Quando Henk Schuitemaker se juntou ao Angus Barn churrascaria em Raleigh, N.C., como garçom em 1985, ele sabia pouco sobre vinhos e não tinha planos de permanecer na indústria de jantares. Quatro anos depois, após a morte de um cofundador e uma série de saídas, Schuitemaker se viu liderando a equipe de bebidas e gerenciando a formidável carta de vinhos em um restaurante que recentemente se tornou um dos primeiros a receber Wine Spectator’s maior honra pela excelência do vinho, o Grande Prêmio .
“É apenas uma daquelas coisas”, diz Schuitemaker, 55, que cresceu na Pensilvânia. “Parece que havia um plano para mim.” Mas, ele acrescenta: “Quando assumi o controle, você pode imaginar que estava com muito medo”.
como eles conseguem rolhas em garrafas de champanhe
Desde então, Schuitemaker se tornou um mentor para muitos que passam por seu restaurante. Ele ajudou a energizar a antes sonolenta cena de vinhos e jantares no Research Triangle e passou a presidir uma lista de 1.650 vinhos selecionados, que manteve seu título de Grand Award todos os anos desde 1989. Enquanto isso, o Angus Barn, a família Dominado desde 1960, agora deleita uma grande casa com bifes envelhecidos molhados, junto com mais negócios de preço fixo abotoado e até mesmo um salão de charutos. Como diz Schuitemaker: “Parece que nunca fazemos nada pequeno.” Ele falou com a assistente editorial Samantha Falewée sobre ajudar a comunidade gourmet local a selecionar vinhos, que combinações inesperadas você pode encontrar em uma churrascaria e que inovações em vinho e comida procurar na Carolina do Norte.
Wine Spectator: Como a carta de vinhos de 26.000 garrafas do Angus Barn se originou?
Henk Schuitemaker: [Co-fundador] Thad Eure Jr. foi presidente da National Restaurant Association uma vez, e ele conhecia todos os grandes proprietários de restaurantes. Quando ele estava na Califórnia, ele conheceu Marvin Shanken anos atrás, no início dos anos 80. Ele decidiu que queria uma carta de vinhos premiada quando viu o que Marvin estava fazendo com Wine Spectator . Ele viu que o vinho estava se tornando uma grande parte do jantar.
WS: Você está na área do Triângulo de Pesquisa da Carolina do Norte há mais de 30 anos. Você pode falar sobre as mudanças no vinho e na comida que você viu?
HS: Há muita diversidade aqui. Muitos restaurantes se orgulham de comprar comida local, cerveja local, vinho local. Nossos mercados de fazendeiros cresceram tremendamente. Temos restaurantes turcos, chineses, japoneses, indianos realmente bons.
Quando ganhamos o Grande Prêmio, em 1989, você pode imaginar que não havia muitas opções em termos de jantares e carta de vinhos. Com o passar dos anos, isso realmente mudou. Ao longo dos anos, tantas pessoas se mudaram para cá por causa do clima, das oportunidades de trabalho e do modo de vida refinado.
WS: Você serve algum vinho local?
HS: Tenho 37 vinhos a copo, e seis deles são vinhos da Carolina do Norte.
WS: Quais vinícolas parecem estar ganhando muita atenção no estado e por quê?
HS: Há uma vinícola chamada Raffaldini , e eles fazem muitos estilos italianos como um Vermentino e um Montepulciano realmente delicioso. O que é realmente legal sobre eles é que eles têm experimentado a secagem de uvas como fazem com Amarone em Valpolicella. Se você tem uma safra realmente pobre na Carolina do Norte - as chuvas são uma grande coisa que as pessoas temem durante a colheita - a secagem das uvas pode concentrar muitos desses açúcares.
bom vinho da Borgonha para cozinhar
Há um velho fazendeiro de gado leiteiro que costumava ter gado e cultivar tabaco e algodão em sua propriedade. Mas a indústria do algodão afundou e depois o tabaco afundou, então, para que essas pessoas pudessem pagar por sua propriedade, geração após geração eles começaram uma vinícola chamada RagApple Lassie. Se você olhar para a garrafa, tem na verdade uma vaca ali e uma folha de tabaco, tudo que os trouxe onde estão hoje.
Estamos descobrindo isso com outras vinícolas também. Temos muitos fazendeiros vendendo suas propriedades e pessoas comprando-as. Foi assim que surgiu o Vale Yadkin, há bem mais de 100 vinícolas nessa área. Ironicamente, a Carolina do Norte, antes da Lei Seca, era [uma importante] produtora e exportadora nacional de vinho. Eles fizeram isso com suas variedades de Muscadine [indígenas].
WS: Qual é o par que você gosta pessoalmente no Angus Barn?
HS: Há um emparelhamento que é meio incomum, mas realmente funciona. Servimos costelinha de bebê e fazemos nosso próprio molho de churrasco. As costelas são grelhadas e temperadas com mel e depois pinceladas com o nosso molho. Para mim, o emparelhamento que melhor funciona com eles é um Gewürztraminer, que não é o que a maioria das pessoas pensaria em emparelhar - mais especificamente um Gewürztraminer de Gundlach Bundschu em Sonoma. Tem aquele tipo de nota de madressilva e há um pouco de nozes de lichia naquele vinho, e uma ligeira doçura. Tem uma estrutura forte que pode suportar o alto teor de ácido e picante do molho de churrasco.
WS: Existe alguma 'regra' que você gostaria de quebrar e que encontrou um trabalho especialmente bom para combinar comida e vinho em uma churrascaria como o Angus Barn?
HS: Gosto de fazer coisas únicas por diversão. Se estivermos servindo uma salada com um pouco de queijo de cabra e nozes, ervas frescas e um molho de frutas vermelhas para acompanhar, servirei um Pinot Noir ou uma Barbera ou um tinto mais claro para complementar a salada. E as pessoas adoram.
é o vinho ácido ou básico
WS: Quais são seus objetivos para o futuro do programa de vinhos do restaurante?
HS: Meu maior objetivo é educar o máximo de nossa equipe para que eles façam seu primeiro ou segundo nível [exame] para se tornarem um mestre somm, ou se sintam confortáveis vendendo vinho e sendo capazes de falar sobre vinho, não apenas no restaurante, mas em suas vidas pessoais. Dou um curso de vinhos de janeiro a junho para a equipe, mas também adoro trazer pessoas de fora que realmente querem aprender, mas não necessariamente podem pagar ou não sabem para onde ir. É realmente uma comunidade de ajuda mútua para ter sucesso.