Caro Dr. Vinny,
Qual é a ciência por trás da aeração do vinho? O que o ar faz com o vinho? Por que é que se um vinho é fechado e então você põe ar através dele (através de um funil de algum tipo) que ele pode liberar os aromas e sabores do vinho?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Querida Heidi,
Expor o vinho ao ar tem duas funções: desencadeia a oxidação e a evaporação. A oxidação é o que faz uma maçã ficar marrom depois que sua casca é rompida, e a evaporação é o processo pelo qual o líquido se transforma em vapor. O vinho é feito de centenas de compostos e, com a aeração, geralmente os compostos indesejáveis voláteis evaporam mais rápido do que os desejáveis, aromáticos e saborosos.
diferença entre cristal e vidro
Existem alguns compostos específicos que são reduzidos com a aeração, como os sulfitos, que são adicionados ao vinho para evitar a oxidação e a atividade microbiana, mas podem cheirar a palitos de fósforo queimados e sulfetos, que ocorrem naturalmente, mas podem lembrá-lo de ovos podres ou peles de cebola . O etanol também é um composto altamente volátil, e um vinho que cheira muito a álcool quando você o abre pela primeira vez pode perder a nota de etanol e se tornar mais expressivo com um pouco de aeração.
Você menciona os funis como uma forma de aerar o vinho, mas apenas abrir uma garrafa e encher um copo também fornecerá aeração, assim como girar sua taça de vinho. Para uma aeração mais extrema, decantar um vinho também funciona bem. Depois de um tempo, os vinhos gaseificados começam a oxidar, e os sabores e aromas se achatam. Quanto mais denso e concentrado for um vinho, mais se beneficiará com a aeração e mais tempo poderá durar antes de começar a desbotar. Por outro lado, você provavelmente não quer arejar vinhos delicados mais velhos por muito tempo, pois você pode perder seus aromas únicos, mas eles são frequentemente decantados para remover sedimentos.
—Dr. Vinny