida fresca diariamente.
'Tudo foi feito à mão - da melhor qualidade', diz Vellante. 'E não eram apenas os restaurantes que funcionavam assim, eram as pessoas que moravam na mesma rua, eram as pessoas que convidavam você para jantar, era o vernáculo da cultura italiana.'
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Embora Vellante não se concentre na culinária italiana, é essa atitude que ele está tentando incutir em seus restaurantes: 'Como lidamos com o peixe, como escolhemos nossos produtos e como tentamos transmitir isso ao nosso povo que está na frente linhas ', diz ele. “O que tentamos fazer aqui na Legal Sea Foods é pegar essa mentalidade de restaurante independente e trazê-la para os vários restaurantes que temos. Em vez de ser com um restaurante, faço isso com 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante está na Legal Sea Foods há 23 anos.Para uma refeição do Memorial Day, gerenciar um grupo com eficiência sem sacrificar a qualidade também é uma preocupação comum para os anfitriões. Para resolver esse problema, Vellante busca sua receita de lagosta assada, cozidos a vapor, mexilhões e amêijoas combinadas com linguiça e vegetais da época, que são cozidos e servidos no mesmo saco.
'Quando você está cozinhando lagosta e marisco, pode ser um pouco complicado porque você está usando três, quatro, cinco potes diferentes para fazer tudo separadamente às vezes, e você não tem a capacidade de misturar esse tipo de sabor ”, diz Vellante. 'Um saco é uma forma única de cozinhar as lagostas e os mariscos.' E uma vez que cada um recebe sua própria sacola, cada pessoa pode optar por adicionar seus vegetais de sua escolha para acompanhar os frutos do mar.
Os passos mais importantes a lembrar são lubrificar os sacos e certificar-se de que estão totalmente vedados antes de colocá-los no forno. “Mas, depois de colocar tudo, você realmente não precisa se preocupar muito com isso”, diz Vellante.
Para uma combinação de vinhos que funciona com a lagosta e todos os outros elementos, o vice-presidente de operações de bebidas da Legal Sea Foods, Sandy Block, sabe exatamente o que procurar: um Chardonnay da Califórnia amanteigado, mas equilibrado. De um local de clima frio em Petaluma Gap, em Sonoma County, o Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 oferece sabores de manteiga, maçã verde, torradas e cítricos em uma textura aveludada, diz Block, 'mas o impacto geral é sutil e discreto, não colide com, ou domine, qualquer um dos frutos do mar. '
Abaixo de, Wine Spectator compartilha uma seleção de Chardonnays recentemente avaliados.
Além da simplicidade, Vellante adora que a refeição crie a sensação de que 'é hora de começar o verão para começar o clima quente'. E para quem não vive perto da água, também é um substituto temporário. Ele acrescenta: 'É um beijo do oceano que simplesmente envolve você. ”
Lagosta assada em um saco
Richard Vellante Adicione seus vegetais favoritos para assar no saco com os frutos do mar.Ingredientes
- 1 xícara de óleo de canola ou lata de spray de óleo de canola
- 4 grandes sacos de papel pardo genérico
- Quatro lagostas de meio quilo
- 1 libra de moluscos (vapores)
- 1 libra de mexilhões
- 12 amêijoas littleneck
- 8 batatas Yukon Gold pequenas a médias
- 2 Vidalia ou 8 cebolinhas
- Rockweed (opcional)
- 4 espigas de milho
- 2 links linguiça lingüiça (ou sua linguiça favorita), cortada ao meio
- 2 latas / garrafas da sua cerveja favorita
Preparação
1. Pré-aqueça o forno a 375˚ F. Os sacos de papel de óleo por dentro e por fora completamente, cobrindo todos os vincos e dobras, os sacos devem absorver o óleo.
2. Lave todos os moluscos para remover a areia e outras reservas de areia na geladeira. Coloque as lagostas no congelador (não mais de 20 minutos) para anestesiá-las.
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3. Em uma panela de água fria com sal (deve ter gosto de oceano), coloque as batatas e as cebolas inteiras. Deixe ferver e cozinhe por mais 3 minutos. Retire os vegetais da água, deixe esfriar e, em seguida, corte as cebolas em quartos.
4. Monte o assado de lagosta dividindo os ingredientes igualmente entre 4 sacos: coloque a erva-esteva dentro do fundo de cada saco, se for usar. Coloque uma lagosta em cima da rockweed ou no fundo de cada saco. Disponha os crustáceos nas lagostas e à volta delas. Coloque o milho, a batata, a cebola e a linguiça em saquinhos. Despeje a cerveja dentro dos sacos sobre todos os ingredientes.
5. Feche os sacos, coloque em duas bandejas de folhas e leve ao forno por 20 a 25 minutos.
6. Retire a bandeja do forno e abra os sacos, servindo com eles. Rende 4 porções.
7 Chardonnays recomendados
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Pontuação: 91 | $ 30
Revisão WS: Grande, rico e amanteigado, oferece saborosos sabores de pastelaria de maçã, torta de amêndoa e pêra madura. O final longo perdura com notas de fumo e muitos detalhes de especiarias. Beba agora até 2021. 3.650 caixas feitas. 'Kim Marcus.'
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TERLANO WINERY
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Pontuação: 90 | $ 35
Revisão WS: Branco elegante, de corpo médio, aromas de maçã glaceada e alperce no forno, creme de limão e amêndoa lascada, com acidez bem cortada. Um cheiro forte de mineral pétreo define o acabamento cremoso. Beba até 2024. 4.500 caixas feitas, 300 caixas importadas. —Alison Napjus
METZ ROAD
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Pontuação: 90 | $ 35
Revisão WS: Aveludado e maduro, oferece uma ampla gama de sabores de pastelaria de maçã, pêssego seco e manga bem estruturados. Notas de mel e especiarias perduram no final, com notas amanteigadas. Beba agora até 2021. 4.100 caixas feitas. —K.M.
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BALA DE CANHÃO
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Pontuação: 89 | $ 35
Revisão WS: Um estilo luxuoso, com aroma de massa de pera e sabores de torta de maçã. O final longo é cremoso e bem apimentado, com notas de ervas secas. Beba agora até 2021. 1.250 caixas feitas. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
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Pontuação: 89 | $ 26
Revisão WS: Suculento, com sabores almofadados de maçã Fuji, pêra e pastéis bem condimentados. O final cremoso perdura com notas de noz-moscada. Beba até 2021. 4.412 caixas feitas. —K.M.
BISHOP'S PEAK
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Pontuação: 88 | $ 24
Revisão WS: Apresenta notas de cebola confitadas à massa de maçã assada e sabores de pêra seca. Detalhe de tangerina no final frutado. Beba agora. 4.972 casos realizados. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Pontuação: 88 | $ 19
Revisão WS: Um branco picante, com notas de riqueza para os sabores torta de pêssego e massa de maçã. Notas amanteigadas aparecem no acabamento cremoso. Beba agora. 31.342 casos realizados. —K.M.