A amêndoa é uma noz mais elegante. A macadâmia é uma noz mais exótica e mais cara. Mas nenhuma noz é mais adorável para os americanos do que o amendoim. Nos jogos de beisebol, comemos goobers aos montes, espalhamos manteiga de amendoim em inúmeros sanduíches e fritamos tudo, de peru a tempura em óleo de amendoim. Gostamos tanto do amendoim que um restaurante inteiro, Peanut Butter & Co., em Nova York, é dedicado a ele.
'Eu sabia que amava manteiga de amendoim e outros também, mas não percebi quantas pessoas eram apaixonadas por manteiga de amendoim e comeriam todos os dias se pudessem até que eu abrisse o restaurante', disse Lee Zalben, proprietário da Manteiga de Amendoim A loja da & Co. Zalben vende sanduíches feitos com seis tipos diferentes de manteiga de amendoim caseira, desde uma versão com chocolate branco até outra com pimenta malagueta.
Alain Ducasse, no centro da cidade, com várias estrelas Michelin, oferece manteiga de amendoim e geleia na sua mesa com o pão em seu restaurante americano de comida caseira Mix, em Nova York.
No entanto, a inveja do amendoim não é apenas a província dos caçadores de comida reconfortante. No 5 Ninth, seu novo restaurante de vanguarda em Nova York, Zakary Pelaccio faz canapés lanchonetes de mostarda chinesa recheada com amendoim esmagado, pimenta, alho e kecap manis, o condimento de soja da Indonésia.
No extremamente popular Slanted Door em San Francisco, o chef Charles Phan faz 'galões' de molho de amendoim contendo limão, chiles tailandeses, missô e arroz pegajoso para seu rolinho primavera vietnamita.
A culinária asiática e da África Ocidental usa amendoim extensivamente - e geralmente mais inventiva do que nos Estados Unidos. E muitas pessoas acreditam erroneamente que o amendoim se originou na África. Na verdade, ele se originou na América do Sul, há cerca de 3.500 anos. Os portugueses e espanhóis trouxeram o amendoim para a África, Ásia e Europa. Os escravos africanos levavam amendoim para as plantações no sul dos Estados Unidos. Embora George Washington Carver seja frequentemente associado a nos esclarecer quanto à versatilidade do amendoim, foi John Harvey Kellogg quem patenteou a manteiga de amendoim em 1895.
Hoje, China e Índia são os dois maiores produtores de amendoim. Nos Estados Unidos, Geórgia, Alabama, Flórida, Texas, Carolina do Sul e Oklahoma são os maiores produtores de amendoim corrugento, um dos quatro tipos cultivados no mercado interno. Os corredores são os principais amendoins usados na manteiga de amendoim e nos doces devido ao seu tamanho uniforme. Eles têm um sabor de amendoim amplo e básico, embora não particularmente distinto - o Chardonnay dos amendoins, eles respondem por mais da metade dos amendoins produzidos.
Os amendoins Valencia, cultivados principalmente no Novo México, são os menores em tamanho e quantidade. Eles têm um sabor de amendoim mais focado e mais nítido, o Riesling de amendoim. Um pouco maiores são os amendoins espanhóis, cultivados principalmente em Oklahoma e no Texas. Um alto teor de óleo os torna mais ricos do que os corredores, e sua conhecida pele vermelha brilhante dá um contraponto tânico ao seu sabor doce. O amendoim da Virgínia, cultivado principalmente na Virgínia e na Carolina do Norte, é o mais rechonchudo de todos os amendoins. Essas belezas voluptuosas costumam ser vendidas com concha nos estádios. Eles também são descascados e levemente fritos em óleo para reter a cor loira, depois salgados e lacrados em latas. Eles são semelhantes em sabor aos corredores, mas com um pouco mais de profundidade.
Ao contrário das nozes verdadeiras, que crescem em árvores, os amendoins são as sementes ou grãos das vagens de uma leguminosa, uma planta que cresce perto do solo, como o feijão e a lentilha. Por isso, eles foram chamados de amendoim pelos africanos. O amendoim ainda com casca pode ser torrado ou fervido. Amendoins fervidos ou 'picados' são um petisco sulista favorito. Pelaccio ferve o amendoim com casca em vinagre, sal e aromáticos por duas horas até ficar macio. Em seguida, ele adiciona o amendoim com casca a uma salada de agrião, rabanetes e pele de frango frito que é combinada com frango escalfado e molho de pimenta.
Os amendoins torrados em casa são muito superiores aos amendoins torrados a seco (ou seja, torrados sem óleo). Coloque os amendoins crus com casca em uma única camada em uma assadeira em um forno a 180 ° C por cerca de 20 minutos.
Por serem leguminosas, o amendoim confere aos pratos um grão mais vegetal, mais qualidade do que as verdadeiras nozes, cuja natureza tende a ser mais amadeirada. Entre os pratos de amendoim mais comuns estão os molhos de amendoim para satés tailandeses ou indonésios (carne grelhada no espeto). Você também pode polvilhar amendoins em saladas, dobrá-los em pratos de macarrão ou adicioná-los a refogados. Experimente amendoim picado grosseiramente com feijão comprido ou vagem, por exemplo. Você também pode adicioná-los aos recheios. Para seu churrasco vietnamita, Anita Lo, chef do restaurante Annisa em Nova York, recheia costelas de porco desossadas com amendoim, cenoura, cogumelos orelha-de-árvore, cebolinha, gengibre e molho de ostra.
O óleo de amendoim é usado há muito tempo para fritar e refogar por causa de seu alto ponto de fumaça. Mas também existem óleos de amendoim que são saborosos o suficiente para serem usados em molhos e condimentos, como o bom azeite. Jean-Marc Montegottero, na região francesa de Beaujolais, produz um excelente óleo de amendoim (US $ 14 por 250ml) com um aroma de amendoim recém-torrado e um sabor rico na boca.
Claro, a maioria dos americanos conhece melhor o amendoim na pasta de amendoim. Para uma degustação, escolhi seis diferentes manteigas naturais de amendoim, todas versões cremosas, feitas sem adoçantes ou óleos hidrogenados (que evitam que as manteigas de amendoim mais comerciais se separem). Todos estão amplamente disponíveis. Meu favorito entre os seis degustados foi Arrowhead Mills. Feito com amendoim de Valência, reflete seu sabor característico. Também era macio e não grudou no céu da boca tanto quanto alguns outros. Sunland, outra pasta de amendoim de Valência, ficou em segundo lugar, perdendo alguns pontos porque estava bastante pegajosa. Peanut Butter & Co., que usa uma mistura secreta de amendoim, era a cor mais clara devido à torrefação leve. Era doce e limpo, embora sutil, com uma textura granulada. Edwards-Freeman, o torrado mais escuro, e Maranatha, feito de amendoim Valencia orgânico, empataram em quarto lugar. Edwards-Freeman tinha um bom sabor de amendoim, mas era pegajoso demais para o meu gosto. Maranatha estava bem, embora faltasse o sabor enfático de Valência de Arrowhead. Uma marca própria do Whole Foods Market tinha sabor decente, mas era mais salgada do que as outras.
Você pode ser tão criativo com a manteiga de amendoim quanto com o amendoim, mesmo que se limite apenas aos sanduíches, que é o que Zalben faz. O Elvis é um sanduíche de manteiga de amendoim grelhado recheado com banana, mel e bacon. Zalben usa sua manteiga de amendoim com passas e canela (que eu acho que poderia usar) com cream cheese de baunilha e fatias de maçã Granny Smith. Para imitar um saté tailandês, ele coloca sua manteiga de amendoim picante junto com frango grelhado e geleia de abacaxi.
Para ilustrar ainda mais que a manteiga de amendoim pode se tornar haute, ou pelo menos semi-haute, a Best Cellars, um varejista de vinhos de Nova York, reuniu uma manteiga de amendoim e uma degustação de vinhos para mim. “Estilos de vinho mais frutados parecem funcionar melhor”, diz Mollie Battenhouse, diretora de vinhos e treinamento. A doçura frutada de um rosé Queensland australiano com pasta de amendoim macia dava uma sensação de sanduíche de pasta de amendoim e geleia, mas mais refrescante. Um fortificado Monastrell Dulce espanhol de Yecla era quase bom demais com manteiga de amendoim com passas e canela, ecoando lindamente os frutos secos. O Porto Tawny não vintage era uma excelente película para a manteiga de amendoim com chocolate.
O seguinte molho de amendoim tailandês é adaptado de uma receita do National Peanut Board. Use-o em todas as carnes grelhadas, aves ou com camarão. Ou surpreenda seus amigos com um cachorro-quente no estádio. Molho de amendoim tailandês 1 1/3 xícara de leite de coco Coloque metade do leite de coco em uma panela grossa e leve ao fogo moderado. Mexa por 1 minuto, depois adicione a pasta de curry e mexa até que a pasta se dissolva. Adicione o restante do leite de coco e os ingredientes restantes. Leve para ferver e reduza para ferver enquanto mexe. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo, até o molho engrossar um pouco. Verifique se há um equilíbrio de sabores salgados, doces, azedos e picantes. Rende cerca de 2 xícaras. Sam Gugino , Wine Spectator colunista de Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Livros de Crônicas).
1 colher de sopa de pasta de curry vermelho tailandês
6 colheres de sopa de manteiga de amendoim cremosa
1/2 xícara de caldo de galinha ou água
4 colheres de sopa de amendoim torrado, picado
1 colher de sopa de açúcar, ou a gosto
1 colher de sopa de molho de peixe, ou a gosto
1 colher de sopa de suco de limão, ou a gosto
Sal a gosto