Scott Conant está sentado em um aeroporto lotado e barulhento, com recepção ruim. 'Peço desculpas se você recebe muita conversa atrás de você', diz ele.
Os aeroportos são um ambiente familiar para o chef ocupado e autor de livros de receitas. Entre administrar três restaurantes em três estados, lançar a linha Sprezza de itens essenciais para cozinha e despensa e aparecer no Food Network's Picado e Melhor padeiro da américa , 'Não sei como faço para equilibrar, estou sempre em movimento', diz Conant.
Entre esses muitos compromissos, uma das principais prioridades é passar um tempo em sua própria cozinha, em Scottsdale, Arizona, com suas filhas de 9 e 6 anos de idade. “Tento cozinhar com eles o tempo todo”, diz Conant. 'Há algo no processo de cozinhar que as crianças parecem realmente gostar.'
Aos 15 anos, Conant era apenas uma criança quando fez seu primeiro trabalho em um restaurante, em Waterbury, Connecticut, onde nasceu e foi criado. 'Eu automaticamente me apaixonei por isso', disse ele. “A princípio não era necessariamente sobre a comida. No início, era sobre a camaradagem na cozinha, era sobre o senso de equipe. '
Mais tarde, Conant alcançou a fama na cidade de Nova York, em L'Impero, Alto e Scarpetta, antes de partir para outros destinos. Em seus restaurantes atuais - Mora Italian em Phoenix, Masso Osteria no Red Rock Casino em Las Vegas e Cellaio Steak no Resorts World Catskills em Monticello, NY - ele se inspira naquele primeiro trabalho em restaurante e nos muitos outros que se seguiram, combinado com sua educação em um grande clã italiano de pais, avós, tias e outros parentes. Tudo isso 'moldou minha visão do melhor estilo de restaurantes', diz Conant.
'Você quer que as pessoas se sintam calorosas e bem-vindas e apenas [tenham] um sentimento geral de gratidão e gentileza na mesa', acrescenta. 'Acho que é isso que as pessoas procuram quando falam sobre comida italiana, e foi isso que me moldou.'
Quando chega a Páscoa, ou qualquer encontro de primavera, sua grelha é o que molda a experiência que Conant adora aproveitar o clima do início da primavera para entreter e cozinhar ao ar livre em sua casa em Scottsdale.
Este ano, o prato de seu menu doméstico é um cordeiro (ou cabrito) marinado em alho, azeite, pimenta vermelha amassada e alecrim por um ou dois dias, amanteigado e jogado diretamente na grelha com limões e raminhos de alecrim para Cozinhe em fogo baixo. “Os limões queimam e o alecrim fumega, e realmente permeia a carne”, diz Conant. - E vou terminar com sal marinho, é muito bom. Eu acho que a simplicidade disso realmente ressoa com as pessoas também. '
Para aqueles que passam a Páscoa em ambientes fechados, ele sugere um método alternativo de cozimento que envolve tostar a carne em uma frigideira de ferro fundido para começar. Depois de dourar, pode terminar de cozinhar no forno. “O que faço às vezes é colocar uma panela de limões, alecrim e alho no fundo do forno, para que tenha o mesmo efeito de coisas que estão cozinhando e fumegando”, diz Conant.
O vinho precisa respirar?
Para combinar com a carne, Conant vai com o 2016 Collemattoni Adone Rosso Toscana IGT, um Sangiovese misturado com uma pequena quantidade de Merlot. 'A acidez brilhante do vinho atravessa e envolve o gaminess do [cordeiro ou] cabra', diz ele. 'A fruta madura brilhante também é a combinação perfeita para o belo carvão na grelha.'
Abaixo de, Wine Spectator compartilha seleções recentemente avaliadas de tintos italianos.
Reuniões familiares como a Páscoa trazem Conant de volta à forma como ele se apaixonou pela comida: 'Sentado ao redor de uma grande mesa com um monte de pessoas que você ama, e você está bebendo vinho e tilintando taças, e toda a comida tem este equilíbrio entre rusticidade e sabor total.
“Infelizmente, simplesmente não consigo comer como costumava fazer”, acrescenta ele com uma risada, sugerindo servir este prato com batatas assadas e uma pequena salada. - Há muito mais verduras na mesa do que costumava haver.
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Cordeiro grelhado ou cabrito
Scott Conant Enquanto o alecrim e o limão fumam na grelha, seus sabores permeiam a carne.Ingredientes
- 4 kg de perna e ombro com osso de cabra ou cordeiro
- 3 ramos grandes de alecrim
- 3 limões, divididos pela metade
- 10 dentes de alho esmagados
- 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
- 2 colheres de sopa de pimenta calabresa picada
- Sal marinho, a gosto
Instruções
1. Coloque a carne em um prato ou frigideira grande não reativa com os raminhos de alecrim e os limões cortados ao meio. Misture os dentes de alho esmagados com o azeite e a pimenta picada. Despeje a mistura sobre a carne, esfregando para cobrir uniformemente. Cubra e deixe marinar durante a noite na geladeira.
2. No dia seguinte, aqueça uma churrasqueira a gás, coberta, em fogo baixo até atingir 400˚ F.
3. Retendo a marinada na carne, coloque o cordeiro (ou cabra) na grelha junto com os raminhos de alecrim e os limões. Desligue todas as outras chamas da grelha, para não acender fogo adicional, e cubra.
4. Grelhe por 10 a 12 minutos. Vire a carne uma vez e continue a grelhar por cerca de 25 minutos ou até que a temperatura interna da carne atinja 120˚ F, medida por um termômetro de carne inserido na parte mais grossa.
5. Retire da grelha e deixe descansar por 20 minutos antes de fatiar em pedaços finos. Termine com uma pitada de sal marinho. Serve de 4 a 6 porções.
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Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
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ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Le Sughere di Frassinello 2016 Pontuação: 93 | $ 22
Surgem os aromas de alecrim selvagem, tomilho e cânfora, com aromas concentrados de amora e groselha preta. Uma borda de ferro afunda enquanto isso se desdobra para um final longo e manchado. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Melhor de 2020 a 2032. 11.000 caixas feitas. —Bruce Sanderson
CASTELO DE MONSANTO Toscana Monrosso 2016 Pontuação: 92 | $ 15
Explosões com aromas e sabores de cereja madura, amora e floral, impulsionados por uma acidez viva e uma moldura elegante. Equilibrado, mas firmemente sustentado por taninos densos. Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Sangiovese. Melhor de 2021 a 2033. 8.000 caixas feitas. —B.S.
TOLAINI Tuscany Al Passo 2015 Pontuação: 91 | $ 27
Uma bela expressão de notas de cereja preta, ameixa e especiarias, equilibrada por uma acidez viva e taninos firmes e integrados. Não a longo prazo, mas isso deve se desenvolver bem na próxima década. Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. Melhor de 2020 a 2030. 7.583 caixas feitas. —B.S.
RUFFINO Toscana Modus 2015 Pontuação: 90 | $ 25
Este é saturado com sabores maduros de cereja preta, ameixa, couro e baunilha, tudo apoiado por uma base de taninos sólidos. Mantém-se fresco e equilibrado apesar do final compacto, com notas de fruta persistentes. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba agora até 2028. 20.000 caixas feitas. —B.S.
TOMMASI Tuscany Poggio al Tufo Rompicollo 2016 Pontuação: 90 | $ 18
Os frutos cereja preta e amora silvestre deste tinto causam impacto imediato, acompanhados por uma acidez viva. Harmonioso e agradável pelos sabores exuberantes e maduros. Beba até 2023. 18.000 caixas importadas. —B.S.
MAZZEI Tuscany Poggio Badiola 2016 Pontuação: 89 | $ 15
Um tinto rico, focado por uma acidez vibrante que impulsiona os sabores cereja, amêndoa, terra e sanguíneo. Equilibrado, oferece ampla profundidade, com acabamento persistente. Sangiovese e Merlot. Beba agora até 2024. 19.167 caixas feitas. —B.S.
RENZO MASI Tuscany Contrapasso 2017 Pontuação: 88 | $ 16
Imerso nos sabores de groselha preta e amora silvestre, este se instala em notas de alcaçuz, alcatrão e matagal. Um pouco indisciplinado no final agora, mas moderadamente longo. Sangiovese e Syrah. Melhor de 2020 a 2028. 4.000 caixas feitas. —B.S.
QUERCIABELLA Toscana Mongrana 2015 Pontuação: 88 | $ 23
Ondulado com sabores de cereja preta e groselha preta, este tinto é sustentado por taninos leves e acidez viva. Acabamento em borracha. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba até 2024. 7.500 caixas feitas. —B.S.