O que é ‘Noble Rot?’
Quando uma vinha cheia de podridão
uvas é uma coisa boa.
‘Noble Rot’ ou botrytis é um tipo de fungo que murcha e apodrece as uvas para vinho. Por que os vinicultores cruzariam os dedos por causa de uvas podres? Bem, há algumas coisas incríveis que acontecem, mas primeiro, vamos descobrir do que se trata ‘Noble Rot’.
‘Noble Rot’ (também conhecido como Botrytis cinerea) é um tipo de Ascomycota dentro do reino Funghi. Outros ascomicetes incluem o antibiótico penicilina, queijo azul Stilton e o fungo responsável pelo pé de atleta. Botrytis cinerea pode ocorrer em frutas, vegetais e flores –Imagine um morango mofado . No entanto, com vinho, é considerado uma coisa boa. Vinhos como Sauternes de Bordeaux Tokaji Aszu da Hungria, e Colheita tardia nível German Riesling são todos feitos de uvas ‘Noble Rot’.
‘Noble Rot’ em algumas uvas Oraniensteiner (raro cruzamento de Riesling x Sylvaner) na Colúmbia Britânica em Stoneboat
O que ‘Noble Rot’ faz?
‘Noble Rot’ basicamente faz duas coisas com o vinho: intensifica o nível de doçura e adiciona complexidade de sabor.
Intensifica a doçura ‘Noble Rot’ desidrata as uvas enquanto mantém os níveis de açúcar. Mais uvas para vinho são necessárias para fazer a mesma quantidade de suco e, portanto, o suco tem maior teor de açúcar. Vinhos de sobremesa feitos de uvas Noble Rot são mais viscosos e mais doces, alguns até têm maior teor de álcool.
Adiciona Sabor Os sommeliers costumam usar as palavras “mel”, “cera de abelha” e “gengibre” para descrever os sabores que a botrytis adiciona ao vinho. Isso pode ser porque os vinhos Noble Rot costumam ter níveis mais elevados de um composto especial de aroma chamado fenilacetaldeído . Este composto também é comumente encontrado no trigo sarraceno e no chocolate ao leite.
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É comum o Riesling alemão de abeto Spätlese (também conhecido como 'colheita tardia') feito com uvas botrytis.
famoso ‘bolor negro’ em uma adega na Hungria. de Koritar Henriett
Uma longa história de mofo e vinho
Os produtores de vinho têm lutado muito e muito para combater o mofo em seus vinhedos e adegas. Há Oídio , um molde que atinge os vinhedos. Cork Taint é causada por fungos transportados pelo ar que entram em contato com compostos de clorofenol. E finalmente Mofo Preto , um fungo relativamente inofensivo, mas feio, que habita porões úmidos em toda a Europa.
Vinho canadense “Verglas” por Stoneboat em British Columbia.
Perfil em um vinho “nobre podridão”
Entramos em contato com Tim Martiniuk (suas uvas estão na foto acima) de Vinhas Stoneboat em British Columbia sobre seu vinho Verglas. É um vinho que pode ser considerado um vinho de gelo e um vinho de sobremesa ‘Noble Rot’. Então, naturalmente, precisávamos saber mais. Descubra como um vinho ‘Noble Rot’ vem a ser.
Onde nobre podridão acontece em seus vinhedos?
A podridão nobre tende a ocorrer nas porções da vinha mais próximas ao rio. Nas manhãs frias de outono, a névoa do rio Okanagan sai do vinhedo e se condensa nas bagas, o que pode estimular a botrítis. Pode ocorrer em qualquer parte da vinha, dependendo da humidade do ano, mas tratamos os blocos de outras variedades de forma diferente para evitar o desenvolvimento do [bolor].
Fale-me sobre o seu vinho de sobremesa Gelo
O Verglas, nosso vinho de sobremesa, é tanto afetado por botrytis quanto um vinho gelado. Botrytis tende a trazer maiores concentrações de frutas secas, caramelo e caracteres mel, enquanto vinhos de gelo não afetados por botrytis podem ser mais motivados por frutas frescas. Descobrimos que nos anos em que temos menos botrytis na safra de vinho de sobremesa, o vinho resultante tende a ser mais frutado e tropical. A combinação da técnica do vinho gelado com a botrytis permite-nos obter as melhores características de ambos os tipos de vinho.
Quer dizer que seu vinho é feito de uvas congeladas ‘Noble Rot’ ?!
Sim, nós escolhemos uvas congeladas afetadas por botrytis para o nosso vinho de sobremesa.
Nosso vinho de sobremesa foi uma espécie de acidente. Em 2006, a botrytis em nosso bloco Oraniensteiner era tão intensa que não podíamos usar as uvas para nossos vinhos de mesa. Íamos abandonar a safra, mas congelou no início daquele ano e decidimos ver se conseguiríamos resgatá-la. Ficamos maravilhados com o resultado final e, desde então, fizemos Gelo todo ano.