Esteja você curtindo os últimos dias de verão em férias à beira-mar ou simplesmente tentando capturar aquela vibração praiana para seus jantares de quintal, agora é a hora de pegar o peixe do dia e esquentar a churrasqueira. Embora exija um pouco de delicadeza, uma variedade de peixes - de filetes de salmão de supermercado e bifes de atum a pratos especiais do menu de restaurante como robalo, truta do mar e pompano - levam bem ao fogo aberto e só ficam melhores quando combinados com produtos do final do verão . Tomates maduros suculentos, milho doce, pepinos crocantes e ervas frescas adicionam as raspas na forma de molhos e acompanhamentos. Reunimos cinco receitas atraentes que variam de simples a impressionantes o suficiente para os hóspedes, junto com um conjunto eclético de combinações de vinhos brancos e tintos e dicas para fazer grelhados sem preocupações.
Uma combinação perfeita: truta do mar grelhada com molho verde de tomate
Nesta refeição de final de verão de Lisa Giffen, chef executiva da Audrey no Hammer Museum de Los Angeles, um ato paralelo rouba o show: azedo, picante e sutilmente picante salsa verde feito com tomates verdes e amarelos da estação. Amassados, picados e mexidos juntos, eles dão um ponche vivo à truta do mar grelhada, um peixe cujo sabor e textura se situam entre a truta de água doce e o salmão (seu parente, que daria um bom substituto aqui). A truta ganha um impulso com uma marinada sutilmente eclética - uma mistura de alho, açafrão, molho de peixe, sumagre e óleo de semente de uva neutro - que é igualmente adequada para outros peixes como branzino ou frango. Para um floreio final, a truta acabada é coberta com uma salada de manjericão e hortelã.
Para quem não tem experiência em grelhar peixes, Giffen dá dicas de sucesso junto com a receita. Mas tudo se resume ao básico: comece com uma grelha limpa e deixe o peixe sozinho, virando apenas uma vez.
O restaurateur Soa Davies Forrest, que supervisiona a lista de vinhos do Audrey’s Old World e da Califórnia, combina a truta com um branco maduro da variedade espanhola Godello, com sabores cítricos e de frutas de pomar e toques sutis de ervas. A exuberância do vinho contrabalança a salsa fresca e os verdes, enquanto destaca a doçura picante da marinada e a riqueza do peixe. É excelente por si só também, então mime-se com um copo enquanto você está cozinhando .
Robalo Grelhado Inteiro com Salsa Duo
“Qualquer coisa cozida com osso é muito mais saborosa e suculenta”, diz o chef e parceiro do Grupo Altamarea, Michael White, sobre sua preparação para o robalo, recheado com ervas e rodelas de limão antes de ser colocado em uma cesta de grelha para cozinhar. O chef, que ajudou a espalhar o evangelho da culinária italiana séria nos Estados Unidos e em todo o mundo, serve peixes suaves e firmes com uma escolha de dois molhos, ambos picantes com alcaparras. A salsa Palermintana reúne tomates, azeitonas, cebola, manjericão e vinagre de vinho tinto, enquanto a salsa verde, dada em profundidade com anchovas e mostarda, estrela salsa. “As pessoas pensam que a salsa é um enfeite - tipo, eles colocam alguns pedaços em alguma coisa - mas realmente tem sabor”, diz White.
Um vinho branco pode parecer um ajuste natural com todas as notas herbais, cítricas e salgadas deste prato. Mas o diretor de bebidas da Altamarea, Hristo Zisovski, que supervisiona os programas de vinhos estelares do grupo, incluindo Wine Spectator Grande premiado Para as flores na cidade de Nova York - transforma-se em um tinto italiano da região do Etna, na Sicília. Uma alternativa ao Pinot Noir, Nerello Mascalese oferece notas defumadas, minerais e picantes, mas é forte e refrescante o suficiente para um prato de peixe. Este par é apenas um dos quatro pratos da White - junto com salada de frutos do mar, ricota pansotti (uma massa recheada) e crostata de morango - então, se você está se sentindo ambicioso para o longo fim de semana do Dia do Trabalho, faça todo o menu de verão .
8 e US $ 20: bifes de atum grelhados com orzo de tomate-limão-manjericão
As noites agradáveis de verão são realmente feitas para jantares relaxantes nos quais você pode se demorar, e não há nada complicado aqui para impedi-lo de aproveitar a noite, apenas sabores frescos, preparados com simplicidade. O peixe é escovado com uma mistura simples de óleo, limão e alho, e o orzo picante e rápido de preparar ainda terá um gosto ótimo se você o deixar esfriar enquanto conversa ou grelhe. Se o atum não estiver disponível, use bifes de salmão ou outro peixe gordo. Se você não tiver feta, queijo Parmigiano raspado também é delicioso.
Numerosos vinhos brancos crocantes irão trabalhar ao lado dos elementos herbais e de limão neste prato, experimente com um Vinho Verde de qualidade do norte de Portugal. Um vinho de verão perfeito, o Vinho Verde é refrescante, normalmente com baixo teor alcoólico, costuma ter um leve brilho e tende a ser incrivelmente barato. Suas brilhantes notas cítricas animam o peixe e o orzo, enquanto a borda mineral deixa um final limpo que o convida a mergulhe na próxima mordida .
8 e $ 20: Salmão Miso-Gergelim Grelhado com Salada de Pepino
Rápido, fácil, leve - tudo o que você precisa para preparar este jantar elegante é um pouco de mistura, um pouco de corte, uma hora para fazer outra coisa enquanto os filés de salmão marinam e alguns minutos na grelha. Dois ingredientes têm uma função dupla aqui, uma pasta de missô branco suave e o saboroso óleo de gergelim torrado servem como base tanto para a marinada quanto para o molho da salada. A salada de pepino vai ficar bem se você prepará-la com antecedência, então você pode ter tudo pronto no início do dia e terminar o salmão na grelha ou no fogão quando estiver pronto para comer.
Este prato encontrará combinações felizes entre os vinhos tintos e brancos: procure vinhos com frescor suficiente para complementar os pepinos, corpo suficiente para enfrentar o salmão carnudo sem sobrecarregá-lo e uma qualidade saborosa para trabalhar com as notas umami na pasta de missô e o molho de soja. Um austríaco Grüner Veltliner - caracterizado por maçã crocante, pimenta branca, frutas cítricas e ervas - realçou os aspectos mais leves e brilhantes do prato e foi ideal para um dia quente e ensolarado. Para uma noite fresca e arejada, um elegante Oregon Pinot Noir - com sabores de cereja brilhante e suculento de framboesa e taninos leves - destacou a riqueza do salmão e os sabores saborosos de soja. Apenas mais um motivo para faça este prato duas vezes .
Pompa Grelhado com Legumes Cozidos em Caranguejo
Palácio do Comandante vencedor do Grande Prêmio chefe executivo Tory McPhail compartilha essa visão única de Nova Orleans sobre surfe e relva. Filés de pampo doce, suave e de polpa branca recebem um toque de especiarias com tempero crioulo, temperado com um vinagrete de manteiga marrom com tomilho e servido junto com milho cozido, batatas e outros vegetais e, opcionalmente, pães doces fritos até ficarem crocantes.
Duas chaves que localizam o prato geograficamente são a fervura do caranguejo, que McPhail chama de “caldo da corte de Nova Orleans”, e o uso de vinagrete, um truque local para adicionar zing a um prato. “Pompano é um peixe rico e elegante, e pães doces são ricos. Você precisa desse brilho ”, diz McPhail. Um impulso adicional vem da seleção do diretor de vinhos Dan Davis de um Borgonha branco carnudo. Enquanto a ampla textura do Chardonnay se mistura com o pompano e os pães doces, sua acidez estruturada concentra cada mordida. Peixe Geaux!