Um ano atrás, a chef Lisa Giffen estava fazendo um teste para o papel de chef executiva no restaurante Audrey, que seria inaugurado no Hammer Museum, no bairro de Westwood, em Los Angeles. Giffen já conhecia o dono do restaurante, Soa Davies Forrest, de suas vidas anteriores no pequeno mundo da gastronomia nova-iorquina: Giffen havia trabalhado nas cozinhas de Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse e Daniel, enquanto Forrest fora diretor do Le Bernardin operações e chefe de pesquisa.
Os dois recém-ungidos Angelenos concordaram, pelo menos em teoria, que um menu sazonal acessível com alguns floreios mundanos funcionaria bem em Audrey para transmitir um caráter semelhante ao do museu, um projeto da escola de artes e arquitetura da UCLA focado em dar voz a artistas emergentes e pouco representados. Era o início de outubro, quando o clima frio favorece a estação do tomate verde. Para dar vida à sua visão, Giffen preparou um prato de amostra para Forrest: molho de peixe - e truta do mar grelhada marinada com sumagre coberta com salada de manjericão e um molho azedo de tomate verde. Sazonal, descomplicado, sutilmente eclético.
E então um novo capítulo começou. A dupla, junto com a diretora do museu Ann Philbin, abriu Audrey em fevereiro. Giffen está a todo vapor. Ela credita seu tempo como chef executiva do elegante bar de ostras do Brooklyn, Maison Premiere, por ajudá-la a desenvolver um alto grau de coragem como chefe da cozinha. “Fizemos tudo sozinhas”, diz ela. “Tipo, eu sei como consertar um walk-in. Você aprende muito com isso e fica humilde com isso. É bom. Eu gosto de ser capaz de estar totalmente envolvido. ”
Criada na Alemanha por pais americanos, Giffen traz uma inflexão europeia ao menu, e ela também está se inspirando em Westwood. “Há uma grande influência da cultura persa aqui”, observa ela. Ela adicionou raspas de limão persa a ela cartão de música aperitivo, e ela polvilha cúrcuma laranja brilhante - um tempero que vem da Índia, mas foi fortemente adaptado à culinária persa - na marinada para a truta do mar grelhada.
Forrest, que supervisiona a lista de vinhos concisa de Audrey com foco no Velho Mundo e na Califórnia, combina a truta com a rica variedade branca espanhola Godello, puxando a ampla e crocante Valdeorras Louro 2017 de Rafael Palacios. “Tem maçã verde vibrante e frutas cítricas no nariz , com um toque de fruta de caroço no final ”, diz Giffen. A exuberância do vinho contrabalança a salsa fresca e a salada herbácea de manjericão, enquanto destaca a doçura picante da marinada e a riqueza do peixe. É um excelente vinho para degustar também, acrescenta ela. “Você pode tomar um copo enquanto cozinha.”
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Lisa Giffen preparou uma versão desse prato durante o teste para o papel de chef executiva da Audrey - e o resto é história.Notas do Chef
Nesta receita de final de verão, um ato secundário rouba a cena: salsa verde de tomate verde azedo, picante e sutilmente picante. Tomates verdes são geralmente tomates vermelhos que foram colhidos antes de terem a chance de amadurecer completamente, mas algumas variedades, como a zebra verde, são cultivadas para permanecer verdes para sempre. Eles tendem a vir na temporada no início e no final do verão, quando o tempo está moderado. Purê, picado e mexido em uma salsa brilhante, eles adicionam um ponche animado à truta do mar grelhada. Leia as dicas de Giffen sobre como trazer esta receita discreta para a vida de verão.
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Conheça sua truta. A truta marinha não é igual à truta de água doce (a variedade mais popular é a truta arco-íris). Ambos são da mesma família do salmão, e o onipresente filé de salmão é um bom substituto se você não encontrar truta marinha.
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Mas qual é o gosto da truta marinha, você pergunta? “Se o salmão e a truta [de água doce] tivessem um filho juntos, seriam trutas do mar”, diz Giffen. A truta de água doce é delicada, leve e ligeiramente nojenta, e se divide em pequenos flocos o salmão é gordo, rico e doce, com flocos maiores. A truta do mar é mais suave do que o salmão - “não vai cobrir sua boca com sabor de peixe” - mas um pouco mais assertiva do que a truta de água doce.
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Marinar seus filés de peixe o libertará. Se você se acostumou a comprar peixe no caminho do trabalho para casa e cozinhá-lo imediatamente, aumente o nível do seu jogo comprando alguns filés de boa aparência um dia antes e marinando-os na geladeira durante a noite em uma mistura de ácido, aromáticos ou ervas e óleo. Isso enriquece a textura do peixe e dá um sabor extra por toda parte.
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Esta marinada em particular é um goleiro. Uma mistura de alho, açafrão, molho de peixe, sumagre e óleo de semente de uva neutro, esta marinada ficaria igualmente em casa com branzino ou uma proteína como frango, diz Giffen. Para ela, o ingrediente principal da marinada é o molho de peixe, uma bebida inebriante e adocicada extraída de anchovas fermentadas. “Isso empresta aquela cor dourada, e eu chamaria de uma espécie de caramelização, que você consegue em peixe ou frango”, diz Giffen.
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Se você for grelhar, grelhe bem. Na opinião de Giffen, a parte mais crítica desta receita é aquecer sua grelha adequadamente e, em seguida, limpá-la antes de cozinhar. Esta é uma prática importante sempre que você estiver grelhando, mas especialmente com peixes, que são mais delicados e, portanto, mais propensos a se desfazer do que bife, frango ou hambúrgueres. A grelha deve estar quente o suficiente para queimar qualquer resíduo que tenha grudado nas grelhas de sua última sessão de grelha, até que pareça puro carbono preto. Em seguida, use uma escova para grelhar para remover os resíduos que devem ser esfregados com bastante facilidade. “Panelas antiaderentes não funcionam a menos que você as elimine, você tem que pensar nisso como o mesmo conceito”, explica Giffen. “Você não pode cozinhar em uma panela suja. O que quer que esteja preso nas grelhas, vai queimar no seu peixe. Eu penso nisso como um velcro. Quando você o puxa, ele se fixa. ”
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Assim que o peixe estiver na grelha, deixe-o. Se você é um griller experiente, você conhece este, mas vale a pena repetir. Você pode ficar tentado a verificar seu peixe para avaliar seu progresso, mas tente não fazer isso. “Deixe isso pra lá”, aconselha Giffen. “Não toque nisso. Não mexa muito com isso. ” Abrir e fechar a parte superior da grelha permite que o calor escape e mover o peixe impedirá que ele desenvolva as marcas de grelha que você está procurando.
Ajuda se você conhece sua grelha e se ela é mais ou menos potente, mas tente deixá-la sozinha até perto da marca de quatro minutos. E lembre-se de que você tem outra chance: se, depois de virar os filés, você descobrir que eles cozinharam mais do que o esperado, diminua o tempo de cozimento no segundo lado.
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Dica de emparelhamento: por que um branco rechonchudo funciona com este prato
Procure por um branco maduro com sabores de frutas cítricas e de pomar para enfatizar a densidade da truta, e toques sutis de ervas para realçar os tomates verdes e manjericão. A rica uva branca espanhola Godello ou uma rechonchuda California Sauvignon Blanc seria o ideal.
Escolha do Chef Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Picks Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Para ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros Godellos avaliados recentemente ou Sauvignon Blancs da Califórnia na nossa Pesquisa de classificações de vinhos .
Truta Grelhada do Mar com Tomate Verde Salsa Verde
Receita cortesia da chef Lisa Giffen e testada por Wine Spectator De Hilary Sims.
Ingredientes
Para a salsa verde:
- 1/2 libra de tomates verdes
- 1 xícara de tomates amarelos ou verdes em cubos (apenas zebra verde ou variedades amarelas)
- 1/2 colher de chá de sal marinho
- 1 colher de chá de pimenta Aleppo
- 1/4 xícara de azeite de oliva bom
- 1/2 xícara de rabanetes em fatias finas
Para a truta marinha:
é marsala um vinho branco seco
- Quatro trutas do mar de 150 gramas ou filetes de salmão selvagem
- 3 dentes de alho, descascados
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 1/4 colher de chá de açafrão moído
- 1 colher de chá de sumagre
- 1/2 xícara de óleo de semente de uva
- 1 xícara de mistura de folhas de manjericão de opala, folhas de manjericão verde, folha de aipo e folha de hortelã
Preparação
1. Retire o núcleo e pique grosseiramente os tomates verdes de 1/2 libra e processe em um moedor de alimentos ou liquidificador. Meça 1 xícara de purê e reserve o resto para outro uso.
2. Coloque o purê de tomate verde em uma panela pequena e leve ao fogo médio-alto até reduzir pela metade, 5 a 7 minutos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Misture delicadamente os tomates em cubos, o sal, a pimenta de Aleppo e o azeite de oliva com o purê resfriado. Deixe macerar por pelo menos 10 minutos. Adicione mais sal e pimenta de Aleppo a gosto. A salsa pode ser guardada até um dia na geladeira.
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3. Misture o alho, o molho de peixe, a cúrcuma, o sumagre e o óleo de semente de uva no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coloque o peixe em um recipiente e pincele a marinada em ambos os lados do peixe. Cubra e transfira para a geladeira. Deixe marinar por pelo menos 15 minutos e até um dia.
4. Aqueça uma grelha a carvão em brasas quentes (ou para cozinhar em ambientes fechados, consulte “Alternativa”). Coloque o peixe na grelha, com a pele voltada para baixo, diagonalmente nas grelhas da grelha. Tampe a grelha e cozinhe sem mexer o peixe até a pele ficar marrom, bem marcada e crocante, cerca de 4 minutos. Usando duas espátulas, vire cuidadosamente o peixe para o lado da carne. Continue cozinhando por 3 a 4 minutos, até que o peixe esteja cozido em um ponto médio. Um provador de bolo inserido na parte mais grossa de um filé por 20 segundos deve estar um pouco quente ao toque.
Alternativa: Aqueça uma assadeira em fogo médio-alto por 5 minutos e, em seguida, adicione o peixe, com a pele para baixo. Cozinhe sem mexer o peixe até a pele ficar marrom, bem marcada e crocante, cerca de 4 minutos. Usando duas espátulas, vire cuidadosamente o peixe para o lado da carne. Continue cozinhando por 4 a 6 minutos, até que o peixe esteja cozido em um ponto médio. Um provador de bolo inserido na parte mais grossa de um filé por 20 segundos deve estar um pouco quente ao toque.
5. Antes de servir, misture os rabanetes fatiados com o molho. Transfira cada filé para um prato e coloque a salsa verde sobre o peixe, junto com os sucos. Enfeite com a salada de manjericão. Rende 4 porções.