Você sabia que existem muitos aditivos de vinho usados para fazer vinho?
A maioria dos aditivos de vinho é segura, entretanto, houve alguns casos notoriamente famosos de aditivos de vinho inseguros no passado. Vamos entrar no âmago da verdade sobre os aditivos para vinho e dissipar alguns mitos comuns sobre aditivos para vinho.
'Penetre no próprio útero da natureza impenetrável.'
Pior cenário: um escândalo do vinho!
Em 1985, cientistas alemães de controle de qualidade de vinho descobriram a presença de um solvente comercial, dietilenoglicol, em alguns de seus vinhos de baixo custo. O dietilenoglicol é um produto químico tóxico de sabor adocicado, às vezes usado em anticongelantes. Depois que os cientistas descobriram o produto químico, eles logo perceberam que o Os produtores alemães estavam misturando ilegalmente vinhos austríacos com os seus .
Embora não tenha havido vítimas relatadas e os vinhos tenham sido retirados do mercado, o medo da mídia causou um medo de longo prazo nos consumidores em relação aos aditivos para vinho.
Não se preocupe, os aditivos para vinho são agora mais regulamentados e os arquivos eletrônicos nacionais mantém uma lista de produtos químicos legalmente permitidos para uso no vinho.
Aditivos Comuns para Vinho
Produtos alimentícios como cerveja, suco e vinho são instáveis. Devido à sua natureza volátil, processos foram desenvolvidos para estabilizar produtos alimentícios, como suco de homogeneização. No mundo do vinho, existem muitos aditivos de vinho , alguns dos quais têm sido usados por centenas de anos sem efeitos nocivos.
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A intenção destes aditivos não é adulterar o vinho, mas sim estabilizá-lo. Vinhos têm potencial para dura mais quando eles estão estáveis. Muitos destes não são realmente aditivos, em vez disso, glom (com atração molecular) em partículas indesejadas e são removidos do vinho acabado.
1. Enxofre
A sensibilidade ao sulfito afeta cerca de 1% da população. O vinho geralmente tem cerca de 150 ppm de enxofre adicionado, enquanto as frutas secas têm 1000 ppm.
Os sulfitos são usados para matar bactérias e leveduras indesejáveis no processo de vinificação. Desde 1987, os produtores americanos são obrigados a mencionar a presença de enxofre se exceder 10 partes por milhão (ppm) no vinho acabado. A UE aprovou recentemente uma lei de rotulagem semelhante em 2005.
As leis foram elaboradas para ajudar a proteger a pequena porcentagem de pessoas que são sensíveis ao enxofre e não devem ser confundidas com o mito de que os sulfitos no vinho podem causar uma dor de cabeça do vinho.
Esses pequeninos fazem cocô de álcool ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. fermento
A levedura é um microrganismo eucariótico que transforma o açúcar em álcool. Diferentes tipos de fermento afetam muito o sabor do vinho resultante . Alguns produtores de vinho preferem fermento ambiente que está presente em seus equipamentos de vinícola, enquanto outros produtores de vinho criam um coquetel personalizado de leveduras cultivadas. Cada método tem benefícios exclusivos dependendo da variedade de vinho.
Vitaminas! O fermento se beneficia de vitaminas, minerais ou qualquer composto químico que ajuda a manter o fermento vivo no suco de uva durante a fermentação. Por exemplo, Cloridrato de Tiamina é um Vitamina B que ajuda a manter o fermento feliz em vinhos com alto teor alcoólico acima de 14% ABV.
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Lascas de carvalho flutuando em uma cuba de vinho. de stephen doente
3. Tanino
O tanino é um dos 4 características que tornam os vinhos dignos de envelhecimento . As uvas para vinho estão cheias de sementes muito tânicas. As sementes são esmagadas com as uvas para dar estrutura ao vinho. O envelhecimento em carvalho também adiciona pequenas quantidades de tanino à medida que o vinho é exposto à madeira de carvalho.
Oak Chips são mais sustentáveis É amplamente aceito na Europa o uso de lascas de carvalho e pó de tanino no vinho. Embora os chips de carvalho não sejam tão romântico como uma sala cheia de barris de carvalho , eles são melhores para as florestas e são mais baratos de transportar.
4. Açúcar
Chaptalização é o processo de adição de açúcar ao suco de uva para aumentar o nível de álcool final no vinho acabado. Adicionar açúcar não torna o vinho mais doce porque o açúcar é consumido pela levedura quando é fermentado em álcool. A chaptalização pode adicionar até 3% ABV a um vinho. É legal em áreas onde as uvas lutam com o amadurecimento, como Bordeaux, França e Oregon.
Ilegal em algumas áreas! Adicionar cana-de-açúcar não é legal na Califórnia, Argentina, Austrália, sul da França e África do Sul. Os produtores podem adicionar concentrado de uva rico em açúcar para simular os mesmos resultados, já que o uso de concentrado de uva não é considerado chaptalização.
5. Financiamento e Esclarecimento
Depois de um vinho fermentado na hora, ele passa por um período de estabilização. Os produtos químicos adicionados durante este processo são projetados para extrair características indesejáveis do vinho. Por exemplo, sulfato de cobre é adicionado para remover o enxofre livre em um vinho. O cobre tem o mesmo efeito de colocar uma moeda no vinho para remover odores indesejáveis. Posteriormente, o sulfato de cobre é removido do vinho.
Por que existem aditivos não vegetarianos para o vinho?
Por muitas centenas de anos na Itália e na França, os produtores de vinho acrescentavam uma ou duas claras de ovo a um grande barril de vinho. As proteínas da clara do ovo se ligariam às proteínas livres suspensas no vinho. Após uma breve espera, a clara do ovo e as proteínas livres precipitariam do vinho e cairiam no fundo do barril. Os produtores de vinho filtravam o vinho transparente por cima e deixavam a lama. Este processo é chamado Fining and Racking . Hoje em dia, existem formas mais avançadas de atingir os mesmos resultados, incluindo inúmeros produtos microbianos (leia-se: totalmente vegetariano!) Que desempenham a mesma função. Aditivos não vegetarianos para vinhos ainda são amplamente usados. Aqui estão os mais comuns:
- Albumina (clara de ovo): Agente afinante para vinho
- Produtos lácteos (pasteurizados inteiros, desnatados ou meio a meio): Agente de afinação para vinho de uva ou xerez. Para remover sabores estranhos no vinho
- Cola de peixe: Bexigas natatórias secas de peixes. Para clarificar o vinho
- Gelatina (grau alimentício): Para esclarecer suco ou vinho
- Protease (tripsina): Derivado do pâncreas suíno ou bovino. Para reduzir ou remover proteínas termolábeis
- Protease (Pepsina): Derivado de estômagos suínos ou bovinos. Para reduzir ou remover proteínas termolábeis
- Caseína, sal de potássio da caseína: Para clarificar o vinho
Um baixo pH significa alta acidez!
6. Controle de ácido
O pH do vinho é crucial para o seu sabor e quanto tempo um vinho vai durar . Dez a vintage perfeito , os vinhos ficarão mais naturalmente equilibrados. Então, o que fazer quando não está perfeito?
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Desacidificantes Adicionar carbonato de cálcio (também conhecido como giz) ao vinho reduzirá os altos níveis de ácido e aumentar o pH . Essa prática é comum em áreas com clima mais frio e o amadurecimento é desafiador.
Acidificantes E se não houver acidez suficiente? Ácido tartárico, ácido málico e ácido cítrico ou qualquer mistura dos mesmos pode ajudar a equilibrar o vinho. Muitas pessoas afirmam que podem saborear ácidos simulados em um vinho. Adicionar ácido é comum com uvas de baixa acidez em regiões mais quentes.
7. Estabilizadores
Além do enxofre, existem alguns outros estabilizadores comuns de vinho.
Acetaldeído Para estabilização da cor do suco antes da concentração: A quantidade usada não deve exceder 300 ppm, e o concentrado final não deve ter nenhum nível detectável do material. Isso é algo que acontece naturalmente nas uvas, embora algumas pessoas afirmem que causa fortes dores de cabeça.
Dicarbonato de Dimetil (DMDC) Usado para esterilizar e estabilizar vinho, bem como vinho desalcoolizado. É aprovado para uso nos EUA, na UE e na Austrália. Embora o DMDC seja venenoso na hora em que é adicionado (geralmente no engarrafamento), ele hidrolisa em cerca de meia hora. DMDC (também conhecido como Velcorin ) também é usado em suco de laranja fresco, chá gelado com sabor e Gatorade.