Matchmaker: Sopa de Cebola Francesa e Beaujolais Nouveau

• A receita
• Os vinhos

O chef desonesto Anthony Bourdain, autor do polêmico Confidencial de cozinha , publicou sua primeira coleção de receitas, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Este guia prático explica os clássicos do bistrô, como moules à la marinières, skate grenobloise e steak au poivre com a sagacidade amarga de Bourdain, como se o chef estivesse atrás de você enquanto você se atrapalha com um coq au vin.

Eu escolhi apresentar meu prato favorito de Les Halles (que por acaso fica na mesma rua da Wine Spectator escritórios de Nova York) e meu aquecedor de barriga favorito na hora do almoço: sopa de cebola. Da próxima vez que você passar por um bistrô em uma tarde gelada, olhe pela janela e observe as cabeças inclinadas sobre as mesas, como se rezassem para seus pratos. Esses são membros do culto da sopa de cebola. E eles não estão orando, eles estão inspirando.

Como Bourdain enfatiza a seguir, os dois ingredientes que fazem ou quebram uma sopa de cebola são a cebola e o caldo. Cebolas mal cozidas e estoque industrial barato vão sempre resultar em uma sopa ruim, não importa quanto gruyère e crouton seu lance por cima. Certifique-se de que as cebolas estão bem caramelizadas antes de adicionar qualquer líquido à sopa e use o melhor caldo possível. Sinta-se à vontade para substituir parte (ou todo) o caldo de frango pelo caldo de vitela - basta usar o melhor produto que encontrar.

Emparelhamento de vinho

A última coisa que uma sopa quente e encorpada precisa é um vinho quente e encorpado. Um prato com sabores tão fortes e complexos servido em temperaturas escaldantes precisa de uma combinação de vinhos contrastantes. O Beaujolais Nouveau veloz, frutado e bom para comer se encaixa no projeto. Servido fresco , ou ligeiramente gelado, o vinho é um resfriamento para limpar o palato após uma mordida em uma sopa quente. Alta acidez e baixo teor de álcool criam uma combinação refrescante que não se sobrepõe aos sabores carnudos e caramelizados da sopa ou ao gruyère levemente adocicado e nozes. O recém-lançado Vintage de 2004 oferece alguns vinhos dignos de sopa, e nós '>

A partir de Les Halles Cookbook de Anthony Bourdain : Sopa de Cebola Les Halles
Serve 8

6 onças de manteiga
8 cebolas grandes (ou 12 cebolas pequenas), em fatias finas
2 onças de porto
2 onças de vinagre balsâmico
2 quartos de caldo de galinha escuro
4 onças de bacon em fatias, cortadas em cubos de 1/2 polegada / 1 cm
1 bouquet garni (1 ramo de salsa, 2 ramos de tomilho, 1 folha de louro embrulhada em gaze)
Sal e pimenta
16 croutons de baguete (fatiados e torrados no forno com um pouco de azeite)
12 onças de queijo Gruyère ralado (Gruyère real importado!)

Equipamento:
Panela grande de fundo pesado
Colher de madeira
Concha
8 potes de sopa refratários (lojas de suprimentos para restaurantes vendem isso às centenas. Certifique-se de usar refratário.)
Tocha de propano (opcional)

Prepare o caldo:
(Quanto melhor e mais intenso for o seu caldo, melhor será a sopa. Esta sopa, em particular, é um bom argumento para fazer a sua própria.)

Na panela grande, aqueça a manteiga em fogo médio até que derreta e comece a dourar. Adicione a cebola e cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que estejam macias e douradas (cerca de 20 minutos). Sopa de cebola, sem surpresa, tem tudo a ver com cebolas. Certifique-se de que as cebolas sejam de uma cor bonita, escura, até marrom.

Aumente o fogo para médio-alto e acrescente o vinho do porto e o vinagre, raspando todos os frutos marrons do fundo da panela no líquido. Adicione o caldo de galinha. Adicione o bacon e o bouquet garni e leve para ferver.

Reduza para ferver, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 45 minutos a uma hora, retirando a espuma do topo com a concha. Remova o bouquet garni.

Os croutons e o queijo:
Quando a sopa terminar de cozinhar, coloque-a nas panelas individuais. Flutue dois croutons lado a lado em cima de cada um. Espalhe uma quantidade generosa e uniforme de queijo por cima da sopa. Você quer um pouco mais para pendurar nas bordas, já que o material crocante e quase queimado que gruda nas laterais das vasilhas depois que sai do calor costuma ser a melhor parte.

Coloque cada vasilhame sob um grelhador pré-aquecido até o queijo derreter, borbulhar, dourar e até mesmo queimar levemente em alguns pontos. O queijo acabado deve ser um panorama de tons de marrom derretido variando do marrom dourado ao marrom escuro e algumas manchas pretas onde o queijo empolou e queimou. Sirva imediatamente - e com cuidado. Você não conhece a dor até que tenha derramado uma dessas coisas em seu colo.

Se o seu frango for muito pequeno ou muito fraco para puxar isso, você pode experimentá-lo em um forno pré-aquecido a 425ºF / 220ºC até derreter. Uma boa jogada opcional: assim que o monte de queijo ralado começar a se achatar no forno, retire cada vasilha de barro e, com uma tocha de propano, sopre o queijo até obter as cores desejadas.

Alternativa meia-boca:
Seu frango é uma merda. Seu forno não está muito melhor. Não consigo encontrar aquelas vasilhas refratárias em lugar nenhum. E você não está pedindo uma maldita tocha de propano, porque seu filho tem tendências piromaníacas. Você pode simplesmente torrar o queijo sobre os croutons em uma assadeira e colocá-los como enfeite na sopa. Não exatamente clássico - mas ainda assim bom.

Nota sobre a tocha de propano:
Este é um equipamento muito prático, especialmente se o seu fogão não for o maior. Quase todas as cozinhas profissionais os possuem, eles não são muito caros e podem ser usados ​​para uma variedade de tarefas furtivas, como caramelizar facilmente o topo de um crème brûlée ou torrar merengues.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004