P: Eu trabalho na indústria da hospitalidade e, atualmente, muitos dos nossos hóspedes afirmam ter uma alergia aos sulfitos usados na produção de vinho. O que devo recomendar? Vinhos mais antigos? Vinhos orgânicos? —Neil
PARA: Os sulfitos levam a maior parte da culpa quando as pessoas têm uma reação alérgica ao vinho (ou têm uma reação no dia seguinte por excesso de ingestão), mas de acordo com o alergista Neil Kao, porta-voz da Academia Americana de Alergia, Asma e Imunologia, apenas 1 por cento da população em geral tem uma verdadeira alergia a sulfitos. Isso sobe para cerca de 4 a 5 por cento entre as pessoas que têm asma. Kao diz que uma reação alérgica aos sulfitos começa com formigamento, vermelhidão, coceira e inchaço na língua e, dependendo da gravidade, pode evoluir para urticária ou crise de asma. Para obter mais informações sobre outros alérgenos em potencial, leia nossas perguntas e respostas anteriores em vinho tinto dores de cabeça e a últimas pesquisas sobre alérgenos em vinho .
Mas nada disso é particularmente útil para saber se seus convidados querem evitar sulfitos no vinho e você precisa servir-lhes algo que se encaixa nessa conta. O negócio é o seguinte: o processo de fermentação do vinho produz níveis muito baixos de sulfitos naturalmente, portanto, há poucos vinhos sem sulfitos detectáveis. Muitos produtores de vinho também adicionam sulfitos ao vinho após a fermentação para aumentar a estabilidade de prateleira do vinho e prevenir o crescimento de bactérias indesejáveis e leveduras, mas alguns não o fazem e eles (ou seu importador) ocasionalmente se anunciam como tal. Um atalho se você não quiser fazer sua própria pesquisa: nos EUA, o rótulo orgânico certificado indica que os vinhos foram feitos sem sulfitos adicionados (mas observe que isso é diferente dos vinhos com o rótulo 'feito com uvas orgânicas', que pode conter sulfitos adicionados). A lei dos EUA exige que todos os vinhos com sulfitos em excesso de 10 partes por milhão sejam rotulados com a isenção de responsabilidade 'contém sulfitos', mas algumas pessoas com alergia a sulfitos podem ser sensíveis a vinhos com menos do que essa quantidade.
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