Como os irmãos Bartolotta, sócios do grupo Bartolotta Restaurants, com sede em Milwaukee, se tornaram donos de restaurantes líderes no meio-oeste? Joe Bartolotta, presidente e coproprietário, destacaria que seu irmão, Paul, trouxe talento e experiência de trabalhar nas cozinhas de locais históricos como o Rainbow Room em Nova York e praia em Chicago, ele havia sido chef executivo do último por nove anos. Mas Paul, chef e coproprietário, daria crédito ao talento de Joe para encontrar oportunidades de negócios e gerenciar diversos conceitos ao longo do último quarto de século na maior cidade de Wisconsin. A admiração que os irmãos têm um pelo outro é palpável.
Os nativos da área de Milwaukee abriram seu primeiro restaurante com 55 lugares, o Ristorante Bartolotta, em 1993, para administrar agora 17 restaurantes e locais de catering, com cozinhas que vão da italiana à francesa e americana contemporânea - até mesmo uma 'barraca de creme' - enquanto gerenciando cerca de 1.000 funcionários. Esses empreendimentos incluem Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence Baco e vencedores do Prêmio de Excelência Bartolotta's Lake Park Bistro , Churrascarias do Sr. B e o original Restaurante Bartolotta . Há também a Care-a-Lotta, uma organização que apóia cerca de 200 instituições de caridade diferentes na comunidade de Milwaukee, onde 'todos querem dar e ajudar', diz Joe.
quantas calorias tem uma garrafa de vinho
A dupla de irmão e parceiro de negócios conversou com a assistente editorial Brianne Garrett sobre a construção de um império de restaurantes finos do nada, sua primeira discussão sobre vinhos e o que o futuro reserva em Milwaukee - e além.
Wine Spectator: Como é a dinâmica de administrar um negócio com um irmão?
Paul Bartolotta: Portanto, meu irmão obviamente dirige o negócio - ele está vivendo isso todos os dias e adquiriu alguns edifícios e locais realmente extraordinários e construiu alguns restaurantes com um design de interiores realmente bonito. Colaboramos no menu, no desenvolvimento e no funcionamento [deles].
Joe Bartolotta: Parte de ser um grande empresário é identificar grandes recursos e ativos, e meu irmão, Paul - ele ganhou dois prêmios [James] Beard, ele é um chef brilhante. Ele trabalhou por longos períodos em Chicago no Spiaggia e longos períodos em Las Vegas. Do meu ponto de vista - não sou chef, conheço muito bem a cozinha, mas Paul é o chef Paul é o motor culinário da empresa.
WS: Como os restaurantes Bartolotta evoluíram desde sua primeira inauguração em 1993?
JB: Nós nos tornamos muito apaixonados. Nós ficamos muito melhores em educar os convidados, porque quando você educa os convidados, isso cria uma conexão emocional, eles sentem que obtiveram algum conhecimento e alguma hospitalidade. Acho que essa é realmente a força da nossa empresa.
PB: Queremos ter um diálogo onde, se as pessoas quiserem fazer uma pergunta ou comentar algo, não sejam assadas, então da próxima vez que hesitarem em levantar a mão. Nós [também] colocamos muitas pessoas boas no lugar. Há uma equipe de outros chefs que eu nunca realmente pisei na frente de nossos chefs, porque se eu não morava na mesma cidade o tempo todo, por que deveria levar o crédito quando eles estão fazendo o trabalho pesado? Esses caras estão trabalhando duro.
WS: Quando e como o vinho se tornou o foco em seus restaurantes?
JB: Nossa carta de vinhos pode ser muito diferente, talvez, da maioria. O primeiro restaurante era italiano, [Ristorante Bartolotta], e Paul e eu começamos uma pequena discussão, porque eu havia trabalhado recentemente em grandes hotéis e estava acostumado com uma carta de vinhos ampla e diversificada e com muitos vinhos internacionais escolhas para os convidados. Quando começamos a abrir o restaurante italiano, Paul colocou o pé no chão e foi muito inflexível quanto a uma carta de vinhos totalmente italiana. Tive muito medo, porque as pessoas querem um Napa Valley Chardonnay, sabe?
PB: Ele disse, 'Precisamos de algo onde as pessoas vão imediatamente', eu conheço esse vinho. '' Não tínhamos nenhum histórico neste mercado, não tínhamos certeza do que funcionaria. E mesmo muitos vinhos italianos não eram o Chianti do frasco. Já estávamos trazendo o tipo de vinho que eu estava acostumado em Chicago, trazendo eles aqui porque não havia nem distribuição daqueles [vinhos em Milwaukee]. Mas isso obviamente mudou dramaticamente desde então.
JB: Lake Park Bistro - esse foi nosso segundo [restaurante] - está na lista de todos os franceses, e o terceiro restaurante foi o Bacchus, que se tornou mais um restaurante de tipo internacional. Portanto, temos muito mais seleções de vários produtores e países diferentes.
Conseguimos educar os convidados - essa é provavelmente a parte mais importante. Treinamos nossos servidores muito bem e, quando se tratava de recuar e dizer: 'Bem, quero algo com gosto de Chardonnay, mas não estou familiarizado com nenhum dos vinhos italianos', tivemos que treiná-los e educá-los eles que os vinhos italianos têm as mesmas propriedades e muitos dos mesmos perfis de sabor que podem ser usados, e eles começaram a beber os vinhos italianos e a compreendê-los. E ouvi isso até mesmo de nossos distribuidores, um deles estava no Ristorante na semana passada e me disse: 'Puxa, lembro-me bem no início quando você estava pedindo por todos esses vinhos estranhos que ninguém tinha, e agora é só comum.'
WS: Já se falou em expandir para além de Milwaukee?
JB: Estamos em busca de outras oportunidades, talvez em um mercado maior. Meu irmão Paul foi bem-sucedido em Nova York, Chicago e Las Vegas. Posso abrir um restaurante em um mercado importante - provavelmente Chicago, L.A., Nova York - e isso equivale às vendas de três ou quatro de nossos restaurantes. Existem custos adicionais, sendo um mercado maior, mas a oportunidade de ganho é significativamente maior.
Milwaukee é uma cena culinária engraçada - está crescendo muito, muitos jovens independentes estão abrindo, muitos caras criativos fazendo coisas interessantes.
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