Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Você pode sentir o cheiro desses queijos quando estão totalmente maduros a 10 passos. Aromas pungentes podem variar de cogumelo a curral, de mofo a vestiário.
Por conta própria, esses cheiros seriam considerados ruins para a maioria de nós. Então, por que os conhecedores de queijo desmaiam com eles? Bem, esses queijos podem atingir texturas que são milagrosamente sedosas e cremosas. Quem os ama também insiste que o sabor é muito melhor do que o cheiro, entrecruzando-se em fruta complexa, creme de leite e notas de chão de floresta. Eu tive essa experiência.
Existem paralelos com o vinho, especialmente quando você entra em discussões sobre as características de sabor funky em alguns (mas não todos) vinhos naturais, ou (se preferir) vinhos feitos com intervenção mínima. Posso entender por que aqueles que defendem vinhos mais funk gostam da complexidade que esses sabores podem trazer, especialmente quando a textura fica mais lisa também. Eu também tive essa experiência.
Quem gosta de queijos descolados não consegue entender quem não gosta, assim como alguns olham avidamente para além das notas do curral em seu copo de vinho tinto, enquanto outros franzem o nariz e afastam o copo.
A diferença para mim é como essas características entraram no queijo ou no vinho em primeiro lugar. Os queijeiros gerenciam intencionalmente esses sabores funky. Os queijos de casca lavada desenvolvem um conjunto totalmente diferente de bactérias do que aquelas que simplesmente se desenvolvem sob uma camada de mofo inócuo. Os moldes de Penicillium injetados nos queijos recém-formados criam queijos azuis como o Roquefort. Os resultados são repetíveis.
Para o vinho, alguns produtores de vinho podem encorajar intencionalmente micróbios específicos que levam a esses sabores pungentes, mas geralmente é a produção de vinho sem intervenção que abre a porta para bactérias e leveduras que outros produtores de vinho evitam escrupulosamente.
Essa é a diferença. Os produtores de queijo querem que cada lote desenvolva o mesmo perfil de sabor específico do anterior e têm o cuidado de introduzir apenas os micróbios que o farão, mantendo os outros fora. Deixar ao acaso pode muito bem produzir uma porção maravilhosa de delícias terrosas ou um resultado infeliz.
Um dos meus queijos americanos favoritos é o Red Hawk, feito pela Cowgirl Creamery na Califórnia. Este queijo de casca lavada desenvolve uma superfície vermelha distinta e um interior pungentemente delicioso e de textura lisa. Também adoro um bom Époisses, o queijo de casca lavada da Borgonha que envelhece e se transforma em uma poça perfumada e escorregadia que deve ser passada com colher em vez de fatiada.
E sim, tenho consumido alegremente vinhos com um toque de Brett (ou algumas outras notas funky) em um perfil complexo que se concentra em sabores que de outra forma parecem puros. Eu entendo que o resultado pode ser extraordinário.
Gosto de comer queijos de casca lavada quando as texturas amolecem e ficam escorrendo, quando as notas terrosas ou de carne ainda estão em harmonia com a essência do queijo. Se ficar muito tempo, o queijo pode ficar tão picante que se torna muito acre. Ou pior, pode desenvolver amônia.
Posso pressionar suavemente minha rodinha de Red Hawk ou cesta de Époisses para saber quando o estágio certo foi alcançado. Com um vinho descolado, não posso. Quanto risco você está disposto a correr para encontrar a magia?