Um dos momentos mais importantes de uma ciclo de vida anual da videira é o início do amadurecimento, quando as uvas passam de verdes a vermelhas e naturalmente começam a adoçar. Os franceses chamam esse processo de veraison (“verr-ray-zohn”).
O veraison também ocorre em uvas brancas, mas sem as mudanças de cor - as uvas brancas simplesmente se tornam mais translúcidas.
Veja você mesmo Vá para uma vinha no verão! Veraison começa no final de julho no hemisfério norte e no final de janeiro no hemisfério sul.
Uvas Malbec durante o pêlo no final de julho de 2017 em Jordan Winery’s Vinhas em Alexander Valley em Sonoma, CA.
Veraison é basicamente o ponto de inflexão no ciclo de vida anual de uma videira. É quando a videira altera seu foco da criação de energia (por meio da fotossíntese) para o consumo de energia, onde concentra sua energia para fazer uvas doces.
A mudança de cor ( antocianina ) e o desenvolvimento de outros polifenóis atuam como protetores das uvas do sol, vento e outros estresses.
Após o início da secagem, o processo de amadurecimento leva de 30 a 70 dias para que as uvas estejam totalmente prontas para fazer vinho!
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Mudança de videiras na Veraison
Antes do pintor, as uvas para vinho são pequenas, duras, altamente ácido , e de cor verde pela presença de clorofila.
Quando começa a pintar, a videira começa a transportar as suas reservas de energia das raízes para as uvas. A clorofila é substituída por antocianinas (uvas vermelhas) ou carotenóides (uvas brancas), açúcares e outros nutrientes.
Após o amadurecimento, as uvas começam a aumentar drasticamente de tamanho à medida que acumulam açúcares (glicose e frutose medido em Brix ) e começar a desenvolver compostos de aroma.
Também durante este período, os níveis de ácido começam a cair nas uvas. Os ácidos continuam a cair e os açúcares continuam a subir até que as uvas estejam perfeitamente equilibradas e prontas para serem colhidas.
- Climas mais frios: os viticultores podem escolher cortar os cachos de cada videira para garantir que os cachos restantes recebam mais nutrientes e açúcares das raízes.
- Climas mais quentes: alguns produtores também podem escolher cortar as folhas da videira para diminuir a taxa de amadurecimento e o acúmulo de açúcares para atrasar o amadurecimento até o final do ano, quando as temperaturas são mais baixas.
Para os viticultores, o período de veraison é importante porque sinaliza uma mudança na forma como cuidam de suas vinhas. Cada região e cada tipo de casta requer cuidados ligeiramente diferentes para atingir um amadurecimento perfeito.
Além disso, em regiões com pragas, como pássaros ou mesmo mosquitos comedores de frutas vermelhas, os vinhedos podem ser cobertos com redes para evitar que as uvas sejam comidas!
Certas variedades amadurecem mais desigualmente
Algumas variedades de uvas têm cachos que amadurecem de maneira muito irregular. Alguns terão frutos prontos e maduros no mesmo cacho que os frutos ainda verdes. O amadurecimento extremamente desigual é chamado Millerandage e pode produzir vinhos que podem ter um cheiro doce, mas que têm um sabor desequilibrado, imaturo ou 'verde'.
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O amadurecimento desigual acontece comumente em variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer e Zinfandel, por isso são consideradas algumas das uvas mais difíceis de cultivar no negócio!